Reducing Waste at the source / Réduire à la source, plus payant et plus vert que le compostage

An estimated 1.5 million tonnes of food are lost in Canadian restaurants every year—about 13% of all food wasted or lost throughout the country—according to a report by food rescue organization Second Harvest.

These findings are prompting more and more environmentally conscious restaurant operators to adopt organic matter collection and composting systems within their businesses. However, these practices can be not only costly, but ineffective if not implemented correctly, experts warn.

In fact, it’s better to try to prevent rather than cure, ensuring less waste ends up in bins, instead of trying to manage losses after the fact, says Véronique Perreault, a researcher at the Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

There are a number of tips that can help restaurants reduce these losses. For example, serving bread only on request, reducing portions for certain dishes, or adjusting your menu to get the most out of every ingredient you use can go a long way in reducing food waste, says Perreault.

Reducing loss for environmental reasons will also lower food costs and boost profits. It’s a great way to kill two birds with one stone, says the researcher.

If you want your efforts to pay off, however, you’ll need to focus on the right strategies. “Throwing away a tonne of onion skins has a much lower environmental footprint than throwing away a few hundred grams of meat,” says Perreault. “If we get hung up on the volumes of waste, we can overlook what truly costs the most, both for our budget and for the environment.”

For everything else, there’s composting

Reducing waste at the source is not a foolproof method, and no matter how much restaurant operators try to optimize their processes, there will always be some degree of food loss. For any remaining waste, compost collection is a viable solution, especially as such services become more widely accessible across the country.

Practical as they may be, these services can be costly for restaurant operators, who have to contend with increasingly tight margins.

Fortunately, there are a number of tricks for reducing your collection bills. If your restaurant shares a building with other businesses, for example, you can arrange a joint collection system with bins or containers to divide these costs.

It’s always a good idea to ask your local municipality about any programs to help businesses reduce their environmental footprint. Many municipalities have programs that can help businesses offset the costs of setting up organic waste management systems. In some cases, they even offer to collect the compostable material themselves.

Since the cost of organic waste collection can vary significantly based on volume, the most cost-effective solution will always be to reduce loss at the source.

Il se perd environ 1,5 million de tonnes de nourriture dans les restaurants canadiens chaque année, soit environ 13% de toute la nourriture gaspillée ou perdue au pays, selon une analyse de l’organisme Deuxième récolte.

Un constat qui pousse de plus en plus de restaurateurs soucieux de leur performance environnementale à implanter des systèmes de collectes des matières organiques et de compostage au sein de leurs établissements. Toutefois, la pratique peut s’avérer coûteuse et inefficace si elle n’est pas implantée correctement, préviennent les experts.

En effet, il est toujours plus intéressant d’essayer de prévenir plutôt que de guérir en travaillant à ce que moins de matière se retrouve jetée dans des bacs à déchet que d’essayer de mieux gérer ces pertes par la suite, prévient Véronique Perreault chercheuse à l’Institut d’hôtellerie et de tourisme du Québec (ITHQ).

Plusieurs astuces faciles à mettre en place pour les restaurateurs peuvent ainsi permettre de réduire ces pertes. Par exemple, servir du pain à table seulement à la demande, revoir la grosseur des portions de certains plats, ou planifier son menu de façon à ce que chaque partie des aliments soit mise en valeur peut faire un grand bout de chemin pour réduire les pertes alimentaires, remarque-t-elle.

De plus, réduire ainsi les pertes pour des raisons environnementales vient aussi faire baisser les food cost des établissements et ainsi stimuler la rentabilité. Une belle occasion de faire une pierre deux coups, rappelle la chercheuse.

Par contre, il faut faire attention de concentrer ses efforts aux bons endroits si l’on veut qu’ils s’avèrent payants prévient-elle : « Jeter une tonne de pelures d'oignons crée beaucoup moins d’impact que de jeter quelques centaines de grammes de viandes, si on se concentre trop sur les volumes de matière jetée, on peut passer à côté de ce qui coûte le plus cher, autant pour notre budget que pour l’environnement. »

Et pour le reste, il y a le compostage

Bien sûr, il y a des limites à réduire les pertes à la source, il restera toujours une partie de pertes malgré tous les efforts d’optimisation déployés par les restaurateurs. Pour ces matières restantes, la collecte des matières pour en faire du compost est une solution intéressante, d’autant plus que les services de collecte sont de plus en plus accessibles à la grandeur du pays.

Toutefois, aussi pratiques soient-ils, ces services peuvent s’avérer relativement coûteux pour les restaurateurs qui doivent composer avec des marges toujours plus serrées.

Heureusement, plusieurs astuces peuvent permettre de réduire les factures de collectes. Par exemple, si votre restaurant est situé dans un édifice où il y a plusieurs autres commerces, il est toujours possible de s’entendre pour mettre en place un système de dépôt (des bacs ou des conteneurs) commun et de partager ainsi une partie des frais associés à la collecte.

Aussi, il est toujours important de s’informer auprès de sa municipalité des programmes qui sont disponibles pour aider les entreprises à réduire leurs impacts environnementaux. Plusieurs d’entre elles ont des programmes qui peuvent aider les entreprises à éponger les coûts de la mise en place d’un système de gestion des matières organiques. Dans certains cas, elles offrent même de collecter elles-mêmes la matière compostable.

Et bien sûr, puisque le coût des services de collecte de matières organiques tend à varier en fonction du volume de matière ramassée, s’assurer de réduire nos pertes à la source reste la meilleure façon de réduire ces coûts!

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