Asiago; queijo típico e tradicional da Itália (Asiago; typical and traditional cheese from Italy)

Asiago é um queijo de leite de vaca, produzido pela primeira vez na Itália, que pode assumir diferentes texturas de acordo com seu envelhecimento, desde suave para o Asiago fresco (chamado Asiago Pressato, que significa Asiago prensado) até uma textura quebradiça para o queijo envelhecido (Asiago d' allevo, que significa Fazenda de criação Asiago).

O queijo envelhecido é frequentemente ralado em saladas, sopas, massas e molhos, enquanto o Asiago fresco é fatiado para preparar panini ou sanduíches; também pode ser derretido em uma variedade de pratos e melão.

É classificado como queijo tipo suíço ou alpino.

Os queijos do tipo suíço, também conhecidos como queijos alpinos, são um grupo de queijos duros ou semiduros de caráter distinto, cujas origens se encontram nos Alpes da Europa, embora agora sejam consumidos e imitados na maioria das partes queijeiras do mundo.

O seu caráter distinto surgiu das exigências do queijo feito no verão nos altos campos alpinos (alpage em francês), e depois transportado com as vacas para os vales no inverno, na cultura histórica da transumância alpina.

Tradicionalmente, os queijos eram feitos em grandes rodelas ou rodas com casca dura e eram robustos o suficiente para guardar e transportar.

Os queijos mais conhecidos do tipo, todos feitos de leite de vaca, incluem o suíço Emmental, Gruyère e Appenzeller, além dos franceses Beaufort e Comté (das montanhas do Jura, perto dos Alpes).

Ambos os países têm muitas outras variedades tradicionais, assim como as regiões alpinas da Áustria (Alpkäse) e da Itália (Asiago), embora não tenham alcançado o mesmo grau de fama intercontinental.

O queijo Jarlsberg originou-se na Noruega do século XIX e é feito usando métodos semelhantes ao Emmental.

O queijo Maasdam é uma versão holandesa, criada no final do século XX.

Todos estes são amplamente exportados.

Na América do Norte e em algumas outras áreas fora da Europa, o Emmental é o mais conhecido e é comumente chamado simplesmente de queijo suíço.

No entanto, na própria Suíça, mais Gruyère é consumido, e na Europa continental Gruyère, um nome com uma história consideravelmente mais longa, tende a ser pensado como o queijo suíço arquetípico, com, por exemplo, Gruyère de Comté sendo outro nome para Comté.

A Asiago é produzida em vários países ao redor do mundo, incluindo Itália, EUA e Austrália.

Na Itália, Asiago tem uma denominação de origem protegida (Denominazione di Origine Protetta ou DOP, veja abaixo), pois Asiago foi originalmente produzido em torno da área alpina do planalto de Asiago, nas regiões de Veneto e Trentino-Alto Adige.

Trentino-Alto Adige/Südtirol é uma região autônoma da Itália, localizada na parte norte do país.

A região tem uma população de 1,1 milhão, dos quais 62% falam italiano como língua materna, 30% falam alemão do sul do Tirol e várias línguas estrangeiras são faladas por comunidades imigrantes.

Desde a década de 1970, a maioria dos poderes legislativos e administrativos foram transferidos para as duas províncias autônomas que compõem a região: a Província de Trento, comumente conhecida como Trentino, e a Província de Bolzano, comumente conhecida como Tirol do Sul (Alto Adige em Italiano).

Do século IX até 1801, a região fazia parte do Sacro Império Romano.

Depois de fazer parte da breve República Napoleônica da Itália e do Reino Napoleônico da Itália, a região fez parte do Império Austríaco e seu sucessor Áustria-Hungria de 1815 até sua transferência para a Itália em 1919 no Tratado de Saint-Germain-en- Laye no final da Primeira Guerra Mundial.

Juntamente com o estado austríaco do Tirol, faz parte da Eurorregião Tirol-Sul-Trentino.

Na língua inglesa, a região é conhecida como Trentino-Tirol do Sul ou pelo seu nome italiano Trentino-Alto Adige.

O queijo Asiago é um dos produtos mais típicos da região de Veneto.

Foi, e ainda é, o queijo mais popular e amplamente utilizado na área DOP onde é produzido.

A área de produção DOP é estritamente definida: começa nos prados do Vale do Pó e termina nas pastagens alpinas entre o planalto de Asiago e as terras altas do Trentino.

A área designada DOP onde o leite é recolhido e o queijo Asiago DOP é produzido estende-se a quatro províncias do nordeste da Itália: toda a área de Vicenza e Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.

O queijo Asiago que é produzido e maturado em laticínios localizados a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, usando leite de fazendas também a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, tem direito ao rótulo adicional Produto das Montanhas.

Com o tempo, a produção de asiago foi iniciada também em outros países, particularmente naqueles com histórico de notável imigração da Itália.

Como tal, a produção do queijo se espalhou pelo mundo e o termo asiago descreve um estilo de queijo que pode ser produzido em qualquer lugar.

Asiago é um queijo de leite de vaca, produzido pela primeira vez na Itália, que pode assumir diferentes texturas de acordo com seu envelhecimento, desde suave para o Asiago fresco (chamado Asiago Pressato, que significa Asiago prensado) até uma textura quebradiça para o queijo envelhecido (Asiago d' allevo, que significa Fazenda de criação Asiago).

O queijo envelhecido é frequentemente ralado em saladas, sopas, massas e molhos, enquanto o Asiago fresco é fatiado para preparar panini ou sanduíches; também pode ser derretido em uma variedade de pratos e melão.

É classificado como queijo tipo suíço ou alpino.

Os queijos do tipo suíço, também conhecidos como queijos alpinos, são um grupo de queijos duros ou semiduros de caráter distinto, cujas origens se encontram nos Alpes da Europa, embora agora sejam consumidos e imitados na maioria das partes queijeiras do mundo.

O seu caráter distinto surgiu das exigências do queijo feito no verão nos altos campos alpinos (alpage em francês), e depois transportado com as vacas para os vales no inverno, na cultura histórica da transumância alpina.

Tradicionalmente, os queijos eram feitos em grandes rodelas ou rodas com casca dura e eram robustos o suficiente para guardar e transportar.

Os queijos mais conhecidos do tipo, todos feitos de leite de vaca, incluem o suíço Emmental, Gruyère e Appenzeller, além dos franceses Beaufort e Comté (das montanhas do Jura, perto dos Alpes).

Ambos os países têm muitas outras variedades tradicionais, assim como as regiões alpinas da Áustria (Alpkäse) e da Itália (Asiago), embora não tenham alcançado o mesmo grau de fama intercontinental.

O queijo Jarlsberg originou-se na Noruega do século XIX e é feito usando métodos semelhantes ao Emmental.

O queijo Maasdam é uma versão holandesa, criada no final do século XX.

Todos estes são amplamente exportados.

Na América do Norte e em algumas outras áreas fora da Europa, o Emmental é o mais conhecido e é comumente chamado simplesmente de queijo suíço.

No entanto, na própria Suíça, mais Gruyère é consumido, e na Europa continental Gruyère, um nome com uma história consideravelmente mais longa, tende a ser pensado como o queijo suíço arquetípico, com, por exemplo, Gruyère de Comté sendo outro nome para Comté.

A Asiago é produzida em vários países ao redor do mundo, incluindo Itália, EUA e Austrália.

Na Itália, Asiago tem uma denominação de origem protegida (Denominazione di Origine Protetta ou DOP), pois Asiago foi originalmente produzido em torno da área alpina do planalto de Asiago, nas regiões de Veneto e Trentino-Alto Adige.

Trentino-Alto Adige/Südtirol é uma região autônoma da Itália, localizada na parte norte do país.

A região tem uma população de 1,1 milhão, dos quais 62% falam italiano como língua materna, 30% falam alemão do sul do Tirol e várias línguas estrangeiras são faladas por comunidades imigrantes.

Desde a década de 1970, a maioria dos poderes legislativos e administrativos foram transferidos para as duas províncias autônomas que compõem a região: a Província de Trento, comumente conhecida como Trentino, e a Província de Bolzano, comumente conhecida como Tirol do Sul (Alto Adige em Italiano).

Do século IX até 1801, a região fazia parte do Sacro Império Romano.

Depois de fazer parte da breve República Napoleônica da Itália e do Reino Napoleônico da Itália, a região fez parte do Império Austríaco e seu sucessor Áustria-Hungria de 1815 até sua transferência para a Itália em 1919 no Tratado de Saint-Germain-en- Laye no final da Primeira Guerra Mundial.

Juntamente com o estado austríaco do Tirol, faz parte da Eurorregião Tirol-Sul-Trentino.

Na língua inglesa, a região é conhecida como Trentino-Tirol do Sul ou pelo seu nome italiano Trentino-Alto Adige.

O queijo Asiago é um dos produtos mais típicos da região de Veneto.

Foi, e ainda é, o queijo mais popular e amplamente utilizado na área DOP onde é produzido.

A área de produção DOP é estritamente definida: começa nos prados do Vale do Pó e termina nas pastagens alpinas entre o planalto de Asiago e as terras altas do Trentino.

A área designada DOP onde o leite é recolhido e o queijo Asiago DOP é produzido estende-se a quatro províncias do nordeste da Itália: toda a área de Vicenza e Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.

O queijo Asiago que é produzido e maturado em laticínios localizados a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, usando leite de fazendas também a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, tem direito ao rótulo adicional Produto das Montanhas.

Com o tempo, a produção de asiago foi iniciada também em outros países, particularmente naqueles com histórico de notável imigração da Itália.

Como tal, a produção do queijo se espalhou pelo mundo e o termo asiago descreve um estilo de queijo que pode ser produzido em qualquer lugar.

História

Entre os séculos X e XV a criação de ovelhas era a atividade agrícola predominante no planalto de Asiago – que era conhecido pelas suas pastagens – cuja finalidade era a produção de queijos salgados (originalmente chamados Pegorin), e a produção de lã, destinada às obras têxteis do vale próximo (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette).

Em 1700, a produção de Asiago foi expandida para áreas vizinhas; no século XVIII e XIX durante a longa maturação Asiago d'Allevo foi produzido.

Não foi até o início de 1900 que a maturação mais curta Asiago Pressato foi produzida.

Bartolomeo Platina escreveu que o leite de cabra é excelente, o leite de ovelha é o próximo, com o leite de vaca está em terceiro lugar.

As ovelhas começaram a ser substituídas por gado por volta de 1500 d.C. como consequência da modernização das técnicas de criação (especialmente graças à passagem da exploração do pasto para o cuidado dos relvados cortados); só no século XIX o leite de vaca substituiu o de ovelha nos queijos desta região.

Nesse período, foram aprimoradas as técnicas tradicionais de fabricação de queijos, ainda preservadas nas fazendas do Planalto.

Graças à tecnologia moderna, eles também se espalharam para os laticínios de pequeno e médio porte espalhados no território de Asiago.

 A produção de queijo Asiago permaneceu predominante no Planalto Asiago até o século XIX.

Depois, a produção também foi adotada na zona de várzea vizinha e nas fazendas do Trentino.

Entre as maiores causas da disseminação estavam os eventos de guerra que causaram um despovoamento significativo da zona.

Asiago estava na fronteira com o Império Austríaco e era uma área de contenção e batalhas campais em grande escala, tanto durante a campanha italiana de Napoleão quanto durante a Primeira e a Segunda Guerras Mundiais.

O queijo Asiago era frequentemente comercializado ao lado de aves italianas nativas, como os falcões - os comerciantes geralmente recebiam cascas ou espigas de milho douradas muito mais valiosas.

Asiago foi introduzido nos Estados Unidos por imigrantes italianos na década de 1920 e tornou-se conhecido no final do século XX e início do século XXI por seu uso em misturas de queijo ralado e como cobertura no bagel asiago de mesmo nome.

O Consorzio Tutela Formaggio Asiago, com sede em Vicenza, foi criado em 1979 para garantir a qualidade do queijo Asiago, garantir que as designações, marcações e selos sejam usados corretamente e divulgar o queijo na Itália e no exterior.

Representa mais de quarenta fabricantes de queijo e instalações de envelhecimento de queijo.

Variedades e produção

Pressionado Asiago

Este tipo é produzido usando leite integral fresco.

O primeiro passo é aquecer o leite a 35°C.

Enzimas específicas, como coalho e lipase, são então adicionadas como solução líquida e o leite começa a coagular.

A coalhada é amassada e parcialmente cozida.

A coalhada é quebrada em muitos pedaços pequenos (do tamanho de uma noz), após o que a coalhada é cozida novamente a aproximadamente 45°C.

Posteriormente, essa mistura é vertida em moldes com paredes perfuradas; depois faz-se uma primeira salga a seco e depois o molde é espremido com uma prensa, normalmente hidráulica, durante cerca de quatro horas.

Em seguida, as rodadas são enroladas lateralmente com faixas plásticas (que colocam a marca Asiago em volta de toda a forma) e são colocadas em uma sala chamada Frescura por dois a três dias para secar.

Neste ponto as bandas são removidas para permitir uma última cura por um banho em salmoura por um período de dois dias.

Em seguida, as formas são deixadas em repouso em ambiente seco por um período que varia de 20 a 40 dias.

O queijo acabado tem uma forma cilíndrica com um diâmetro de 30 a 40 cm e uma altura de cerca de 15 cm.

O peso médio de uma roda é de 11 a 15 kg.

A casca é fina e elástica; a pasta interna é macia, amanteigada, branca ou levemente amarelada.

Asiago d'Allevo

Este tipo é produzido usando uma mistura de leite integral e leite desnatado.

Primeiro, o leite cru é aquecido a cerca de 35°C e o coalho e as enzimas são adicionados como uma solução líquida para coagular.

A massa obtida é então amassada e parcialmente cozida; a coalhada é quebrada em muitas partes pequenas (do tamanho de um grão de arroz).

Nesta fase há duas outras queimas: a 40 e 47°C.

A pasta é retirada do fogo e mexida com um batedor grande, depois a coalhada é extraída e colocada em moldes forrados com pano de queijo para formar.

Ele é dividido e deixado em repouso por algumas horas em uma mesa de drenagem e depois o queijo é virado várias vezes.

Em seguida, na etapa de pré-salga, o último soro é retirado e o logotipo DOP é impresso na lateral.

Esse processo leva alguns dias (pelo menos 48 horas) e durante esse tempo as rodas são giradas várias vezes.

O queijo é então salgado de duas maneiras, espalhando sal sobre a superfície do queijo ou mergulhando-o em salmoura.

A última etapa é o processo de envelhecimento, que dura pelo menos 60 dias e deve ocorrer dentro da área de origem, e é feito em armazéns onde a temperatura de armazenamento e a umidade relativa são minuciosamente controladas (os valores ideais são 10–15°C e 80 -85%).

De acordo com a duração do envelhecimento, Asiago d'Allevo é classificado da seguinte forma:

• Asiago Mezzano (médio Asiago): 4 a 6 meses de envelhecimento; pasta compacta, cor de palha e sabor adocicado.

• Asiago Vecchio (antigo Asiago): 10 a 16 meses de envelhecimento; pasta dura, cor de palha e sabor amargo.

• Asiago Stravecchio (Asiago muito velho): mais de 15 ou mais meses de envelhecimento; pasta muito dura e granulosa, de cor âmbar com sabor amargo e picante.

Denominação de origem protegida

Dentro da UE, o queijo Asiago é um italiano D.O.P. produto (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a uma Denominação de Origem Protegida (DOP).

Isto significa simplesmente que o produto pode ser considerado autêntico pelo direito europeu se e somente se for produzido na sua área de origem específica e de acordo com um regime específico, conhecido como Disciplinare di produzione.

A lei da UE não se aplica fora da União Europeia. Anteriormente, gozava de estatuto protegido em vários países europeus com os quais a Itália tinha acordos bilaterais ao abrigo da Denominazione d'Origine concedida pelo decreto presidencial de 21 de Dezembro de 1978 e posteriormente modificado pelo decreto do primeiro-ministro de 3 de Agosto de 1993 e pelo decreto ministerial decreto de 6 de Junho de 1995, ao abrigo do qual entrou em vigor a atual Disciplinare.

Natureza genérica de Asiago

O Escritório de Marcas e Patentes dos EUA decidiu de forma clara e repetida que asiago é um termo genérico, citando o uso generalizado do termo por várias empresas para descrever um tipo de queijo, não um produto único produzido exclusivamente na Itália.

Em 2019, o Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandonou os esforços para registrar a marca asiago nos Estados Unidos após a decisão dos EUA.

Rejeição do Patent and Trademark Office de um pedido de marca com base no fato de que asiago é um termo genérico.

Esforços semelhantes para registrar o termo asiago foram derrubados pela IP Australia em 2018.