Gli standard da rispettare al ristorante per fare i numeri

Semplificazione e standardizzazione muovono nella stessa direzione quando si parla di ristorazione.

D'altronde, creare degli standard all'interno di un locale «significa creare un format operativo che lo staff può seguire, ottimizzando quindi la gestione del locale». Ma come si fa? Perché vale la pena farlo? Con quali risultati?

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• Il significato della standardizzazione nella ristorazione
• Standardizzare = eliminare ogni tipo di creatività?
• Standardizzare = efficienza?
• Risultati certi con gli standard]

(tratto dall'ultima intervista a Giacomo Pini pubblicata su Italia a Tavola, il quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza).

Il significato della standardizzazione nella ristorazione

«La standardizzazione dei processi di un’attività ristorativa prevede la creazione di standard da rispettare e linee guida da seguire per organizzare al meglio le dinamiche operative che caratterizzano la gestione giornaliera di un locale. In altre parole, significa semplificare e dare ordine al modello, qualunque sia il format che ci troviamo a gestire.

Infatti, tutte le tipologie di format possono trarre notevoli benefici dalla standarizzazione: ristoranti tradizionali, pizzerie, ma anche bar e pasticcerie. Questo perché va a determinare un modus operandi capace di ottimizzare risorse e attività riducendo i costi sostenuti, abbreviando i tempi di lavoro e permettendo a tutto il personale coinvolto di soddisfare in modo più efficace ed efficiente le esigenze della clientela».

Standardizzare = eliminare ogni tipo di creatività?

«La standardizzazione è spesso la risposta ideale per risolvere le problematiche che più frequentemente attanagliano gli imprenditori del nostro mondo. Tra cui anche il "non avere abbastanza tempo": non avere abbastanza tempo per controllare i numeri, non avere abbastanza tempo per curare la comunicazione, non avere abbastanza tempo per curare il menu e proporre novità, non avere abbastanza tempo per pensare alla strategia.

Prendiamo il caso di un ristoratore che gestisce l’attività di famiglia che si ritrova a dover sacrificare ogni spiraglio di tempo libero e ogni occasione di crescita (personale o professionale che sia) perché troppo concentrato a fare tutto da solo e a riprendere i propri collaboratori perché commettono errori, ritrovandosi così a passare gran parte della giornata chiuso nel proprio locale.

Organizzare il lavoro definendo standard a livello di procedure, ruoli, mansioni e responsabilità lo svincolerebbe dal dover trascorrere 20 ore al giorno a sprecare tempo energie preparando piatti “sbagliati”, subendo le lamentele dei clienti per disservizi ripetuti e disguidi comunicativi. Questo gli permetterebbe così di trovare risorse ed energie per pensare, piuttosto, a una strategia che lo aiuti a raggiungere nuovi obiettivi di business».

Standardizzare = efficienza?

«Un'altra situazione in cui la standardizzazione presenta vantaggi è quella in cui un pasticcere si ritrova con margini “azzoppati” dalle variazioni registrate a livello dei costi, dalle materie prime fino a quelli legati alla produzione vera e propria, quindi, per esempio utenze e personale.

Ecco, anche in questo caso definire degli standard a livello di ricette e grammature permette non solo di contenere i costi evitando il più possibile sprechi ed errori, ma permette anche di avere il controllo sul prezzo, sui margini e sull’andamento economico della propria pasticceria.

La creatività non deve essere spazzata via, ovviamente, anche perché è ciò potenzialmente può distinguere un locale da tutti gli altri: l’estro creativo è la firma che un cuoco mette nei piatti, che un sommelier ripone nella sua cantina di vini selezionati, che il personale di sala sfrutta per personalizzare il rapporto con ciascun cliente. Il contrario di creatività non è standardizzazione: entrambe possono coesistere in una gestione che è figlia di quel mix cuore e metodo capace di fare la differenza».

Risultati certi con gli standard

«Se si vuole ottenere risultati certi e poter pensare al proprio locale come a un’attività di successo per puntare a obiettivi ambiziosi che possano far evolvere il modello, serve un metodo che metta al centro della riorganizzazione strategico-operativa di un locale; servono alcuni passaggi imprescindibili, come un’analisi dello stato di fatto e uno studio di fattibilità con tanto di roadmap per progetto, e poi ovviamente standardizzazione, revisione dell’offerta, riorganizzazione del lavoro e ottimizzazione della vendita.

In un ristorante con 140 coperti potenziali e un target di clientela medio-alto spendente, ad esempio, è stato possibile raggiungere ottimi risultati proprio grazie a queste procedure. Attraverso un’analisi delle proposte in carta e del venduto, a cui è seguita la definizione di grammature e food cost e una standardizzazione delle ricette, della gestione del magazzino, e, infine, una formazione del personale di contatto alla vendita, è stato possibile ridurre il costo delle materie prime del 12% e aumentare le vendite di piatti alto performanti, quindi ad alta redditività, di oltre un 11% rispetto alle quantità iniziali.

È ovvio che standardizzare non basta: serve condividere gli standard con tutta la squadra e creare un metodo di misurazione che attesti la bontà dei risultati ottenuti, confrontandoli con quanto desiderato e pianificato».

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