文：台灣阿鹹

許多人可能會注意到，有時買回的豬肉或肉品會有一股臭腥味，尤其是傳統市場的現宰溫體肉，較容易有這樣的問題。為什麼新鮮的肉也可能會有腥味呢？該如何處理呢？常聽見廚師分享的「跑活水」技術是什麼？挑選肉品有哪些準則呢？

為什麼新鮮肉品也可能會有肉腥味？

  • 豬隻性別

公豬在性成熟時，會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味，也就是俗稱的「公豬臭」。但台灣現階段的公豬多半會在幼株時期就進行閹割手術，所以這種情況已較為少見。

  • 常溫下，肉品氧化而產生腥味

台灣人喜歡的現宰溫體肉，屠宰時間通常為凌晨，經處理後再送到肉鋪，過程中未必都有低溫冷藏。消費者購買到這塊溫體肉時，肉品可能已經暴露於常溫四到八小時，肉品於常溫暴露太久，就可能會產生氧化的腥羶味。

快速去除肉品腥臭味（跑活水）

調濃度約1%的鹽水，將清水洗淨的肉品於「冷水」下鍋，以微火川燙30分鐘，鍋中清水維持未沸騰的溫熱狀態，可觀察鍋中的清水會變得混濁，且表面浮有殘渣，此時肉可能還是有點生、及腥臭味，可以反覆換水幾次，直至肉的腥味去除、肉品的血水及淋巴已被排出，即可進行烹飪。這個方法不僅適合豬肉，大部分的肉品都適用。

此方法是利用鹽水的滲透壓作用，逼出肉裡的血水與淋巴水，又能同時保留肉的鮮味。

小訣竅：為什麼一定要冷水下鍋？

肉品絕對不能用大火或滾燙熱水來「跑活水」，若直接以熱水下鍋，肉品表面的蛋白質在65℃ 以上會產生變性，將會迅速收縮，使得內部的血污、黏膜等髒污無法順利排出，反而可能造成肉品仍有異味。

將「跑活水」後混濁的水倒掉，肉品會沾滿雜質，再以流動的清水清洗，將肉類表面的雜質清除乾淨。此時肉品為半熟狀態，還無法直接食用，一定要煮熟才能食用。「跑活水」這個步驟雖然可以減少肉品的腥味，但也可能會失去原有的鮮甜。因此，選擇信任的通路與肉販，挑選新鮮與品質優良的肉品才是解決根本之道。

本文經愛料理生活誌授權轉載，原文刊載於此
原標題：新鮮的肉也有味？如何去除肉腥味？「跑活水」是什麼？

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責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航