A Importância dos Microrganismos em Alimentos (Parte 1)

Desde a sua descoberta, os microrganismos vem sendo estudados e a sua complexidade permite que pesquisadores descubram a importância desses organismos.

No que diz respeito à indústria de alimentos darei uma ideia geral dos micro-organismos mais importantes, não somente pelas alterações dos alimentos e perigos para a saúde, mas também pelo seu lado benéfico, na produção de certos tipos de alimentos. Os micro-organismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados como contaminantes ou úteis. Os contaminantes são aqueles veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade deste ou à saúde do homem. Estão incluídos nesse grupo os deteriorantes, os patogênicos e os indicadores.

Deteriorantes

Os Deteriorantes, por sua multiplicação, levam à modificação das características organolépticas (sabor, odor e cor, por exemplo) de um alimento, representando perigo para a sua qualidade, pois tornam o alimento estragado. Exemplos de grupo ou gêneros de micro-organismos que causam alterações em alimentos são: Pseudomonas, Enterobactérias, Flavobacterium, bactérias lácticas, Bacillus, Clostridium, bolores e leveduras.

Patogênicos

Os Patogênicos podem provocar doenças no homem pela ingestão de células viáveis ou de metabólicos tóxicos. Alguns exemplos de micro-organismos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos (DTA) são: Bacillus cereus; Clostridium botulinum (produz toxina botulínica), Clotridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella ssp; Staphylococys aureus (produz aflatoxina).

 Indicadores

Os Microrganismos Indicadores podem ser usados para avaliar condições higiênicas sanitárias ou condições de processamento de um alimento. São exemplos: as bactérias do grupo coliformes, coliformes de origem fecal (E. coli), bolores e leveduras.

Podemos chamar de úteis ou benéficos os micro-organismos utilizados nos processos de produção de alguns alimentos. Exemplos desses alimentos: o pão (em que se usa levedura), o queijo, o iogurte, os embutidos (alimentos que em que as bactérias lácticas participam ativamente de suas produções), entre outros. Os principais micro-organismos de importância em alimentos são: bactérias, bolores, leveduras, vírus, protozoários e riquétsias.

 Até aqui, entendemos a classificação dos microrganismos para os alimentos e a sua importância. No próximo artigo irei definir cada grupo dos que chamei de “úteis ou benéficos”.