Un chocolat costaricain aux accents helvétiques

Produire du chocolat au cœur de la forêt tropicale est un défi considérable. Une aventure rendue possible grâce à une jeune Suissesse qui a aidé au développement du concept au Costa Rica et ramène aujourd'hui ces tablettes uniques en Suisse.

A 45 minutes de piste de la côte pacifique du Costa Rica, à 700m d'altitude, se trouve un trésor de verdure et... une fabrique de chocolat, celle de Macaw Kakau. Débuté dans les années 80, le projet de reboisement de cette parcelle avait pour but de redonner de sa biodiversité à une terre épuisée par la monoculture et l'élevage intensif. Avec le retour de la végétation et de la faune est née l'idée d'un éco-lodge pour valoriser le territoire avec du tourisme responsable. En 2016, c'est Stéphanie Mermet, jeune suisso-équatorienne, qui participe à l'ajout du chocolat aux compétences du site. Une démarche qui vise à valoriser la production des cacaoyers du domaine en maîtrisant le processus de l'arbre à la tablette. De retour en Suisse, la jeune femme entre en contact avec Chocolats du Monde pour importer et distribuer ces chocolats uniques.

Reboisé d'essences indigènes et auto-suffisant en énergie et nourriture, le site devient un lieu idéal pour produire du cacao de qualité dans un système agro-forestier. Le cacaoyer pousse mieux accompagné d'autres variétés d'arbres. Mais produire du chocolat au cœur de la forêt tropicale n'est pas une mince affaire.

« Il a fallu apprendre à maîtriser la fermentation des fèves de cacao après leur récolte, » explique Stéphanie Mermet.

« Cette étape dure entre cinq et six jours et est cruciale pour obtenir un bon cacao. Mais avec les variations de température saisonnières, il faut être attentif. » Ensuite, le cacao est séché, puis torréfié, avant d'être broyé et enfin transformé en pâte de cacao servant à la fabrication de chocolat.

Une démarche durable

Travaillant aujourd'hui dans un container maritime transformé en fabrique de chocolat climatisée, Yorleny, la chocolatière, a commencé dans la cuisine de l'hôtel. Venue du village voisin de Las Delicias, elle a fait preuve de volonté et détermination pour apprendre et perfectionner chaque étape de la fabrication : quand récolter le cacao, comment surveiller la fermentation et le séchage, ainsi que comment bien torréfier les fèves et les transformer en chocolat. D'autres villageois participent quant à eux à la récolte du cacao.

« La communauté est vraiment devenue experte en cacao, » se réjouit Stéphanie.

« Grâce à ce savoir-faire, malgré les risques liés au changement climatique, ils sont en mesure de s'adapter. »

« Nous avons été particulièrement touchés par cette démarche, » précise Nicolas Filippov, cofondateur de Chocolats du Monde et sommelier en chocolat. « En plus de sensibiliser le consommateur aux différents impacts de la production, ces chocolats sont vraiment impressionnants d'un point de vue gustatif. Par exemple, le café qui pousse aussi dans le domaine se marie à merveille avec leur chocolat au lait. Pas étonnant que cette tablette ait gagné un prix international, » ajoute l'expert. En plus de proposer cette production très confidentielle en exclusivité européenne, la société spécialisée compense ses émissions carbone. La boucle est bouclée.