Agridoce, doce e salgado, ou ainda doce e azedo (bittersweet, sweet and salty, or sweet and sour)
Doce e azedo é um termo genérico que abrange muitos estilos de molho, culinária e métodos de cozimento.
É comumente usado no Leste Asiático e no Sudeste Asiático, e tem sido usado na Inglaterra desde a Idade Média.
Os pratos doces e azedos continuam populares na Europa e nas Américas.
Na história da Europa, a Idade Média ou Período Medieval durou do século V ao final do século XV.
Tudo começou com a queda do Império Romano Ocidental e se fundiu com a Renascença e a Era dos Descobrimentos.
A Idade Média é o período intermediário das três divisões tradicionais da história ocidental: a antiguidade clássica, o período medieval e o período moderno.
O próprio período medieval é subdividido em Idade Média, Alta e Idade Média.
O declínio populacional, a contraurbanização, o colapso da autoridade centralizada, as invasões e as migrações em massa de tribos, que começaram na Antiguidade tardia, continuaram na Idade Média.
Os movimentos em grande escala do período de migração, incluindo vários povos germânicos, formaram novos reinos no que restou do Império Romano Ocidental.
No século VII, o Norte da África e o Oriente Médio - antes parte do Império Bizantino - ficaram sob o domínio do Califado Omíada, um império islâmico, após a conquista pelos sucessores de Maomé.
Embora tenha havido mudanças substanciais na sociedade e nas estruturas políticas, a ruptura com a Antiguidade clássica não foi completa.
O ainda considerável Império Bizantino, continuação direta de Roma, sobreviveu no Mediterrâneo Oriental e permaneceu como uma grande potência.
O código legal do império, o Corpus Juris Civilis ou Código de Justiniano, foi redescoberto no norte da Itália no século XI.
No Ocidente, a maioria dos reinos incorporou as poucas instituições romanas existentes. Monastérios foram fundados enquanto as campanhas para cristianizar a Europa pagã continuavam.
Os francos, sob a dinastia carolíngia, estabeleceram brevemente o Império Carolíngio durante o final do século VIII e início do século IX.
Cobriu grande parte da Europa Ocidental, mas mais tarde sucumbiu às pressões de guerras civis internas combinadas com invasões externas: vikings do norte, magiares do leste e sarracenos do sul.
História
Historicamente, sweet and sour (pratos doces e salgados) era muito comum na Europa. Tanto os romanos quanto o povo da Idade Média gostavam de combinar sabores dessa maneira.
A clara divisão na Europa entre doce e azedo ou salgado surgiu na França no início de 1600.
Os cozinheiros alemães ainda fazem alguns pratos agridoces, como repolho agridoce, almôndegas agridoces, etc.
Resquícios do estilo de cozinhar Sweet-and-Sour podem ser vistos na Inglaterra em hábitos como o molho de hortelã com cordeiro, e na América na combinação de carne de porco e molho de maçã, molho de peru e cranberry, etc.
Na culinária francesa, tem como um dos maiores representantes o prato Duck à l'Orange.
Nos tempos atuais, os chineses são os maiores praticantes desse estilo de cozinha.
História do molho agridoce
Algumas pessoas afirmam que o molho agridoce se originou na província de Hunan, na China, mas a mistura fraca de vinagre e açúcar usada para molhar os alimentos é bem diferente do que a maioria do que é escrito como molho agridoce.
Na verdade, a forma mais comum de usar o molho na China é como molho para carne e peixe.
O ancestral mais próximo do molho agridoce que todos conhecemos, é na verdade, a lagosta agridoce cantonesa ou a carne de porco, onde a carne é cozida e o molho adicionado à wok à medida que o mesmo é feito.
O molho foi originalmente criado para ser usado com carne de porco, mas como sabemos, o molho agridoce pode ser usado para criar pratos com qualquer número de ingredientes principais.
O molho agridoce perfeito é criado misturando vinagre de arroz com sal, ketchup, molho inglês, molho de soja (shoyu) e uma forma dura e quebradiça de açúcar mascavo.
No entanto, existem infinitas variações dessa receita e, no Ocidente, é comum que um molho agridoce contenha pimentão verde, cebola e abacaxi.
Por região
Ásia leste
Cozinha chinesa
Alguns autores dizem que o molho agridoce original (chinês simplificado: 糖醋 酱; chinês tradicional: 糖醋 醬; pinyin: tángcùjiàng) veio da província chinesa de Henan, mas o molho nesta área é uma mistura leve de vinagre e açúcar não se parecendo com o que a maioria das pessoas, incluindo os chineses, chamaria de doce e azedo.
O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético e traços de substâncias químicas que podem incluir aromatizantes.
O vinagre normalmente contém 5–8% de ácido acético por volume.
Normalmente, o ácido acético é produzido pela fermentação de etanol ou açúcares pelas bactérias do ácido acético.
Existem muitos tipos de vinagre, dependendo dos materiais de origem.
O vinagre agora é usado principalmente nas artes culinárias: como um ingrediente saboroso e ácido para cozinhar ou em conserva.
Como o ácido suave de fabricação mais fácil, historicamente teve uma grande variedade de usos industriais e domésticos (como seu uso como limpador doméstico).
Muitos lugares na China usam um molho agridoce como molho para peixes e carne, em vez de cozinhar, como é comumente encontrado na culinária chinesa ocidentalizada.
Esse estilo de usar molhos é popular entre os chineses, que associam certos molhos a determinadas carnes, como pimentão e soja para camarão e vinagre e alho para ganso.
O alho (Allium sativum) é uma espécie do gênero Allium.
Seus parentes próximos incluem a cebola, a chalota, o alho-poró, a cebolinha, a cebola galesa e a cebola chinesa.
É nativo da Ásia Central e do nordeste do Irã e há muito é um tempero comum em todo o mundo, com uma história de vários milhares de anos de consumo e uso humano.
Era conhecido pelos antigos egípcios e era usado tanto como condimento alimentar quanto como medicamento tradicional.
A China produz cerca de 80% do suprimento mundial de alho.
Existem, no entanto, alguns pratos, como o porco agridoce cantonês ou Loong har kow (bolas de lagosta agridoce), em que a carne é cozinhada e adicionado um molho à wok antes de servir.
Nem todos os pratos são cozinhados; alguns, como frutas agridoces e salada de vegetais das regiões orientais da China, também encontram seu caminho na culinária chinesa.
Este prato combina vegetais de salada como pepino, tomate, pimentão e cebola com uma mistura de abacaxi (ou pêra), vinagre e açúcar para fazer um prato servido frio.
Na China, tradicionalmente, os molhos são feitos da mistura de açúcar ou mel com um líquido azedo, como vinagre de arroz, molho de soja e especiarias como gengibre e cravo.
Às vezes, uma pasta feita de tomate é usada, mas isso é raro e normalmente restrito à culinária ocidental.
O molho agridoce cantonês é o ancestral direto do molho de mesmo nome no Ocidente, e foi originalmente desenvolvido para carne de porco agridoce.
O falecido chef renomado de Hong Kong, Leung King, incluiu o seguinte como sua receita de molho de origem agridoce: vinagre de arroz branco, sal, doce marrom chinês, ketchup, molho inglês e molho de soja escuro.
Molho Worcestershire (wʊstərʃər / WUUS-tər-shər) é um condimento líquido fermentado criado na cidade de Worcester em Worcestershire, Inglaterra, durante a primeira metade do século XIX.
Os criadores foram os químicos John Wheeley Lea e William Henry Perrins, que formaram a empresa Lea & Perrins.
Molho Worcestershire é considerado um termo genérico desde 1876, quando o Supremo Tribunal de Justiça inglês decidiu que Lea & Perrins não detinha a marca registrada de Worcestershire.
O molho inglês é freqüentemente usado para aprimorar receitas de alimentos e bebidas, incluindo rarebit galês, salada César, ostras Kirkpatrick e ovos cozidos.
Como um sabor de fundo e uma fonte de umami (o saboroso quinto sabor), agora também é adicionado a pratos que historicamente não o continham, como chili com carne e guisado de carne.
Também é usado diretamente como condimento em bifes, hambúrgueres e outros pratos acabados, e para dar sabor a coquetéis como o Bloody Mary e o César.
Na culinária chinesa, o molho de soja escuro (chinês: 老抽; pinyin: lão chōu) é um molho de soja de cor escura usado principalmente para adicionar cor e sabor aos pratos.
É mais rico, ligeiramente mais espesso e menos salgado do que outros tipos de molho de soja.
Como o nome chinês lão chōu (literalmente extrato antigo) sugere, ele também envelhece mais.
Muitas vezes, é adoçado pela adição de melaço ou outros agentes adoçantes.
O molho de soja escuro é freqüentemente usado em ensopados, refogados e molhos.
É usado em pratos que requerem cores, como pratos vermelhos cozidos.
O gourmet de Hong Kong, Willie Mak, amigo de longa data de Leung, sugere aos restaurantes contemporâneos que não recorram a versões baratas de vinagre, ketchup e molho inglês, ou o molho corre o risco de ficar muito picante e pode quebrar o equilíbrio de sabores.
Ele sugere que o vinagre de arroz branco mais ácido poderia ser substituído por vinagre de cidra de maçã, e o ketchup e o molho Worcestershire deveriam ser de marcas gourmet renomadas.
Hong Kong / Cantonês
O porco agridoce cantonês original (chinês simplificado: 咕噜 肉; chinês tradicional: 咕嚕 肉; pinyin: gūlūròu; Yale cantonês: gūlōuyuhk; lit. carne estrondosa) é feito com vinagre, ameixas em conserva e doces de espinheiro para uma cor quase escarlate e gosto agridoce.
Um prato relacionado à base de Hong Kong / cantonês é costelas de porco agridoce (chinês: 生 炒 排骨; pinyin: Shēngchǎo páigǔ; Yale cantonês: sāangcháau pàaigwāt; lit. 'costelas fritas') e é idêntico nos métodos exceto as costeletas são usadas no lugar dos lombos de porco.
Guo bao rou
Guo bao rou (chinês simplificado: 锅 包 肉; chinês tradicional: 鍋 包 肉; pinyin: Guō bāo ròu) é um prato clássico do nordeste da China (Dongbei), originário de Harbin, província de Heilongjiang.
Consiste em grandes pedaços de frango ou carne de porco em fatias finas em massa de fécula de batata, fritos duas vezes até ficarem crocantes.
O amido de batata é o amido extraído das batatas.
As células dos tubérculos das raízes da batateira contêm leucoplastos (grãos de amido).
Para extrair o amido, as batatas são esmagadas e os grãos de amido são liberados das células destruídas.
O amido é então lavado e seco em pó.
O amido de batata contém grandes grânulos esféricos ovais típicos com tamanhos de 5 a 100 μm.
O amido de batata é um amido refinado, contendo um mínimo de proteína ou gordura.
Isto dá ao pó uma cor branca límpida e o amido cozido características típicas de sabor neutro, boa clareza, elevada força de ligação, textura longa e tendência mínima para formação de espuma ou amarelecimento da solução.
O amido de batata contém aproximadamente 800 ppm de fosfato ligado ao amido; isto aumenta a viscosidade e dá à solução um caráter ligeiramente aniônico, uma baixa temperatura de gelatinização de aproximadamente 60°C e alto poder de dilatação.
Essas propriedades são usadas em alimentos e aplicações técnicas.
A massa é uma mistura fina que pode ser facilmente colocada em uma panela.
A massa é mais frequentemente usada para panquecas, bolos leves e como revestimento para alimentos fritos.
A palavra batedor vem da palavra francesa battre que significa bater, já que muitos batedores exigem uma batida vigorosa ou uma batida em sua preparação.
Na culinária, um xarope ou xarope (do árabe: شراب; sharāb, bebida, vinho e latim: sirupus) é um condimento que é um líquido espesso e viscoso consistindo principalmente de uma solução de açúcar em água, contendo uma grande quantidade de açúcares, mas com pouca tendência a depositar cristais.
Sua consistência é semelhante à do melaço.
A viscosidade surge das múltiplas ligações de hidrogênio entre o açúcar dissolvido, que possui muitos grupos hidroxila (OH).
Os xaropes podem ser feitos dissolvendo açúcar em água ou reduzindo sucos naturalmente doces, como caldo de cana, suco de sorgo, seiva de bordo ou néctar de agave.
O xarope de milho é feito de amido de milho por meio de um processo enzimático que o converte em açúcares.
Em seguida, são levemente cobertos por uma variação de molho agridoce, feito de xarope preparado na hora e vinagre de arroz, aromatizado com gengibre e alho.
A massa absorve o molho e amolece.
Uma variante de Pequim tem o molho fino e aguado, enquanto o prato preparado no Nordeste costuma ser um molho mais espesso com um pouco de ketchup.
No entanto, o verdadeiro guō bāo ròu é feito com um molho de cor âmbar devido ao fato de usar açúcar caramelizado
Peixe mandarim em forma de esquilo
Originário de Suzhou, na província de Jiangsu, o peixe mandarim em forma de esquilo (chinês: 松鼠 鳜鱼; pinyin: Sōngshǔ Guìyú) tem uma pele crocante, mas o centro macio.
O corpo do peixe de Siniperca chuatsi é marcado de tal forma que se espalha quando cozido, semelhante em aparência a uma espessa cauda de esquilo.
Siniperca chuatsi, o peixe tangerina ou perca chinesa (chinês: 鱖魚), é uma espécie de peixe com raios nas barbatanas de água doce da família Sinipercidae, os poleiros asiáticos.
O peixe é servido com molho agridoce regado por cima e guarnecido com um pouco de carne de camarão e brotos de bambu secos.
Carpa doce e azeda do rio amarelo
Uma especialidade da província de Shandong, em particular da cidade de Jinan, a carpa do Rio Amarelo é preparada fazendo fatias diagonais parcialmente através de sua carne.
Em seguida, é coberto com farinha de milho e depois frito, fazendo com que o peixe se enrole e as fatias se abram.
Finalmente, um molho agridoce é derramado sobre o peixe cozido.
Este é um dos pratos distintos da cozinha Lu.
A culinária de Shandong (chinês simplificado: 山东 菜; chinês tradicional: 山東 菜; pinyin: Shāndōngcài), mais comumente conhecido em chinês como culinária Lu, é uma das Oito Tradições Culinárias da Cozinha Chinesa e uma das Quatro Grandes Tradições (四大 菜系) .
É derivado do estilo de cozinha nativo da província de Shandong, uma província costeira do norte da China.
Costeletas com molho agridoce
Um prato popular na culinária de Xangai, entrecosto suíno agridoce (chinês: 糖醋 小 排; pinyin: tángcù xiǎopái) é feito com costela de porco levemente revestida com amido de milho e temperada antes de ser frita e servida em um molho agridoce .
Cozinha coreana
Na Coreia do Sul, um prato de carne agridoce conhecido como tangsuyuk (탕수육; 糖水 肉) é um dos pratos chineses coreanos mais populares.
Tangsuyuk (탕수육) é um prato coreano de carne chinesa com molho agridoce. Pode ser feito com carne de porco ou de vaca.
Feitos com carne de porco ou de vaca, os pedaços pequenos são geralmente revestidos com batata / amido de batata doce / amido de milho ou farinha de arroz glutinosa e fritos duas vezes em óleo.
O arroz glutinoso (Oryza sativa var. Glutinosa; também chamado de arroz pegajoso, arroz doce ou arroz ceroso) é um tipo de arroz cultivado principalmente no sudeste e leste da Ásia, nordeste da Índia e Butão, que tem grãos opacos, teor de amilose muito baixo e é especialmente pegajoso quando cozido.
É amplamente consumido em toda a Ásia.
É chamado de glutinoso (latim: glūtinōsus) no sentido de ser semelhante a cola ou pegajoso, e não no sentido de conter glúten (o que não contém).
Embora seja freqüentemente chamado de arroz pegajoso, ele difere das variedades não glutinosas de arroz japonica, que também se tornam pegajosas quando cozinhadas.
Existem numerosos cultivares de arroz glutinoso, que incluem as cepas japonica, indica e tropical japonica.
O prato é servido com molho agridoce, tipicamente feito com vinagre fervente, açúcar e água, com uma variedade de frutas e vegetais como cenoura, pepino, cebola, cogumelo espiga de madeira e abacaxi.
A pasta de amido é usada para engrossar o molho.
Auricularia auricula-judae, conhecida mais comumente como orelha de madeira (alternativamente, fungo preto, orelha de geléia ou por vários outros nomes comuns), é uma espécie de fungo Auriculariales comestível encontrada em todo o mundo.
O corpo frutífero é distinguido por sua forma notavelmente em forma de orelha e coloração marrom; cresce na madeira, especialmente o sabugueiro.
Seu epíteto específico é derivado da crença de que Judas Iscariotes se enforcou em uma árvore de sabugueiro; o nome comum orelha de Judas foi em grande parte eclipsado pela corrupção orelha do judeu, enquanto hoje orelha de madeira, orelha de geléia e outros nomes são preferidos.
O fungo pode ser encontrado durante todo o ano em regiões temperadas do mundo, onde cresce tanto em madeira morta quanto viva.
No Ocidente, A. auricula-judae era usado na medicina popular até o século XIX para queixas, incluindo dor de garganta, olhos e icterícia, e como adstringente.
Embora não seja amplamente consumido no Ocidente, há muito é popular na China, a ponto de a Austrália exportar grandes volumes para a China no início do século XX.
Hoje, o fungo é um ingrediente popular em muitos pratos chineses, como a sopa quente e azeda, e também é usado na medicina chinesa.
Também é usado em Gana, como um tônico para o sangue.
A pesquisa moderna em possíveis aplicações médicas concluiu que A. auricula-judae tem propriedades antitumorais, hipoglicêmicas, anticoagulantes e de redução do colesterol.
Europa
Cozinha inglesa
Molhos agridoces são usados na culinária inglesa desde a Idade Média, com receitas para carne e peixe agridoces no livro de culinária de 1390, The Forme of Cury.
A Forma de Cury (O Método de Cozinhar, cury do francês médio cuire: cozinhar) é uma coleção extensa do século XIV de receitas inglesas medievais.
Embora o manuscrito original se tenha perdido, o texto existe em nove manuscritos, o mais famoso na forma de um pergaminho com uma nota de cabeçalho citando-o como obra do mestre cozinheiro chefe do rei Ricardo II.
O nome The Forme of Cury é geralmente usado para a família de receitas, em vez de qualquer texto manuscrito único.
É um dos mais antigos livros de culinária inglesa existentes e o mais antigo conhecido a mencionar azeite de oliva, cabaças e especiarias como maça e cravo.
Cozinha francesa
Na cozinha francesa, uma base de molho agridoce feito de açúcar e vinagre é um gastrique.
Aigre-doux é um molho agridoce em geral.
Gastrique é o açúcar caramelizado, sem glacê com vinagre ou outros líquidos ácidos, usado como condimento agridoce para molhos.
A gastrique é geralmente adicionada a um caldo de pasta reduzida ou molho marrom.
Também é usado para dar sabor a molhos como o molho de tomate, molhos saborosos de frutas e outros, como o molho de laranja para pato à l'orange.
O termo é frequentemente alargado para significar qualquer molho agridoce, e. citrus gastrique ou manga gastrique.
Um agrodolce é um molho semelhante encontrado na culinária italiana.
cozinha italiana
Agrodolce é um molho agridoce tradicional da culinária italiana.
Seu nome vem de agro (azedo) e dolce (doce).
O Agrodolce é feito através da redução dos elementos ácidos e doces, tradicionalmente vinagre e açúcar.
No cozimento, redução é o processo de engrossar e intensificar o sabor de uma mistura líquida, como sopa, molho, vinho ou suco, fervendo ou fervendo.
A redução é realizada fervendo ou fervendo um líquido como caldo, sucos de frutas ou vegetais, vinho, vinagre ou um molho até que a concentração desejada seja atingida por evaporação.
Isso é feito sem tampa, permitindo que o vapor escape da mistura.
Diferentes componentes do líquido evaporam em temperaturas ligeiramente diferentes, e o objetivo da redução é afastar aqueles com pontos de evaporação mais baixos.
Embora a redução concentre os sabores que ficaram na frigideira, reduzir demais irá afastar todo o líquido do molho, deixando uma camada pegajosa e queimada na frigideira.
Molhos desde o molho marrom básico até o molho Béchamel e até mesmo o molho de tomate são cozidos em fogo brando por longos períodos (de 1 a 10 horas), mas não fervidos.
Cozinhar não apenas desenvolve o sabor máximo possível, mas também permite que as impurezas se acumulem no topo e sejam removidas periodicamente enquanto o molho cozinha.
A fervura difunde as impurezas no líquido e resulta em um gosto amargo e caldo pouco claro.
Os caldos também são cozidos em fogo brando, em vez de fervidos, e pelos mesmos motivos.
Às vezes, aromatizantes adicionais são adicionados, como vinho, frutas ou até mesmo chocolate.
Pode ser usado para cordeiro e servido com rigatoni ou macarrão largo, como pappardelle.
Sudeste da Ásia
Cozinha filipina
Na cozinha filipina, os molhos agridoces são conhecidos como agrodulce.
É feito misturando amido de milho com água, sal, açúcar e um ingrediente picante; normalmente ketchup de tomate, ketchup de banana ou abacaxi.
Ketchup de banana (ou molho de banana) é um condimento de ketchup de fruta popular nas Filipinas, feito de banana amassada, açúcar, vinagre e especiarias.
Sua cor natural é amarelo-acastanhado, mas costuma ser tingido de vermelho para se assemelhar ao ketchup de tomate.
O ketchup de banana foi produzido pela primeira vez nas Filipinas durante a Segunda Guerra Mundial, devido à falta de tomates e a uma produção comparativamente alta de bananas.
A mistura é levada para ferver e depois cozida até engrossar.
Labuyo chilis também pode ser adicionado.
Siling labuyo é uma pequena cultivar de pimenta malagueta que se desenvolveu nas Filipinas após o intercâmbio colombiano.
Pertence à espécie Capsicum frutescens e é caracterizada por frutos triangulares que crescem apontando para cima.
Os frutos e folhas são usados na cozinha tradicional filipina.
A fruta é picante, classificada em 80.000 a 100.000 unidades de calor na escala de Scoville.
O nome da cultivar é Tagalog e se traduz literalmente como pimentão selvagem.
Também é conhecido simplesmente como labuyo ou labuyo chili.
Às vezes também é conhecido como olho de pássaro filipino, para diferenciá-lo do chili olho de pássaro tailandês.
Ambos são comumente confundidos entre si nas Filipinas, embora sejam cultivares de duas espécies diferentes.
Siling labuyo é um dos dois tipos comuns de pimenta local encontrados nas Filipinas, o outro sendo siling haba (uma cultivar de Capsicum annuum).
Siling labuyo está listado no catálogo internacional Ark of Taste de alimentos patrimoniais ameaçados de extinção das Filipinas, pelo movimento Slow Food.
O nome significa agridoce em espanhol filipino, do espanhol agrio (azedo) e dulce (doce).
Também é conhecido como agri dulci em Chavacano e pode referir-se a pratos cozinhados com o molho.
A Agre dulce é comumente usada como molho para aperitivos como lumpia ou okoy.
Lumpia são vários tipos de rolinhos primavera comumente encontrados na Indonésia e nas Filipinas.
Os Lumpia são feitos de uma pele de pastelaria fina semelhante a papel ou crepe, denominada invólucro de lumpia, envolvendo recheios salgados ou doces.
Muitas vezes é servido como um aperitivo ou lanche, e pode ser servido frito ou fresco (não frito).
Lumpia são adaptações indonésias e filipinas do popiah Fujianese e Teochew, que foi criado durante o século 17 no primeiro.
Na Indonésia, o lumpia se tornou um lanche favorito, sendo conhecido como comida de vendedores ambulantes no país.
Nas Filipinas, o lumpia é um dos pratos mais comuns servidos em reuniões e comemorações.
Na Holanda e na Bélgica, é soletrado loempia, a grafia antiga da Indonésia, que também se tornou o nome genérico para rolinho primavera em holandês.
Uma variante é o lumpia vietnamita, embrulhado em uma massa mais fina, embora ainda próximo do tamanho de um rolinho primavera, em que a embalagem fecha completamente as pontas, o que é típico do lumpia.
Okoy ou ukoy, são bolinhos fritos crocantes filipinos feitos com massa de arroz glutinoso, camarão pequeno sem casca e vários vegetais, incluindo calabaza, batata doce, mandioca, broto de feijão mungo, cebolinha e cenoura juliana, cebola e mamão verde.
Eles são tradicionalmente servidos com molhos à base de vinagre.
São comidos sozinhos ou com arroz branco.
Eles são populares no café da manhã, lanches ou aperitivos.
Okoy às vezes é tingido de laranja brilhante com sementes de achuete.
Okoy tem inúmeras variações usando uma variedade de outros ingredientes, incluindo a substituição do camarão por peixes pequenos ou lula.
A massa Okoy também pode ser feita com farinha normal, farinha de arroz ou uma mistura de ovo e amido de milho.
Também pode se referir a omeletes feitas com purê de calabaza ou batata doce, com ou sem camarão.
Cozinha de fusão
Frango agridoce é um prato frequentemente servido em restaurantes chineses em vários países da Oceania, Europa, América do Norte e América do Sul, e está disponível em alguns restaurantes do Leste Asiático e Sudeste Asiático em uma versão essencialmente idêntica.
O prato geralmente é composto por cubos de carne branca de frango frito na massa e servido com molho agridoce.
Às vezes, é coberto com abacaxi, pimenta verde, cenoura ou picles doces.
O porco agridoce é um prato chinês particularmente popular na cozinha cantonesa ocidentalizada e pode ser encontrado em todo o mundo.
Várias províncias da China produzem vários pratos que afirmam ser os ancestrais, incluindo um prato tradicional de Jiangsu chamado Carne de Porco com molho de açúcar e vinagre (糖醋 里脊; pinyin: táng cù lǐjǐ).
O prato consiste em carne de porco frita em pedaços pequenos e, posteriormente, frito em uma versão mais personalizada de molho agridoce feito de açúcar, ketchup, vinagre branco e molho de soja, e ingredientes adicionais, incluindo abacaxi, pimenta verde (pimentão ) e cebola.
Fritar (chinês: 炒; pinyin: chǎo) é uma técnica culinária chinesa em que os ingredientes são fritos em uma pequena quantidade de óleo bem quente enquanto são mexidos ou jogados em uma wok.
A técnica teve origem na China e nos últimos séculos se espalhou para outras partes da Ásia e do Ocidente.
Os estudiosos pensam que a fritura em wok (ou frigideira) pode ter sido usada já na dinastia Han (206 aC - 220 dC) para secar grãos, não para cozinhar, mas foi somente na dinastia Ming (1368-1644) que a wok atingiu sua forma moderna e permitiu um rápido cozimento em óleo quente.
Bem no século 20, enquanto os restaurantes e famílias ricas podiam pagar o óleo e o combustível necessários para fritar, as técnicas de cozimento mais amplamente utilizadas continuavam a ferver e fumegar.
O cozimento frito passou a predominar ao longo do século, à medida que mais pessoas podiam comprar óleo e combustível, e no Ocidente se espalhou para além das comunidades chinesas.
A fritura e a comida chinesa têm sido recomendadas como saudáveis e atraentes pelo uso habilidoso de vegetais, carnes e peixes com teor moderado de gordura e molhos que não sejam excessivamente ricos, desde que as calorias sejam mantidas em um nível razoável.
O termo em inglês salteado foi cunhado por Y.R. Chao no livro de Buwei Yang Chao, How to Cook and Eat in Chinese (1945), para descrever a técnica chǎo.
Em preparações mais elaboradas, a acidez do prato é controlada exigindo que o vinagre de arroz branco chinês seja usado com moderação e usando ketchups com sabores menos vinagre, enquanto alguns restaurantes usam kiwis verdes e molho HP no lugar do vinagre.
O molho HP é um molho marrom originalmente produzido pela HP Foods no Reino Unido, agora produzido pela H. J. Heinz Company na Holanda.
Foi nomeado após as Casas do Parlamento de Londres.
Desde sua primeira aparição nas mesas de jantar britânicas no final do século 19, o HP Sauce se tornou um ícone da cultura britânica.
Foi a marca de molho pardo mais vendida no Reino Unido em 2005, com 73,8% do mercado varejista.
O molho HP tem uma base de tomate, misturado com vinagre de malte e vinagre de álcool, açúcares (melaço, xarope de glicose-frutose, açúcar), tâmaras, amido de milho, farinha de centeio, sal, especiarias e tamarindo.
É utilizado como condimento em salgados quentes e frios e como ingrediente em sopas e ensopados.
A imagem na frente da garrafa é uma seleção de marcos de Londres, incluindo Elizabeth Tower, o Palácio de Westminster e a Ponte de Westminster.
As culturas ocidentais usam molho agridoce de duas maneiras diferentes.
Os pratos podem incluir o molho como ingrediente na cozinha ou usar o molho como molho para derramar ou molho para a refeição.
Os restaurantes chineses nos países ocidentais costumam servir frango, porco ou camarão que tenham sido maltratados e fritos, depois servidos com molho agridoce derramado sobre a carne.
Também é comum encontrar o molho agridoce cozido com fatias de pimentão verde, cebola e abacaxi antes de ser derramado sobre a carne.
Muitos pratos ocidentais envolvem cozinhar a carne com uma variedade de ingredientes para fazer um prato agridoce completo à maneira do Gu lo yuk.
Os pratos mais populares são os de porco e camarão.
Na culinária francesa, ele foi desenvolvido ao contrário das práticas tradicionais da culinária francesa e a preparação de molho agridoce (Aigre-douce) geralmente envolve a imersão do alimento em uma quantidade abundante de molho.
Comum no molho agridoce ocidental é a adição de frutas como abacaxi e vegetais como pimentão e cebolinha.
O vinagre de arroz tradicional está se tornando mais disponível devido ao aumento nas lojas de comida asiática, mas uma mistura de vinagre e xerez seco ainda é frequentemente usada em pratos doces e ácidos.
Também é comum o uso de amido de milho como espessante para o molho e ketchup de tomate para dar uma cor vermelha mais forte ao prato e adicionar um sabor ocidental.
A maioria dos supermercados da Europa e da América do Norte oferece uma variedade de molhos agridoces preparados para adicionar a um refogado ou para usar como molho.
Principalmente na América do Norte, o molho agridoce está disponível em pequenos pacotes de plástico ou recipientes em estabelecimentos chineses para levar para fora para uso como molho.
Na Grã-Bretanha, o molho de pimenta doce ao estilo tailandês recentemente ultrapassou a popularidade anterior do molho agridoce do estilo chinês, na medida em que costuma ser encontrado em estabelecimentos não asiáticos para uma grande variedade de lanches de estilo ocidental, de bolos de peixe a batatas fritas e frutos do mar, como lula e camarão.
Diversas variações são utilizadas na culinária de churrasco, seja ela caseira ou preparada com uma série de marcas comuns.
Além dos restaurantes chineses americanos, restaurantes populares de fast food como McDonald's, Burger King e Wendy's oferecem suas próprias marcas de pacotes de molhos agridoces.
Estes são comumente oferecidos e usados como molho para frango empanado e nuggets de frango.
Desejo aos meus leitores uma ótima Sexta Feira!!
Consultor Matriz
12 mMauricio Barufaldi excelente texto! se eu entendi corretamente, podemos chamar de agridoce tanto o contraste entre doce e salgado como também entre azedo e doce?