2020-05-05
Guide technologique et présentation : Technologies de conservation des aliments liquides
Le traitement thermique est utilisé à l'échelle industrielle depuis plus de cent ans pour conserver les aliments destinés à la consommation humaine, prolonger la durée de conservation et garantir la sécurité alimentaire. Mais les technologies de conservation non traditionnelles suscitent un intérêt accru, en raison des attentes des consommateurs vis-à-vis de produits alimentaires perçus comme plus naturels et plus sains. La réduction de l'impact environnemental de la transformation alimentaire suscite également un intérêt accru. Par exemple, les aliments très sensibles à la chaleur peuvent nécessiter une inactivation non thermique des micro-organismes.
Cela constitue le contexte de l'émergence de technologies de traitement plus « douces » ou « moins sévères », faisant appel à un grand nombre de méthodes : chauffage électrique, traitements sous pression, micro-ondes, rayonnement, ultrasons, filtration, traitements gazeux et plus encore.
Certaines de ces méthodes ont atteint un statut commercial dans l'industrie alimentaire, mais beaucoup restent expérimentales ou limitées à des types d'aliments spécifiques. Certaines, par exemple, ne conviennent qu'aux produits particulaires, aux produits non particulaires, aux produits sensibles à la chaleur, etc. D'autres nécessitent des équipements complexes ou génèrent d'importantes charges énergétiques.
Les fabricants et les technologues alimentaires ont des opinions variées sur les avantages et les inconvénients de ces technologies, ainsi que sur la façon de les appliquer à certains pans de l'industrie de la transformation alimentaire. Ce nouveau guide propose un point de vue indépendant et neutre sur le sujet, afin de constituer une référence précieuse pour tous ceux qui mènent leurs propres évaluations technologiques. Il est basé sur un examen approfondi de la littérature publiée, ainsi que sur des évaluations et des tests indépendants effectués dans les laboratoires Tetra Pak et des centres pilotes externes.
Aperçu des technologies prédominantes
Le guide fournit une présentation et une évaluation pratiques de 14 des technologies les plus connues, décrivant :
- Leur principe de fonctionnement
- Leur effet microbiologique et chimique
- Dans quelle mesure elles ont été commercialisées
- Leurs avantages et inconvénients potentiels
- Leur adéquation à des segments ou à des types de produits particuliers
- Leur coût et leur profil environnemental, s'ils sont connus
Ce guide technologique permet de mieux faire connaître mais également de favoriser le dialogue concernant les systèmes possibles et bénéfiques.
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