Vero Cuoco o chef del CAZ

Dov'è sta andando a finire la ristorazione professionale italiana?

È precipitata nei palinsesti delle più discutibili, disparate e disperate trasmissioni di emittenti televisive. Chi partecipa a queste trasmissioni si guadagna, ad honorem, il titolo di chef.

Ma chef di cosa?

Chef è un titolo che appartiene alla terminologia della cucina professionale, che per convenzione internazionale è tradotta e parlata in lingua francese. Quindi "chef" significa "capo", e se sei capo in cucina, allora sei "chef de cuisine". Ma se sei in giro, e ti qualifichi come chef, corri il rischio di essere scambiato per uno "chef del CAZ".

Qui e subito, desidero innanzi tutto, sciogliere ogni dubbio sulla mia integrità in merito al termine "CAZ". CAZ è l'acronimo di Christopher Allen Zimmerman, studente premiato al concorso internazionale INTEL per la scienza e l'ingegneria. CAZ, è il nome che Christopher ha dato al descritto asteroide della fascia principale degli asteroidi, situata nella regione del sistema solare tra le orbite di Marte e di Giove. Il fatto di trovarsi tra due grandi pianeti non significa che CAZ, piccolo asteroide, sia automaticamente considerato un" grande".

Vi state chiedendo perché ho citato questo asteroide? Perché l'ho paragonato al misero atteggiamento di molti individui che, per un caso fortuito o per essersi volontariamente auto inseritisi tra veri Cuochi, si auto qualificano "Chef".

Ma chi è lo "chef del CAZ"?

Beh! È abbastanza facile riconoscerlo. Solitamente è un individuo che si spaccia per chef, e se lo lasci parlare per primo ti accorgi immediatamente che si tratta di uno "chef del CAZ". Sa tutto lui. Fa tutto lui. Ma se gli chiedi la differenza tra il servizio "alla russa" e quello "alla francese" è facile che risponda che i russi usano il water alla turca mentre i francesi il water a tazza.

Non c'è da ridere, c'è da rabbrividire.

Ne conosco qualcuno, ogni tanto. Mentre mi parlano, che sembra si stiano esibendo, mi viene il desiderio di filmarli per farne una case history da utilizzare, come comportamento negativo, nella formazione dei nuovi allievi e aspiranti al ruolo di vero cuoco professionista. Questi personaggi lavorano quasi sempre da soli o con "assistenti" che sono di loro pari livello, o che, in alcuni casi, superano, per esperienza e capacità, lo stesso "chef del CAZ".

Come si presentano?

Si presentano bene. Con tenute che raramente ricordano quelle di un cuoco professionista, sempre con maniche corte per esibire i due metri quadrati di tatuaggi che tappezzano le loro muscolose braccia. La maggior parte di loro, non hanno un proprio ristorante, non hanno mai studiato e realizzato una linea di cucina; probabilmente non hanno mai avuto modo di redigere una carta menu. Tutto è nella loro fervida mente: tristi contrasti e miseri abbinamenti. Ma la stramaledetta miseria sta nel fatto che per molti, questi saltimbanchi, sono gli CHEF.

Nei primi anni '60 ho avuto modo di conoscere due tra i più bravi cuochi italiani di quei tempi, oramai scomparsi: Pigo e Alzetta. Due professionisti di massimo livello eppure modesti e discreti nel loro lavoro. Apprezzati consulenti, hanno realizzato le cucine dei ristoranti delle più importanti catene della Hotellerie internazionale.

Oggi, per qualificare in modo onesto, un vero cuoco, possiamo attenerci al decalogo che Gualtiero Marchesi ha scritto per non cadere in equivoci.

Grazie a Dio, in mezzo alla folla di "chef del CAZ", ci sono ancora i veri, bravi cuochi di alto livello, lo posso affermare con sincera certezza in quanto, con loro, ci ho lavorato. Li ho visti e osservati da vicino. Una buona parte di loro fanno parte delle famiglie storiche di ristoratori, ancora oggi inattaccabili dalle mode e dai trend, trappole in cui sono invece caduti troppi altri ristoratori.

Quanto durerà la cucina degli "Chef del CAZ"?

Preghiamo affinché i veri Cuochi, presto, rimettano le cose al loro posto, riprendendo in mano la situazione e dando il giusto onore e valore alla Cucina Professionale Italiana.