財團法人中華飲食文化基金會 關注
料理．台灣 - 11-12月號/2024第78期
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千層派對 千層風潮襲來，各家烘焙坊紛紛推出獨家口味，一時之間百花齊放熱鬧非凡。在此熱潮之前，台灣便有一群熱愛千層麵團的法式烘焙職人深耕台灣烘焙市場，從可頌、法式千層酥與蝴蝶酥等千層甜點，探索千層麵團的無限可能。 千層派對 再談名人「500 盤」 在全世界「最酷街道」的用餐體驗
料理．台灣 - 7-8月號/2024第76期
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食物療癒 現代社會步調快速，許多人選擇以食物「抗壓」，藉由高糖、高熱量療癒食物獲得心靈上的支持與慰藉，但卻容易忽略這些食物對身體健康造成的影響。。 隨著後疫情時代到來，人們對療癒的需求不再僅僅停留在滿足口腹之慾，而是從追求身心滋養、土地修復、共煮食育等全方位的永續與健康。本期專題企劃...
料理．台灣 - 5-6月號/2024第75期
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野採 自然共生共存的採集飲食 採集是人類最一開始與山林建立關係的方式，台灣山脈層巒疊嶂，野草山菜果物資源豐富，都是生活中唾手可得的資源。
料理．台灣 - 3-4月號/2024第74期
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餐飲中的工具學 「工欲善其事，必先利其器。」將這句箴言帶入餐飲，同樣能洞見職人與工具（tool）間的關係：使用上的紀律、下工後的保養、損壞時的修繕、突破框架的創新。 工具背後傳遞的意義，除了代表某類型工藝，也是個人情感寄託，更是對自身職業的尊敬。本期專題企劃，將帶大家認識各種餐飲職人...
料理．台灣 1-2月號/2024第73期
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2023年底COP28在杜拜舉行，各國元首、政府官員、學者齊聚一堂開會，為了符合2015年《巴黎協定》在本世紀末氣溫增幅1.5℃內的目標，會議期間首次倡導Vegan飲食，提供1.5℃菜單（1.5℃-aligned Menu），每天25萬份餐點至少三分之二為無肉的蔬食選擇，展現出在符合低碳排友善環...
料理．台灣 - 11-12月號/2023第72期
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本期特約主編蘇恒安老師帶領讀者，踏上一場橫跨台灣南北的辦桌筵席之旅。還記得念研究所時，曾跟隨蘇老師到台南阿勇師家作客，由衷佩服這位以美學、藝術，重新定義「辦桌」的辦桌天王。2017年參加台南美食節的阿勇師辦桌宴，在安平休憩碼頭旁第一次體驗南部傳統辦桌，最喜歡的第一道菜「七色轉盤」，那時阿勇師為了...
料理．台灣 9-10月號/2023第71期
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總編輯的話 在廚房和餐桌上，醬料僅能是默默無聞的配角嗎 2018 年因為中華飲食文化基金會的學術刊物《中國飲食文化》，認識特約主編陳建源老師，當時以醬料為題的論文，令我們留下深刻印象，也孵化這期雜誌「醬文化」主題，希望以各篇深入淺出的採訪內容，將醬料帶入大眾視野，讓醬料從配角地位，成為引領我們...
料理．台灣 - 7-8月號/2023第70期
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《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
料理．台灣 - 5-6月號/2023第69期
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《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
料理．台灣 - 3-4月號/2023第68期
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這一期邀請「澎湖海鮮皇族」的兩位創辦人何欣潔和呂伊庭一起介紹澎湖當地環繞著漁產的不同職人，在推廣澎湖在地和當季海鮮的過程和所遇到的困難。但也提供給對於澎湖海產不熟悉的人們，一個探尋品味澎湖海味和人情味的方式。
料理．台灣 - 1-2月號/2023第67期
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總編輯的話 去年《料理・台灣》在張玉欣總編輯的帶領之下有了一百八十度的大轉變，感謝各位讀者的支持和回饋,讓我們編輯群都獲得了莫大的鼓舞。希冀可以持續帶給各位讀者更多不同飲食面向的介紹和思考。 因此今年《料理・台灣》又再一次的改變，除了可以直接感受到的版面設計之外，也增加了不同飲食題材的文...
料理．台灣 - 11-12月號/2022第66期
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根據2015年版的《台灣食品消費調查統計年鑑》資料顯示，台灣國人最常吃的魚類依序為吳郭魚、虱目魚、肉魚。2017年則有進口鱈魚（一說其正確名稱為比目魚）搶進第三名，沒想到2019年的資料卻顯示進口鮭魚已經竄升至第一名。食魚習慣的改變是應該正面看待，還是代表台灣食魚文化有逐漸消逝的擔憂？
料理．台灣 - 9-10月號/2022第65期
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路邊攤販或是沿路叫賣的攤車歷史可以追溯到十七世紀末，當時生活條件較為窘困，有些人為了掙一口飯吃，用手推車或在路邊搭起小攤販售食物，這種小本生意的商業模式在世界各地均有存在。但到了2008年經濟大蕭條，許多原來想從事餐飲業的人們開始選擇成本風險較小的行動餐車（food truck），開啟新的商業經營模...
料理．台灣 - 7-8月號/2022第64期
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不同於「從農場到餐桌」（From farm to table）的在地與當季概念，「從農場到人類吃出健康」 （From farm to human beings）主要在強調如何自食物的栽種到讓人們吃出健康之過程，是「精準飲食」的核心，也是未來的飲食新趨勢。《料理．台灣》七月號邀請到台大食科所沈立言教授...
料理．台灣 - 5-6月號/2022第63期
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雖然台灣近期疫情再起，然而無法澆滅民眾對於神明信仰的虔誠與熱情。四月份的「大甲媽祖遶境活動」熱鬧登場，期間由信眾在遶境途中提供免費的豐富餐食，為的只是祈求媽祖的保佑與祝福。而《料理．台灣》五月號由特約主編林承緯教授提出「習俗、信仰與飲食」的想法，也恰好正逢其時。本期的專題企畫〈有食有保庇 信仰的味道...
料理．台灣 - 3-4月號/2022第62期
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《料理．台灣》三月號由特約 主編曾齡儀教授提出「風土」的想法。當下想到2019年至日本名古屋旅遊時，認識到當地的「名古屋交趾雞」（名古屋コーチン），也是日本的三大地雞之一，並有機會在餐廳體驗一般雞肉與交趾雞的口感差異性。進一步思考，台灣有哪些屬於在地、具品牌知名度的風土食材呢？本期的專題〈風土食材X...
料理．台灣 - 1-2月號/2022第61期
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《料理．台灣》走過第一個十年，也見證台灣餐飲界的改變與進步。但我們也檢討並反省自己，出刊的內容是否符合讀者的期待並跟上餐飲業的步伐？邁入第二個十年，《料理．台灣》決定大幅改版，將2.0版的方向設定為「you are what you cook」。你，可能是決定餐廳販賣菜色的餐廳老闆，也可能是擔負起餐...
料理．台灣 - 11-12月號/2021第60期
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回顧過去近五個月的疫情肆虐，餐飲業調整經營策略，憑藉外帶、外送、冷凍與半成品的研發與改良，快速跟上市場的需求變化。然而餐廳的廚房設備能夠負荷這些產品的生產與包裝嗎？餐廳在這段時間或許轉與食品業合作，抑或增建或擴充現有的中央廚房。在預見未來數年間消費者因疫情而改變的飲食習慣，餐飲業明顯加碼投資中央廚房...
料理．台灣 - 9-10月號/2021第59期
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全球期待的「後疫情時代」，並沒有隨著2021年的到來帶給人們新的希望，取而代之的卻是新變種Delta病毒的問市與肆虐。英國首相Boris Johnson則提出「學習與病毒共存」(learn to live with this virus)的概念，在成人兩劑疫苗覆蓋率到達一定程度，訂下7月19日為自由...
料理．台灣 - 7-8月號/2021第58期
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當「外食用餐」不再是生活上當然的一部分，餐飲的供需市場將重新打散、再度整合。 本期在疫情期間特別設計「疫情X餐飲業」專題，邀請相關研究者或從傳統文化角度切入、或從經營層面進行討論，將國外餐飲業在去年封城期間所採取的因應策略與經驗進行分享；當然，仍處在疫情進行式的台灣，餐飲業近期所採取的戰略為何...
料理．台灣 5-6月號/2021第57期
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道地的奧義 不約而同，這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】，飲食作家高琹雯以〈傳統究竟有什麼魅力？〉為題，思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。另一位飲食作家陳靜宜在【餐桌下的故事】中則以光餅為例，思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。...
料理．台灣 - 3-4月號/2021第56期
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雲深不知處 在寫下這篇文字時，美國COVID-19疫情致死人數突破50萬，超過兩次世界大戰與越戰總和，白宮哀悼、美股震盪。縱使各處疫苗施打消息紛至，仍難掩全球疫情帶來的悲傷。 疫情改變了世界，有些事一去不復返，比如飲食習慣。「餐飲外送」，在疫情之前只是一種購買餐食服務的模式，「雲端廚房」，則是有...
料理．台灣 - 1-2月號/2021第55期
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把餅做小 我們都說要「把餅做大」。通常指在競爭激烈的領域，唯有將市場做大，才能拓展新商機，不是真的要做一塊能吃的大餅。然而，現在的糕餅鋪卻致力「把餅做小」，試圖找出新商機。 聽起來很弔詭。
料理．台灣 11-12月號/2020第54期
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這期的【特別企劃】就是要找出「火鍋的專業」。精品火鍋但馬家涮涮鍋，老闆林命群問：「我們要怎麼定義火鍋？」這個簡單的問題卻不好答。對於在生活中似乎已如呼吸般存在的火鍋飲食方式，頂多會因為珍稀高檔食材而眼睛為之一亮，或為滿鍋生猛海鮮而自嘲吃的是「痛風鍋」。但馬家涮涮鍋卻從鍋中水開始講究。
料理．台灣 9-10月號/2020第53期
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這一期的【料理MIT】討論刀工。淮揚名菜文思豆腐（或本單元裡的「菊花豆腐」），是討論中菜刀工絕對會提到的一道菜。每每問中菜師傅將豆腐切成如髮絲般纖細的訣竅，答案幾乎都是「花時間下功夫去練」。
料理．台灣 7-8月號/2020第52期
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這期【特別企劃】就以「東南亞滋味在台灣」為主題，爬梳南洋風味餐飲在台灣的發展脈絡：越南華僑開設的翠園系列餐廳，如何鞏固道地越南味45年？又如何因應年輕世代口味？饗賓集團七年前開泰國菜餐廳，主打「道地泰菜」，無奈台灣客人還是想吃「月亮蝦餅」這道台灣市場創造出來的「泰國菜」。
料理．台灣 5-6月號/2020第51期
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本期的【餐飲市場剖析】，從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構，【探索米其林】單元，則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。
料理．台灣 3-4月號/2020第50期
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在這第50期雜誌中，我們重訪了八年來採訪過的餐廳與餐飲人，請他們思考現在台灣餐飲界與受訪當時的變與不變，以及他們自己或餐廳如何與時俱進。50期雜誌雖搆不上「寫一頁台灣當代飲食史」，但能為台灣飲食界八年來的點點滴滴留下紀錄，則令我們自豪。
料理．台灣 1-2月號/2020第49期
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《料理．台灣 1-2月號/2020第49期》【焦點話題】單元，我們邀請稗田良平、何順凱、黃以倫、林泉四位米其林星級主廚聊聊他們心目中的台灣味。其中，態芮（Taïrroir）主廚何順凱不經意的一句話很觸動我：「台灣味就是在黃昏之際，你走在巷子裡，抽油煙機排出的煎魚氣味。」
