A cozinha da região Norte do Brasil

Peixes, pimentas, frutos da terra e a diferente culinária nortista. A culinária do Amazonas dentre as outras do Brasil, foi uma das que mais conservou suas origens indígenas, com pouca influência portuguesa ou africana. É considerada uma das mais exóticas do país.

Por ser uma região de grandes rios, a culinária amazonense valoriza bastante alguns peixes, como o tucunaré, jaraqui, tambaqui e o pirarucu. É comum também o consumo da carne de tartaruga, entre os habitantes ribeirinhos mais antigos era consumido a carne do peixe-boi amazônico, proibida pelos órgãos ambientais do Brasil devido a caça predatória.

Muitos pratos típicos da região são acompanhados pelo pirão, uma espécie de massa de farinha de mandioca que é cozida em caldo de peixe, também em épocas festivas é notável o consumo de pratos como o pirarucu de casaca, peixes assados ou fritos, como o tambaqui e o jaraqui e bananas fritas, geralmente vendidas em lanchonetes popularmente conhecidas como bananinhas, além do vatapá, que apesar de ser uma iguaria não tipica do estado é bastante consumido no Amazonas.

A Amazônia é singular também pelas muitas frutas, algumas completamente desconhecidas em outras partes do Brasil. São utilizados o cupuaçú, o tucumã, a pupunha e o açaí (que hoje pode ser encontrado em cidades de todo o país e tem fama mundial), entre outras muitas frutas exóticas.

Das bebidas naturais, as mais consumidas no Amazonas em in natura são os sucos de guaraná (no formato natural, em pó), cupuaçu, açaí, refrescos de graviola e outras frutas especialmente os naturais da região amazônica.

A culinária do estado do Amazonas é uma das mais exóticas de todo o Brasil. O estado foi um dos que mais manteve as vertentes culturais indígenas, tendo pouca influência portuguesa ou africana em sua gastronomia.

É banhado pela bacia hidrográfica do Rio Amazonas, e por conta da grande presença de águas salgadas, os peixes são bastante usados em seus pratos. Algumas frutas também são bem comuns na região, como o tucumã, que está presente em diversas receitas.

Um outro ingrediente muito usado é a farinha de mandioca e o tucupi, líquido amargo produzido a partir da mandioca.

Dominado pelo bioma amazônico, o Norte do país apresenta grande variedade de ingredientes exclusivos e pratos coloridos e aromáticos que instigam o paladar

Amazonas lembra muita mata, natureza, animais selvagens, pássaros e muitos rios que cortam as matas.

As comidas típicas da região são bem variadas e muitas foram e ainda são levadas por fazendeiros que migram de outros estados do Brasil e também pela influência indígina.

Frutas nativas da região amazônica

Açaí, graviola, cupuaçú, pupunha, pitomba, melancia, tucumã, taperabá, biribá, abio, buriti, patuá, guaraná da Amazônia, melancia, araçá-boi, bacaba, patauá etc.

Peixes assados, cozidos ou fritos e fazem parte dos pratos típicos do Amazonas:

Tambaqui, Tucunaré, Pirarucu, Jaraqui, Pacu, Matrinchã, dentre muitos outros.

Pratos típicos do Amazonas: Caldeirada de cozidos de peixes acompanhado de pirão. O pirão é feito com o caldo de peixe misturado com farinha de mandioca. Baião de dois – mistura de feijão, arroz, muito cheiro verde e farinha de Uarini.

Somente pelo nome já dá para imaginar que jambu, açaí, tacacá e tucupi são ingredientes de origem amazônica. Esse bioma, rico em grandes peixes e frutos da terra, domina a totalidade dos sete estados do Norte brasileiro, à exceção do Tocantins, quase todo cerrado.

Por conta disso, a culinária local pode parecer exótica ao resto do país, que se encanta com os sabores marcantes, as diferentes preparações de mandioca e as pimentas aromáticas.

Os índios, antigos habitantes da região, foram os primeiros a criar modos típicos de cozinhar do local. A influência é facilmente notada nos instrumentos: pilões, potes de barro, cascas de fruta, madeira ou cascos de animal, peneiras de palha etc.

Com o ciclo da exploração da borracha, imigrantes de diversas regiões do país foram trabalhar na extração do látex das seringueiras do Amazonas e do Pará.

O tempero comum a todos os estados é o chamado cheiro-verde amazônico ou buquê garni: salsinha, cebolinha, coentro, chicória e pimenta-de-cheiro.

O conjunto dessas ervas sintetiza o cheiro e o gosto dos pratos amazônicos e remete a perfume de fruta, gosto terroso, frescor de água límpida e picância que mais instiga do que arde.

Os ingredientes são quase os mesmos em toda a região. O que muda é a forma de prepará-los.

O Amazonas usa mandioca para fazer farinha, tucupi e goma, mas não aproveita a folha da maniva, planta da mandioca, para pratos como a maniçoba. Nesse caso, as folhas são cozidas por uma semana para a retirada do veneno.

Particularidades de cada estado nortista e algumas receitas típicas da região:

Acre tem características indígena, nordestina e árabe

O estado combina a culinária indígena e a nordestina, bem como traços da cozinha árabe, que introduziram o quibe, feito aqui com arroz ou macaxeira. Na capital Rio Branco, é possível viver uma experiência gastronômica de primeira: visitar o mercado do Bosque, que abre à meia-noite, e comer o prato famoso da região, o Baixaria. 

A castanha-do-pará é chamada de castanha-do-Brasil e encontrada antes da torra, o que a faz liberar um leite especial em caldos. Também dá para encontrar farinha de cruzeiro, produzida em Cruzeiro do Sul. Os pratos típicos são:

o   Baixaria: cuscuz e milho esmigalhado e coberto com carne moída bem temperada e molhadinha. Por cima de tudo isso vai uma gema mole de ovo estrelado e um pouco de cebolinha. 

o   Pirarucu de casaca: o peixe é cortado em pedaços, dessalgado e frito no azeite. Depois, é servido intercalado com camadas de banana frita, refogado de batatas e farofa de farinha de mandioca, ovos cozidos e leite de coco. Acompanha arroz branco e batata-palha.

o   Costela de tambaqui: o peixe é temperado com sumo de gengibre e sal, coberto com bacon e levado para assar até que fique dourado. Para o molho, prepara-se uma mistura de farinha de tapioca, manteiga, gengibre, açúcar, vinagre balsâmico, molho inglês e vinho.

Amapá é rico em peixes

A pesca é uma das grandes atividades econômicas do estado, rico em peixes de água doce como o tucunaré, o pirarucu e o filhote, bem como camarões e caranguejos. O Amapá também é o local de origem do açaí, consumido ali em pratos salgados, mais ralo e de gosto forte, ao lado de carnes, peixes e frutos do mar. Confira alguns ícones da cozinha local:

o   Unha de caranguejo: espécie de bolinho frito em que a carne do caranguejo refogada envolve as patinhas do animal, tudo temperado com alho, limão, cheiro-verde amazônico, cebola, sal etc.

o   Pudim de açaí: juntam-se aos ovos e ao leite condensado bastante açaí e açúcar. A mistura é levada ao forno em forma caramelizada e o pudim é servido frio.

o   Pirarucu com açaí e tapioca: os filés do peixe são temperados, empanados e fritos. Para acompanhar, é servido açaí sem preparo nenhum ou feito um creme de açaí refogado com alho, creme de leite, manteiga e farinha, coberto com tapioca.

Amazonas, dos grãos aos peixes

O estado mistura as cozinhas indígena, nordestina e portuguesa. A alimentação local é rica em peixes, sendo o tambaqui e o jaraqui dois dos mais comuns. Também são facilmente encontrados pratos com tucumã, o fruto de uma palmeira espinhosa cuja polpa fibrosa é usada como recheio em vários preparados, os frutos a pupunha, consumidos na forma de farinha, óleo, compotas e geleias, o jambu ou agrião-da-amazônia, uma verdura que provoca leve dormência da boca, e a farinha de Uarini, com grãos grossos e amarelos. Das influências externas, o estado herdou o baião de dois e a forma de preparo de alguns peixes como o pirarucu, o bacalhau da Amazônia. A seguir, conheça algumas das muitas receitas típicas:

o   X-Caboclinho: muito consumido em Manaus, o lanche é feito no pão francês ou na tapioca e recheado com lascas de tucumã e queijo de coalho.

o   Jaraqui frito com farinha Uarini e baião de dois: existe um ditado amazonense que diz Quem come jaraqui não sai mais daqui. Neste prato, o peixe é temperado e frito por inteiro ou em filés, servido com a farinha torrada e o tradicional baião de dois nordestino, uma mistura de arroz, feijão-de-corda, carnes, temperos e manteiga de garrafa.

o   Caldeirada de tucunaré: tipo de cozido herdado de Portugal, feito com peixe e legumes. A receita leva postas do peixe, batatas, cebolas, repolho, pimentões, ovos, tomates, salsa e coentro. A mistura leva, ainda, molho de tomates e acompanha um pirão, feito com peixe e farinha de mandioca.

o   Tambaqui frito: os filés de peixe limpos podem ser fritos em frigideira comum ou ainda no forno, imersos em azeite. O peixe também aparece na versão ensopada e nas famosas costelinhas de tambaqui. .

Pará tem herança portuguesa e indígena

O mercado Ver-o-peso, mais famoso de Belém, dá uma amostra dos muitos ingredientes da culinária local: o líquido ácido e de gosto particular extraído da mandioca chamado tucupi, a tartaruga muçuã, pupunha, buriti, jambu, a pimenta-de-cheiro do Pará, ouriços de castanha, os peixes piraíba, tucunaré e muito mais. A culinária indígena é dominante, mas existem muitos traços da herança portuguesa. A maniçoba, por exemplo, é inspirada na sopa de pedra típica do país europeu.

o   Pato ao tucupi: pedaços do pato são cozidos no caldo da mandioca, o tucupi, e servidos com farinha da raiz, arroz branco e folhas de jambu. 

o   Maniçoba: conhecida como feijoada paraense, pode levar mais de uma semana para ser feita porque a folha da maniva precisa cozinhar muito bem para perder o veneno. O caldo leva charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas de porco, chouriço, linguiça e paio. É servido com arroz branco, farinha e pimenta.

o   Tacacá: esse caldo fervente, consumido mesmo nos dias mais quentes, é uma mistura de goma de mandioca, tucupi, jambu precozido e camarões secos. É geralmente vendido na rua, nas barracas das tacacazeiras.

Rondônia tem cozinha baseada na pesca

A cozinha local também é repleta de peixes e frutos do mar, já que a pesca é uma importante atividade no Estado. Peixes são preparados em caldeiradas e caldos, como a maniçoba. Há grande variedade de doces feitos com ingredientes locais, como cupuaçu, castanha e buriti.

o   Caldeirada de tucunaré: as postas do peixe são refogadas numa panela grande com temperos, batata, tomate, cebola, cheiro-verde etc, resultando num prato com bastante caldo e aroma. Também pode ser feito com tambaqui.

o   Torta de cupuaçu: a sobremesa típica é feita com recheio de doce de cupuaçu, preparado com a polpa do fruto e açúcar. Além da massa comum, a torta leva um creme de castanhas e é coberta com claras em neve.

o   Cocada de castanha: depois de triturada e coada para separar o leite, a castanha vai para uma panela grossa com açúcar, água e cravos. A mistura deve ser mexida com frequência até atingir uma cor avermelhada, despejada numa forma para esfriar e cortada em quadradinhos.

Roraima guarda marcas do garimpo

Além da culinária indígena, a gastronomia local abraça um pouco de cada região brasileira, principalmente do estado do Maranhão. Como Roraima já teve garimpos de ouro e diamantes, dá para encontrar churrasco gaúcho, vatapá e queijo mineiro nos restaurantes locais. Dentre os pratos típicos destacam-se:

o   Torta de carne de sol: a carne é cozida, batida e temperada. Depois de preparar a massa e recheá-la, basta bater claras em neve, despejar sobre a carne e levar tudo ao forno.

o   Mogica de peixe: o peixe é temperado e assado no forno, depois desfiado – ou mugicado – e refogado com farinha, azeite, tomate, cheiro-verde, pimenta-de-cheiro, alho, cebola etc. Pode ser feito com restos de peixe assado. No cerrado de Mato Grosso esse prato é preparado com o peixe pintado, com um caldo espesso feito de mandioca.

o   Paçoca de banana: mistura de farinha, banana e carne de vaca ou charque batida no pilão.

Tocantins e o retrato do cerrado

É o único dos sete estados em que o bioma dominante não é o amazônico. Aqui já aparecem ingredientes do cerrado misturados à culinária indígena, que convive com influências sulistas e africanas. O tucunaré vai ao lado da carne de sol e do feijão-tropeiro. Também é possível notar o passado comum com Goiás.

o   Caldeirada: o famoso prato local carrega diversos frutos do mar. É feito à base de peixe e temperado com salsa, pimenta, cebola e alho.

o   Arroz com pequi: refogam-se os caroços do fruto com temperos e adiciona-se o arroz para fritar junto com essa mistura. Quando o arroz já estiver cozido, é só adicionar pimentas-malaguetas inteiras e servir.

o   Arroz sirigado: versão tocantinense do nordestino do prato Maria izabel, leva carne de sol, pequi e pimenta-de-cheiro e pode ser acompanhado de uma bela paçoca de carne de sol e licor de jenipapo, o mais tradicional do estado.

Desejo aos meus leitores uma ótima quarta feira. Que vocês sejam sempre felizes!!