MAIS UMA JOIA DESSE TESOURO NACIONAL Óleos e Farinhas da Macaúba na Alta Gastronomia!!!!
A macaúba é uma árvore, nativa, e que produz frutos dos quais podem ser extraídos óleos e farinhas especiais.
O fruto é composto por:
- Epicarpo (casca) (31,35%);
- Mesocarpo (polpa) (41,10%);
- Endocarpo (20,75%);
- Endosperma (amêndoa) (6,80%) (Figura 1).
Figura 1. Componentes do fruto da macaúba Acrocomia aculeata.
A demanda por produtos orgânicos, da biodiversidade brasileira e com selo de sustentabilidade, vem se tornando pré-requisito, pois o mundo caminha para uma economia circular. E no setor gastronômico isso não é diferente, seja pela demanda do consumidor ou pela exigência dos renomados chefs de cozinha, que além da questão ambiental, estão atentos pela qualidade desses produtos, que são mais saborosos e saudáveis.
Neste contexto, a Startup “Acros – Macauba Palm Sustainability”, através do programa PIPE Fapesp, vem desenvolvendo e validando processos e produtos sustentáveis, desde a fase agrícola até a fase industrial da cultura da macaúba. E uma das atividades em desenvolvimento, são as da utilização dos óleos e farinhas da macaúba no setor gastronômico.
Como a macaúba é uma espécie em fase de domesticação, ela apresenta alta variabilidade em todos os aspectos, inclusive nos óleos e farinhas. Essa variabilidade pode ser expressa na coloração, aroma, sabor e composição química dos diferentes componentes dos frutos, como por exemplo na figura 2.
Figura 2. Variabilidade na coloração da casca e da polpa de frutos da macaúba, oriundos de diferentes populações naturais.
Num primeiro momento, fizemos a caracterização de diferentes populações naturais e posteriormente, para a realização dos estudos, selecionamos as melhores populações, baseados na sua produtividade e qualidade dos frutos.
Através de parcerias com chefs da alta gastronomia, estamos validando a aplicação direta desses produtos, tal qual sua utilização na elaboração e formulação de diferentes tipos de pratos.
Benefícios para a saúde:
- Azeite ou óleo da polpa: Além da alta produtividade, que pode passar de quatro toneladas/ha/ano-1, esse óleo tem em sua composição o ácido oleico como o predominante; as altas concentrações de β-caroteno, tocoferol, além de flavonoides, conferem ação antioxidante, anti-inflamatória e quimiopreventiva.
Figura 2. Óleo orgânico da polpa da macaúba.
Farinha da polpa: Esse componente é rico em fibras, lipídeos, carboidratos, proteínas e minerais como cobre, zinco e potássio
Figura 3. Farinha orgânica da polpa da macaúba
Óleo e farinha da amêndoa: Produto nobre, com altas concentrações de ácidos graxos saturados como o ácido láurico. Já a farinha apresenta altas concentrações de proteínas, podendo ultrapassar os 50%.
Figura 4. Óleo orgânico da amêndoa
Com a validação desses estudos, pretendemos dar novas opções saudáveis e sustentáveis ao mercado alimentício, principalmente o da alta gastronomia, gerando um alto valor agregado na comercialização desses produtos. Isso pode ser um incentivo a mais aos produtores rurais, para aderirem ao plantio comercial da macaúba.
Figura 5. Óleos e farinhas da macaúba.