Alta salumeria veronese d'antan

Tutto nasce a Verona, più precisamente nelle prime pendici della Valpolicella. Ci troviamo in quell'area veronese che, da sempre, ha più di tutte risentito dell'influsso asburgico. Pescantina è un bellissimo borgo che si allunga sulle sponde del fiume Adige. Una lunga storia fatta di piccoli commerci locali e importanti vie di comunicazione verso il nord Europa.

Verona, la Valpolicella e i salumi, nel periodo di fine Ottocento, hanno sempre rappresentato un mondo di rara qualità. Da uno studio portato avanti da un gruppo di giornalisti veronesi su antichi manuali ottocenteschi, si parla di Verona come patria di una salumeria con grande referenza. In modo particolare, si parla del Salame veronese come di uno dei prodotti più conosciuti a livello europeo, molto gradito ai mercati austroungarici e fortemente commercializzato durante il periodo dell'occupazione austriaca. L'Austria fu il veicolo dell'alta salumeria veronese nel suo Impero e offrì agli operatori scaligeri grandi opportunità di guadagno.

Con la cacciata degli austriaci anche i mercati dei salumi ne risentirono e l'epopea norcina veronese si concluse drasticamente con effetti fortemente depressivi per l'economia di quel settore. Si tornò ad una salumeria più casalinga che rimase confinata ad un mercato molto locale.

Il periodo di fine ottocento è un momento storico fondamentale perchè vede l'arrivo di una dotazione tecnologica più avanzata, grazie allo sviluppo e il consolidamento della rivoluzione industriale. Le macchine diventano, per la prima volta, sostituti del lavoro dell'uomo e garantiscono maggior efficenza e produttività. Il passaggio da una salumeria completamente manuale e artigiana ad una meccanizzata, fa di questo periodo storico il vero contrappasso verso l'industrializzazione delle tecniche norcine.

L'era degli Opicifi artigianali, dove l'abilità manuale era il dividendo fondamentale per ottenere successo e redditività, lascia il posto ai primi stabilimenti di trasformazione.

Opificio1899 è una nuova realtà di alta salumeria veronese che riprende antiche ricette preindustriali della norcineria veronese. Quella dei fasti asburgici, del famoso Salame veronese che aveva conquistato anche Kafka nei suoi scritti e che si trova ben definita nel "Manuale del Salumiere e dell'Allevatore di maiali" a cura di Antoine Lavoit del 1897.

Razze autoctone e tipiche della pianura padana, razze rustiche con massa grassa più accentuata, tagli nobili, suini da allevamenti bradi o semibradi nutriti con prodotti naturali senza l'uso di integratori, lavorazioni completamente manuali, disossature delle cosce senza apertura del pezzo, legatura a mano con spago, uso di spezie ed erbe officinali selezionate, uso di miele come antisettico naturale, vino del territorio come leggero acidificante.

Il tutto con una visione contemporanea del salume. Limitazione del sale nella lavorazione per mantenere le fibre più elastiche e rendere meno soggette a iperosmosi salina le cellule della fibra, lasciandola il più possibile al naturale che produce una sensazione fondente maggiore al palato. Utilizzo di antiossidanti naturali provenienti da Acerola brasiliana che ha un potere antiossidante 10 volte superiore al limone. Utilizzo di conservanti ottenuti da estrazione di principi vegetali simili ai nitrati e i nitriti. Eliminazione di tutti i prodotti di sintesi. Cotture a basse temperature. Utilizzo dei sottovuoto per evitare la perdita di profumi abbassando le temperature di tutte le operazioni di cottura e per garantire un miglioramento della penetrazione centripeta degli oli essenziali delle erbe officinali usate.

Ad oggi i prodotti di Opificio 1899 sono tre ma arriveranno circa a sette - otto. Una Coscia Cotta prodotta con posteriori che arrivano, a fresco, a circa 18 - 20 kg, ottenuti da suini pesanti di 220 - 240kg. Lavorata con poco sale e senza prodotti di sintesi, aromatizzata con 15 tra spezie, erbe officinali e aromatiche. Cotta a 65°C per 27 ore circa. Legata a mano senza zangolatura e formatura. Straordinaria da tagliare a coltello.

Altro prodotto che sta riscuotendo grande successo è il Manzo Marinato. Lavorazioni di fese selezionate provenienti da razze italiane autoctone "rustiche" come la pezzata rossa friulana, il vitellone bianco marchigiano, romagnolo, la Chianina IGP. Insomma, tutte carni con una massa fibrosa particolarmente preponderante e di grande spessore. La marinatura si fa come una volta con l'immersione per infusione della fesa in una cotta di 20 tra spezie, erbe officinali e aromatiche, un pò di vino della Valpolicella, del miele di acacia e poco sale. Proprio per quest'ultimo motivo non si può e non si deve chiamare "carne salada" alla trentina. Qui di sale ce n'è almeno un 40% in meno rispetto alla ricetta trentina. Ottimo da tagliare al coltello, cremoso al palato, elegante ed equilibrato.

Ultimo prodotto già in commercio, la Stanghèta. Dal nome dei piccoli pali che sostenevano i salumi alle volte delle vecchie cantine della Valpolicella. Anche qui tagli nobili e lardello di grasso di pregio, poco sale, vino bianco, miele di acacia, erbe officinali e una consistenza molto delicata ed elegante. Una percezione vellutata della carne. Una sensazione di naturalezza e piacevolezza antiche. Un ottima interpretazione della storia del salame tipico veneto.

Da Pescantina di Verona, grazie al sostegno di un grande salumificio storico della Valpolicella, parte una nuova idea di alta salumeria che ha radici profonde, incastonata tra le pietre rosa e i sassi dell'Adige. E, questa volta, di acqua sotto i ponti non ne è passata tanta invano.

Bernardo Pasquali