Ristorante: ecco come avere numeri di successo

(Dall'intervista a Giacomo Pini pubblicata su Italia a Tavola , il quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza.)

«Che si tratti di una trattoria, di una pasticceria o di un ristorante in hotel, ogni format di ristorazione non dovrebbe rinunciare a migliorare la propria gestione a partire da un controllo serrato sui numeri. Un po’ per dare senso agli enormi sacrifici che la professione richiede, un po’ per assicurarsi di rimanere competitivi sul mercato e non farsi travolgere. Servono metodo e costanza, ma i risultati che poi si ottengono fanno davvero la differenza».

Passiamo al pratico

«Le fasi temporali sono tre. Prendendo il controllo di gestione come un momento 0, abbiamo una fase antecedente di definizione degli obiettivi, degli indicatori e quindi del budget, seguita poi da una concomitante di misurazione dei parametri predefiniti e quindi una successiva di rendicontazione e comparazione per quantificare un eventuale scostamento tra quanto volevamo raggiungere e quanto effettivamente abbiamo raggiunto. Tutto questo per tenere monitorate le performance del locale e attuare per tempo piani e strategie correttive. Ad esempio, ci rendiamo conto che la marginalità è bassa? Con i dati derivanti dal controllo di gestione possiamo capire se è il caso di spingere più sulle vendite o magari andare a ottimizzare i costi, magari razionalizzando il lavoro, esternalizzando alcuni servizi o rivedendo le strategie di approvvigionamento e i rapporti commerciali con i fornitori».

Vedi il controllo di gestione per il tuo locale come un elefante che si muove in un negozio di cristallerie?

«Appena si muove si incrinano i cristalli delle consapevolezze e delle vecchie abitudini. Per applicarlo al meglio e far sì che sfrutti veramente il suo potenziale di trasformare la gestione di un locale di ristorazione bisogna definire cosa è importante misurare, sapere dove prendere i dati, sapere poi rielaborarli per rendere la lettura più immediata. Ad esempio, per quanto riguarda la scelta dei parametri, per un ristorante in hotel potrebbe essere interessante misurare quanti sono gli ospiti che soggiornano in struttura che effettivamente scelgono il servizio di ristorazione proposto in albergo. A seconda della tipologia di struttura e di clientela e ovviamente dalla formula scelta per il reparto F&B l’obiettivo può variare, con una percentuale più alta per gli alberghi leisure per il momento della cena».

Un esempio con la produttività

Se ho fatto i conti e so che devo incassare 1.000 euro in una giornata con 5 dipendenti totali su un arco temporale di 8 ore lavorative, quanto effettivamente mi produce allora quel collaboratore? E quanto invece mi aspetto produca? Se c’è un gap e quindi una differenza tra le due misure come faccio a gestirla? È un problema del lavoratore che non è motivato, che non ha voglia, o magari posso rivedere le procedure per rendere più agile e sicura la generazione del valore che mi occorre per far sì che il mio locale vada avanti senza intoppi?

________________________________

LEGGI L'INTERA INTERVISTA DI GIACOMO PINI SU ITALIA A TAVOLA QUI 👉🏼 bit.ly/462CtnA

SCOPRI DI PIÙ SU COME DIVENTARE UN HOSPITALITY FOOD INNOVATOR QUI 👉🏼 bit.ly/3sAYPhD