IL LATTE NON SOLO ALIMENTO DI CRESCITA

Potere antiossidante delle proteine del latte. Ricotta quale alimento salutare.

"La proteina più abbondante del siero è la β-lattoglobulina (β-LG) che rappresenta approssimativamente la metà delle proteine del siero bovino. Il latte vaccino può contenere due varianti di β-lattoglobulina in miscela, la variante A e la variante B. Le abbondanze relative di una e dell’altra forma di β-lattoglobulina sono caratteristiche geneticamente determinate. In soluzione, a un pH di 5.2, la β-lattoglobulina esiste prevalentemente in forma dimerica, le cui singole unità sono unite da legami non covalenti. Le variazioni di pH possono portare alla dissociazione della proteina nei suoi monomeri, mentre a pH>8 si può osservare l’ossidazione dei gruppi SH. Le β-lattoglobuline sono una ricca risorsa di cisteina, un aminoacido essenziale che stimola la sintesi del glutatione (tripeptide prodotto dal fegato ad azione antiossidante)."- tesi Dr. Niero -Uni pd

"L’attività antiossidante del glutatione si espleta principalmente in due modi (Figura 1). In primo luogo il glutatione in forma ridotta può essere ossidato, portando alla neutralizzazione di specie radicaliche (R˙  R); a sua volta il glutatione ossidato viene nuovamente ridotto dalla glutatione reduttasi NADPH-dipendente tornando ad essere disponibile per reazioni analoghe. In secondo luogo, l’enzima glutatione perossidasi GSH-dipendente catalizza la riduzione del perossido di idrogeno (H2O2  H2O) e dei perossidi di natura lipidica (LOOH  LOH) (Wu et al., 2003)." tesi Dr. Niero -Uni pd

"IL RUOLO ANTIOSSIDANTE DELLE PROTEINE DEL LATTE Da qualche anno si sa che il latte ha un effetto positivo sulla pressione sanguigna grazie ai peptidi bioattivi che si formano durante la digestione delle proteine del siero, capaci di inibire l'enzima di conversione dell'angiotensina (19), e sebbene ci siano ancora pochi studi relativi al suo potenziale antiossidante, la letteratura scientifica disponibile apre interessanti scenari anche in questa direzione (4). Le sieroproteine mostrano, infatti, interessanti proprietà antiossidanti grazie all’elevato contenuto di cisteina, essenziale per la biosintesi del glutatione. Tra le proteine del siero con azione antiossidante, c’è anche la lattoferrina, una glicoproteina che vanta attività antinfiammatoria e vasodilatatrice (1). Anche le caseine, che rappresentano circa l’80% della frazione proteica dei latticini, hanno dimostrato la capacità di neutralizzare i radicali liberi, prevenendo così la perossidazione di diverse molecole lipidiche." L'attendibile N.70 - Sett.2018