Zanze, una stella michelin

Far funzionare un ristorante non è affatto semplice, soprattutto se il tuo obiettivo è raggiungere l’eccellenza. Se poi decidi di aprirlo a Venezia, la corsa a ostacoli diventa davvero complessa.

Ti ci vogliono sei mesi solo per risolvere il miliardo di problemi legati a qualsiasi intervento di ristrutturazione. Ogni dieci giorni ti piove addosso un problema che rischia di far saltare tutto il progetto.

Finalmente arriva il momento del lancio. Un parto ma ce l’hai fatta. 

Ma nelle settimane successive il locale è sempre vuoto. Non sei di Venezia, non ti conosce nessuno, non sai come fare a renderti invitante agli occhi della gente. I veneziani sono molto cauti nel dispensare fiducia in campo gastronomico. 

Investi altri mesi per crearti un nome, per farti conoscere e per creare rapporti col quartiere. 

Nel frattempo, ti devi presentare a tutti i CDA con gli investitori chiedendo loro altra fiducia perché per ora non stai raggiungendo nessuno dei numeri promessi. Fortunatamente i tuoi investitori credono nel progetto tanto quanto ci credi tu. E quindi si procede. 

Un po’ alla volta e con non poca fatica, l’attività inizia ad ingranare. Comincia a formarsi un discreto giro di clientela. Ti impegni al massimo perché l’esperienza dei tuoi clienti sia indimenticabile.

Dopo nemmeno due anni dall’apertura del locale, Venezia viene colpita dalla più tragica inondazione degli ultimi 50 anni. Per ben due volte, l’acqua arriva a livello delle attrezzature, causandoti più di 100k euro di danni. 

Pochi mesi più tardi, inizia una pandemia. Le conseguenze sulla ristorazione sono note a tutti. Se fai fine dining, improvvisare l’asporto non è semplice. Sei costretto a rimanere chiuso per mesi ma devi ugualmente pagare gli affitti. Si inizia a toccare il fondo della cassa. La situazione è drammatica.

In pieno lockdown e con il Covid che sta bloccando l’economia, il turismo e la vita di tutti, si parla di probabile fallimento di migliaia di ristoranti e di attività legate al campo della ristorazione. Capisci che nessuno sarebbe disposto a coprire i debiti e finanziare l’attività di nuovo.

Qualche mese prima, avevi partecipato al programma “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese. Avevi vinto. Ma la puntata va in onda durante il lockdown, a ristorante chiuso, quando la gente non può venire a trovarti. 

Sfruttando la notizia della vittoria a 4 Ristoranti, lanci campagne di marketing online e vendi più di duemila cene. Praticamente, sei l’unico ristorante in Italia che fattura a cucina e porte chiuse, vendendo promesse di un’esperienza al livello di vincitore del famoso programma tv.

Il primo lockdown si allenta. I ristoranti possono riaprire. Per tutta l’estate, Zanze XVI è pieno. Sei bombardato di richieste di prenotazioni, il telefono squilla in continuazione. Si riparte. 

E di nuovo, seconda ondata di Covid, secondo lockdown.

Questa volta non c’è tanto altro da fare se non stringere i denti e attivare di nuovo campagne e promozioni.

In aggiunta, l’intero settore entra in crisi. Trovare personale diventa un’impresa ardua, troppi preferiscono stare alla larga dalla ristorazione. Non che prima fosse semplice eh. Quando il tuo obiettivo è l’eccellenza ed ogni singolo piatto che esce dalla cucina deve essere impeccabile, vi assicuro che il lavoro diventa particolarmente stressante e molti abbandonano.

E niente, vi dico solo che ad agosto 2021 Nicola Possagnolo andava ogni giorno a fare il cameriere o il lavapiatti.

Ma finalmente le cose stanno funzionando. Zanze XVI è conosciuto e il giro di clientela è sempre più ampio. 

Dopo più di 3 anni, il locale è sempre pieno ed il team è di nuovo al completo e fortissimo.

Non mi è mai piaciuto leggere quei racconti di percorsi costellati di soli successi. Questo è fare azienda. E’ una corsa ad ostacoli nel fango. Una maratona durante la quale ciò che ti fa perseverare nei momenti più critici sono solo la passione per ciò che stai facendo e obiettivi irremovibili in testa.

Zanze XVI, una stella michelin.

p.s.

è sempre un lavoro di squadra ;) kudos al socio Chef Nicola Dinato, allo Chef Stefano Vio e a tutto il team!