Amido de Batata; extraído dos leucoplastos das batatas (Potato Starch; extracted from potato leucoplasts)

As células dos tubérculos radiculares da planta da batata contêm leucoplastos (grãos de amido).

Para extrair o amido, as batatas são esmagadas e os grãos de amido são liberados das células destruídas.

O amido é então deixado para assentar fora da solução ou separado por hidrociclones, depois seco em pó.

O amido de batata contém grandes grânulos esféricos ovais típicos que variam em tamanho de 5 a 100 μm.

A fécula de batata é um amido refinado, contendo o mínimo de proteína ou gordura.

Isso dá ao pó uma cor branca clara e ao amido cozido características típicas de sabor neutro, boa clareza, alta força de ligação, textura longa e tendência mínima à formação de espuma ou amarelecimento da solução.

O amido de batata contém aproximadamente 800 ppm de fosfato ligado ao amido; isto aumenta a viscosidade e dá à solução um caráter ligeiramente aniônico, uma baixa temperatura de gelatinização de aproximadamente 60°C e alto poder de expansão.

Amido de batata

O amido de batata é o amido extraído das batatas.

O amido ou amilo é um carboidrato polimérico que consiste em várias unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.

Este polissacarídeo é produzido pela maioria das plantas verdes como armazenamento de energia.

É o carboidrato mais comum na dieta humana e está contido em grandes quantidades em alimentos básicos como batata, milho (milho), arroz, trigo e mandioca (mandioca).

O amido puro é um pó branco, sem sabor e sem cheiro, insolúvel em água fria ou álcool.

É constituída por dois tipos de moléculas: a amilose linear e helicoidal e a amilopectina ramificada.

Dependendo da planta, o amido geralmente contém 20 a 25% de amilose e 75 a 80% de amilopectina em peso

O glicogênio, o estoque de glicose dos animais, é uma versão mais ramificada da amilopectina.

Na indústria, o amido é convertido em açúcares, por exemplo, pela maltagem, e fermentado para produzir etanol na fabricação de cerveja, uísque e biocombustível.

É processado para produzir muitos dos açúcares usados nos alimentos processados.

A mistura da maioria dos amidos em água morna produz uma pasta, como a pasta de trigo, que pode ser usada como espessante, endurecedor ou agente de colagem.

O maior uso industrial não alimentar do amido é como adesivo no processo de fabricação de papel.

O amido pode ser aplicado em partes de algumas roupas antes de passar, para endurecê-las.

As células dos tubérculos das raízes da batateira contêm leucoplastos (grãos de amido).

Tubérculos são estruturas alargadas em algumas espécies de plantas usadas como órgãos de armazenamento de nutrientes.

Eles são usados para a perenização da planta (sobrevivência no inverno ou meses secos), para fornecer energia e nutrientes para o crescimento durante a próxima estação de crescimento e como meio de reprodução assexuada.

Os tubérculos do caule formam rizomas espessados (caules subterrâneos) ou estolões (conexões horizontais entre organismos).

As espécies de plantas comuns com tubérculos de caule incluem a batata e o inhame.

Algumas fontes também tratam raízes laterais modificadas (tubérculos de raiz) sob a definição; estes são encontrados na batata-doce, mandioca e dálias.

Leucoplastos (λευκός leukós branco, πλαστός plastós formado, moldado) são uma categoria de plastídio e, como tal, são organelas encontradas em células vegetais.

Eles são não pigmentados, ao contrário de outros plastídios como o cloroplasto.

Sem pigmentos fotossintéticos, os leucoplastos não são verdes e estão localizados em tecidos não fotossintéticos de plantas, como raízes, bulbos e sementes.

Eles podem ser especializados para armazenamento em massa de amido, lipídio ou proteína e são então conhecidos como amiloplastos, elaioplastos ou proteinoplastos (também chamados de aleuroplastos), respectivamente.

No entanto, em muitos tipos de células, os leucoplastos não têm uma função de armazenamento principal e estão presentes para fornecer uma ampla gama de funções biossintéticas essenciais, incluindo a síntese de ácidos graxos, como ácido palmítico, muitos aminoácidos e compostos de tetra-pirrol, como heme.

Em geral, os leucoplastos são muito menores que os cloroplastos e têm uma morfologia variável, muitas vezes descrita como amebóide.

Extensas redes de estrômulos interconectando leucoplastos foram observadas em células epidérmicas de raízes, hipocótilos e pétalas, e em calos e células de cultura em suspensão de tabaco.

Em alguns tipos de células em certos estágios de desenvolvimento, os leucoplastos estão agrupados ao redor do núcleo com estrômulos que se estendem para a periferia da célula, como observado para proplastídeos no meristema da raiz.

Etioplastos, que são cloroplastos imaturos pré-granais, mas também podem ser cloroplastos privados de luz, carecem de pigmento ativo e podem ser considerados leucoplastos.

Após vários minutos de exposição à luz, os etioplastos começam a se transformar em cloroplastos funcionais e deixam de ser leucoplastos.

Os amiloplastos são de tamanho grande e armazenam amido.

Os proteinoplastos armazenam proteínas e são encontrados nas sementes (leguminosas).

Os elaioplastos armazenam gorduras e óleos e são encontrados nas sementes.

Eles também são chamados de oleossomos.

Para extrair o amido, as batatas são esmagadas e os grãos de amido são liberados das células destruídas.

O amido é então lavado e seco em pó.

O amido de batata contém grandes grânulos esféricos ovais típicos com tamanhos de 5 a 100 μm.

O amido de batata é um amido refinado, contendo um mínimo de proteína ou gordura.

Isto dá ao pó uma cor branca límpida e o amido cozido características típicas de sabor neutro, boa clareza, elevada força de ligação, textura longa e tendência mínima para formação de espuma ou amarelecimento da solução.

O amido de batata contém aproximadamente 800 ppm de fosfato ligado ao amido; isto aumenta a viscosidade e dá à solução um caráter ligeiramente aniônico, uma baixa temperatura de gelatinização de aproximadamente 60°C e alto poder de dilatação.

Em química, um fosfato é um ânion, sal, grupo funcional ou éster derivado de um ácido fosfórico.

Mais comumente significa ortofosfato, um derivado do ácido ortofosfórico H 3PO4.

O íon fosfato ou ortofosfato [PO4] 3− é derivado do ácido fosfórico pela remoção de três prótons H +.

A remoção de um ou dois prótons dá o íon di-hidrogenofosfato [H2PO4] - e o íon de fosfato de hidrogênio [HPO4] 2− íon, respectivamente.

Esses nomes também são usados para sais desses ânions, como di-hidrogenofosfato de amônio e fosfato trissódico.

A gelatinização do amido é um processo de quebrar as ligações intermoleculares das moléculas de amido na presença de água e calor, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio (o hidrogênio hidroxila e o oxigênio) envolvam mais água.

Isso dissolve irreversivelmente o grânulo de amido na água.

A água atua como um plastificante.

Três processos principais acontecem com o grânulo de amido: intumescimento do grânulo, fusão de cristalito ou dupla hélice e lixiviação de amilose.

• Durante o aquecimento, a água é primeiro absorvida no espaço amorfo do amido, o que leva a um fenômeno de dilatação.

• A água então entra pelas regiões amorfas nas áreas fortemente unidas das estruturas em dupla hélice da amilopectina.

À temperatura ambiente, essas regiões cristalinas não permitem a entrada de água.

O calor faz com que essas regiões se tornem difusas, as cadeias de amilose começam a se dissolver, a se separar em uma forma amorfa e o número e o tamanho das regiões cristalinas diminuem.

Sob o microscópio em luz polarizada, o amido perde sua birrefringência e sua cruz de extinção.

• A penetração de água aumenta, portanto, a aleatoriedade na estrutura dos grânulos de amido e causa inchaço; eventualmente, as moléculas de amilose se infiltram na água circundante e a estrutura dos grânulos se desintegra.

A temperatura de gelatinização do amido depende do tipo de planta e da quantidade de água presente, pH, tipos e concentração de sal, açúcar, gordura e proteína na receita, bem como a tecnologia de derivatização do amido.

Alguns tipos de amidos nativos não modificados começam a inchar a 55°C, outros tipos a 85°C.

A temperatura de gelatinização do amido modificado depende, por exemplo, do grau de reticulação, tratamento com ácido ou acetilação.

A temperatura do gel também pode ser modificada pela manipulação genética dos genes da amido sintase.

A temperatura de gelatinização também depende da quantidade de grânulos de amido danificados; estes vão inchar mais rápido.

O amido danificado pode ser produzido, por exemplo, durante o processo de moagem do trigo ou ao secar o bolo de amido em uma planta de amido.

Existe uma correlação inversa entre a temperatura de gelatinização e o índice glicêmico.

Amidos ricos em amilose requerem mais energia para quebrar as ligações e gelatinizar em moléculas de amido.

A gelatinização melhora a disponibilidade de amido para hidrólise da amilase.

Portanto, a gelatinização do amido é usada constantemente na culinária para torná-lo digerível ou para engrossar / ligar a água em roux, molho ou sopa

Essas propriedades são usadas em alimentos e aplicações técnicas.

Usos

Os derivados do amido são usados em muitas receitas, por exemplo, em macarrão, goma de vinho, nozes de coquetel, batata frita, salsicha de cachorro-quente, creme de padaria e sopas e molhos instantâneos, em receitas sem glúten, em alimentos kosher para a Páscoa e na culinária asiática.

Derivados de amido: o amido modificado, também chamado de derivados de amido, é preparado fisicamente, enzimaticamente ou quimicamente pelo tratamento do amido nativo para alterar suas propriedades.

Os amidos modificados são usados em praticamente todas as aplicações de amido, como em produtos alimentícios como espessante, estabilizante ou emulsificante; em produtos farmacêuticos como desintegrante; ou como aglutinante em papel revestido.

Eles também são usados em muitas outras aplicações.

Os amidos são modificados para melhorar seu desempenho em diferentes aplicações.

Os amidos podem ser modificados para aumentar sua estabilidade contra calor excessivo, ácido, cisalhamento, tempo, resfriamento ou congelamento; para mudar sua textura; para diminuir ou aumentar sua viscosidade; para aumentar ou diminuir o tempo de gelatinização; ou para aumentar sua visco-estabilidade

Em pastelaria, por ex. Pão de Ló, é utilizado para manter o bolo úmido e dar uma textura macia.

Ocasionalmente, também é utilizado na preparação de queijo ralado pré-embalado, para reduzir a transpiração e aglutinação.

Outros exemplos são helmipuuro, um mingau feito de grãos monodispersos de amido de batata e leite, e papeda (a comunidade molucana na Holanda usa amido de batata para fazer papeda).

Helmipuuro (finlandês) é um tipo de mingau tradicional na Finlândia.

O mingau é feito de grãos monodispersos de amido de batata que são inchados no leite fervente em pérolas translúcidas de cerca de 5 mm de diâmetro, daí o nome helmipuuro (mingau de pérola).

Tal como acontece com outros mingaus, pode ser consumido puro ou aromatizado com manteiga, beijinho, frutas vermelhas, geléia ou açúcar.

É livre de grãos e sem glúten e, portanto, adequado para quem sofre da doença celíaca.

Papeda, ou bubur sagu, é sago congee, um alimento básico dos povos nativos das ilhas Maluku e da Nova Guiné Ocidental.

É comumente encontrado no leste da Indonésia, como a contrapartida das cozinhas indonésia central e ocidental, que preferem o arroz como alimento básico.

O Papeda é feito de amido de sagu.

Os molucanos e papuas adquirem o amido cortando o tronco de uma palmeira sagu, cortando-a ao meio e raspando as partes internas macias do tronco, a medula, produzindo uma farinha de medula crua.

Esta farinha é então misturada com água e espremida para lixiviar o amido da farinha.

O amido de sagu, ainda úmido, costuma ser armazenado em um recipiente feito de folíolos de sagu, chamado tumang, no qual será armazenado por vários meses antes que a fermentação espontânea o torne muito ácido e impróprio para fazer papeda.

Dependendo da variedade e das condições de cultivo, pode levar de cinco a quinze anos para que um sagu acumule amido suficiente em seu tronco para fazer o esforço de extraí-lo valer a pena.

O papeda é feito cozinhando-se o amido de sagu com água e mexendo até coagular.

Possui consistência e textura tipo cola.

Sayur bunga pepaya (vegetais em botão de flor de mamão) e tumis kangkung (espinafre frito) costumam ser servidos como acompanhamento de vegetais para acompanhar papeda.

Existem pratos semelhantes na Malásia, onde é chamado de linut, parte da culinária Melanau no estado de Sarawak, no leste da Malásia, em Papua Nova Guiné, onde é chamado de hot wara, e em Brunei, onde é chamado de ambuyat.

É também utilizado em aplicações não alimentares como adesivo de papel de parede, para acabamento e colagem de têxteis, revestimento e colagem de papel e como adesivo em sacos de papel e fita gomada.

O amido de batata também foi usado em um dos primeiros processos de fotografia colorida, o Autochrome Lumière dos irmãos Lumière, até a chegada de outros processos de filme colorido em meados da década de 1930.

Variedades de batata

Muitos tipos de batata são cultivados para a produção de amido de batata, variedades de batata com alto teor de amido e alto rendimento de amido são selecionadas.

Recentemente, foi desenvolvido um novo tipo de planta de batata que contém apenas um tipo de molécula de amido: amilopectina, o amido de batata ceroso.

Os amidos cerosos, após a gelatinização do amido, retrocedem menos durante o armazenamento.

O cultivo de batata para amido ocorre principalmente na Alemanha, Holanda, China, Japão, França, Dinamarca e Polônia, mas também na Suécia, Finlândia, Áustria, República Tcheca, Ucrânia, Canadá e Índia.

Parte da fécula de batata também é produzida como subproduto da indústria de processamento de batata, recuperada do circuito de corte da batata durante a produção de batatas fritas e chips de batata.

Identificação

Examinado sob um microscópio usando uma mistura de volumes iguais de glicerol e água destilada, o amido de batata apresenta grânulos transparentes e incolores, de formato irregular, ovoide ou pera, geralmente de 30 μm a 100 μm de tamanho, mas ocasionalmente excedendo 100 μm, ou arredondado, 10 μm a 35 μm de tamanho.

Os grânulos de amido exibem cruzes escuras características na luz polarizada.

Se a fécula de batata for molhada, torna-se pegajosa.