Fabrico de Queijo - Cloreto de Cálcio
A adição de CaCl2 de 0,2 g/l (1,8 mM Ca) ao leite é uma prática comum especialmente se o leite apresenta dificuldade na coagulação e formação de coalhada
.
Esta dificuldade do leite pode ser resultado de uma variedade de factores como pouca proteína no leite, leite de fim de ciclo de lactação, pH alto, tempo de armazenamento em frio prolongado, contagem de células somáticas alta, alta actividade enzimática ou temperatura de pasteurização elevada.
Alguns destes factores estão associados a uma redução dos níveis de cálcio iónico e/ou micelar, ao aumento da dissociação da caseína das micelas para o soro e/ou hidrólise da caseína em péptidos solúveis. Os péptidos solúveis não contribuem para a formação do gel e não são recuperáveis no queijo.
A deterioração das propriedades coagulantes é indesejável na produção de queijo, em particular em situações em que o gel é cortado com base no tempo de coagulação e não na sua firmeza.
A adição de cloreto de Cálcio melhora geralmente as propriedades coagulantes do leite reduzindo o tempo de coagulação e aumentando a firmeza do gel. Dependendo do processo de produção, a adição de Cálcio pode também aumentar o nível de gordura do leite recuperada e o rendimento queijeiro. Os efeitos positivos do Cálcio na coagulação enzimática devem-se:
- Ao aumento da concentração de cálcio iónico (Ca2+) e fosfato de cálcio coloidal;
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- À diminuição do pH – efeito que se pensa estar relacionado com a reacção de algum do cálcio adicionado (Ca2+) com sais de fosfato de sódio, resultando num aumento da actividade iónica do hidrogénio.
No entanto, a firmeza atinge o seu auge entre 2 a 9 mM CaCl2 e diminui de novo a níveis >9mM CaCl2 (~1g/l).
A diminuição da firmeza da coalhada a níveis mais altos de cálcio podem justificar-se pela interacção do excesso de Ca2+ com os grupos carboxilo – de carga negativa – das moléculas de caseína.
Um efeito que aumentaria a carga positiva da rede de caseína, reduzindo a sua susceptibilidade de se agregar.
Conforme esperado, a adição de agentes quelantes de cálcio reduzem a firmeza da coalhada.