Nougat, Nuga, Nu:ga ou Noo-gat; uma família de confeitos (Nougat, Nuga, Nu:ga or Noo-gat; a family of confectionery)

Nougat é uma família de confeitos feitos com açúcar ou mel, nozes torradas (amêndoas, nozes, pistache, avelãs e nozes de macadâmia são comuns), claras de ovos batidas e, às vezes, frutas cristalizadas picadas.

A consistência do nougat é mastigável e é usado em uma variedade de barras de chocolate e chocolates.

A palavra nougat vem do occitano pan nogat, aparentemente do latim panis nucatus pão de nozes (o adjetivo latino coloquial tardio nucatum significa noz ou noz).

Existem três tipos básicos de nougat.

O primeiro, e mais comum, é o nougat branco ou nougat persa (gaz no Irã, turrón na Espanha), feito com clara de ovo batida e mel; surgiu no início do século XV, em Alicante, na Espanha, com a primeira receita publicada no século XVI, e em Montélimar, na França, no século XVIII.

O segundo é o nougat marrom (nougat noir em francês, literalmente nougat preto; em italiano croccante, que significa crocante), que é feito sem clara de ovo e tem uma textura mais firme, muitas vezes crocante.

O terceiro é o nougat vienense ou alemão, que é essencialmente um praliné de chocolate e nozes (geralmente avelã).

História

Muitas lendas existem em torno das origens do nougat.

As primeiras receitas de nougat branco, provavelmente emprestadas da Ásia Central ou da Pérsia (Irã), foram encontradas em um livro do Oriente Médio em Bagdá no século X.

Esse nougat foi chamado de nāṭif.

Uma dessas receitas indica que o nāṭif vem de Harran, cidade localizada entre Urfa (hoje no sudeste da Turquia) e Aleppo, na Síria.

A menção de nāṭif foi encontrada em um triângulo entre Urfa, Aleppo e Bagdá.

No final do século X, o viajante e geógrafo Ibn Hawqal escreveu que comeu algum nāṭif em Manbij (na atual Síria) e Bukhara (no atual Uzbequistão).

Distribuição e popularidade

No sul da Europa, o nougat é um componente importante das refeições de Natal.

Turrón é produzido na Espanha, Nougat no sul da França, torrone, mandorlato ou ainda cupeta e cubbaita – do latim cupedia em Cremona, Taurianova e Sicília na Itália, na Grécia onde é conhecido como mandolato ou mandola, Malta (onde é conhecido como qubbajd e vendido em festivais de aldeia), Romênia (onde é conhecido como alviță vendido em festivais e feiras locais, principalmente no Domingo do Perdão que precede a Quaresma da Páscoa) e na forma variante local em Tabriz, Irã, onde é conhecido como Luka.

O nougat que aparece em muitas barras de chocolate nos Estados Unidos e no Reino Unido difere das receitas tradicionais, consistindo de sacarose e xarope de milho aerado com um agente de batida como clara de ovo, proteína de soja hidrolisada ou gelatina e pode incluir gorduras vegetais e leite em pó.

Normalmente é combinado com nozes, caramelo ou chocolate.

Algumas confecções americanas apresentam esse tipo de nougat como componente principal, em vez de combinado com outros elementos.

Variedades de nougat são encontradas na Via Láctea, Reese's Fast Break, Snickers,

Double Decker, barras ZERO e barras Baby Ruth.

O torrone batido é o ingrediente principal da barra 33 Mosqueteiros.

Na Grã-Bretanha, o nougat é tradicionalmente feito no estilo das variedades do sul da Europa e é comumente encontrado em feiras e resorts à beira-mar.

O tipo mais comum produzido industrialmente é colorido de rosa e branco, o rosa geralmente com sabor de frutas e, às vezes, embrulhado em papel de arroz comestível com amêndoas e cerejas.

Quando o nougat se espalhou para Taiwan, os preparadores começaram a adicionar leite em pó como principal matéria-prima, além de açúcar, creme, proteína (algumas empresas usam whey protein refinado de leite fresco em vez de proteína e proteína em pó), nozes (como amendoim, Amêndoas, nozes, pistache ou avelã), frutas secas e pétalas (como cranberry, pomelo dourado, manga, laranja, longan, osmanthus, etc.)

Em comparação com o nougat de mesa, o nougat europeu francês não contém leite ou ingredientes de leite em pó.

É feito puramente adicionando açúcar ou mel às claras de ovo e polvilhando amêndoas ou nozes.

Além disso, alguns fabricantes usam papel de arroz comestível para evitar que o nougat se deforme, mas quanto vai afetar o sabor, então as escolhas variam de pessoa para pessoa.

Variações

O nougat espanhol conhecido como turrón segue as receitas tradicionais com nozes torradas (geralmente amêndoas), açúcar, mel e clara de ovo.

Torrone da Itália inclui esses mesmos ingredientes básicos, bem como aroma de baunilha ou frutas cítricas, e geralmente é colocado entre duas folhas muito finas de papel de arroz.

A cidade veneziana de Cologna Veneta é muito conhecida pela produção de nougat, principalmente do tipo chamado 1mandorlato, sempre à base de mel, açúcar, clara de ovo e amêndoa (mandorle em italiano), mas com sabor diferente e mais difícil de morder que o torrone.

Wiener (Vienense) Nougat é uma variante que contém apenas açúcar, manteiga de cacau, nozes e massa de cacau, e tem uma consistência suave.

As nozes usadas para o nougat vienense são geralmente avelãs.

Na Alemanha e nos países nórdicos, o nougat vienense é tradicionalmente associado e rotulado como nougat, enquanto na Suécia e na Dinamarca o nougat original é referido como nougat francês.

Na Alemanha, a gianduja é tradicionalmente chamada de nougat.