La ruta que promete grandes aventuras en Boyacá

Con Senderos Paipaz en una cata de queso y productos boyacenses, se presentó formalmente la propuesta turística de emprendedores de la región.

Si bien Cuando se habla de turismo se piensa por lo general en hoteles, espacios históricos y últimamente, en disfrutar de senderos rurales como el turismo de moda, no pensamos en la historia generada por la gastronomía, por lo que desconocemos en una gran mayoría de ¿cuánto se ha hablado de una ruta que tenga un queso como protagonista?

En este caso en Paipa un queso es el actor principal de una ruta que promete mucho más que delicias al paladar, su historia y tradición se remonta a la llegada de los españoles con tradiciones culinarias que dan como resultado una propuesta turística donde el “Queso Paipa” se convierte en el eje fundamental de recorridos turísticos inolvidables en una región que guarda mil historias para contar y vivir.

A partir de estos legados gastronómicos se inició la creación de un grupo de emprendedores que desean destacar los atractivos turísticos de Paipa de la forma como se tiene que mostrar a nivel nacional e internacional, con productos, tradiciones, lugares e historias ancestrales que desean compartir.

El turismo en esta zona de Boyacá no es nada nuevo, generalmente reconocida por los baños termales y el Monumento a la Batalla del Pantano de Vargas, el municipio no conseguía definir la importancia de estos elementos como una destacada fuente de desarrollo económico; lejos de estos dos reconocidos espacios turísticos, se identificaba el Queso Paipa, un referente histórico que se desarrolla mucho antes de la gesta libertadora y que aparece con las necesidades y hábitos alimenticios de los lugareños.

El desplazar los quesos a grandes distancias exigió buscar estrategias que permitieran llegar con el producto en buenas condiciones, por lo que los campesinos utilizaron los zarzos y esteras para lograr la maduración que le ha permitido trascender en el tiempo. Según los historiadores, el mismo Libertador Simón Bolívar, solicitaba que le llevaran a Bogotá Queso Paipa, como parte de los alimentos que más le gustaban.

Los campesinos de Sotaquirá y Paipa, transportaban el queso en mulas para ser distribuidos en las poblaciones cercanas, algunos de los mercaderes llegaban hasta Santander, Tunja y Bogotá, como ciudades principales, pero fue en Paipa donde se concentró el mercado, por lo que tomó su nombre. Así se empezó a conocer el queso curado o Reinoso que se hacía en las veredas Avendaño y Palermo de estos municipios y donde su primer punto de distribución era el mercado de la ciudad turística de Boyacá. Con el tiempo fue logrando renombre internacional, llegando a la categoría de los mejores quesos del mundo, es aquí cuando se piensa en obtener una marca de denominación de origen.

El objetivo se consigue con el apoyo de OVOP departamental conformado en 2013 con el decreto 1223, que interactúa con líderes locales OVOP, la institucionalidad integrada por los municipios de Sotaquirá y Paipa, la Gobernación de Boyacá, SENA, Cámara de Comercio de Duitama y universidades, para consolidar la estrategia de desarrollo “Mi Pueblo, Mi Producto, Mi Orgullo”, partiendo del movimiento japonés iniciado en 1979.

Con estos antecedentes históricos, el apoyo de organizaciones internacionales y la mejor disposición de los emprendedores paipanos, se realiza el lanzamiento de Senderos Paipaz que presenta al Queso Pipa como su producto orgullosamente con denominación de origen, apoyando otros productos y servicios boyacenses como la cerveza Bruder, productos vinícolas, cafés de la región con los que nuestro producto estrella se lleva muy bien, así como los senderos.

Para realizar la cata, se contó con el liderazgo de la Socióloga Diana Pérez, la orientación de Diego Benavidez, becario de Jaica –Agencia de Cooperación Japonesa– y que además cursa doctorado en la Universidad de Antioquia, sobre el Queso Paipa, como también con presencia y apoyo de los empresarios y líderes que forman parte de la organización que inicia su proceso de registro mercantil, –Senderos Paipaz–.

El especialista Benavidez explicaba que parte de los conocimientos que debe tener todo boyacense sobre el Queso Paipa, son sus características: La primera forma de conocerlo es por la parte sensoria, esto lo define el proceso de añejamiento que establece su característica. El color y grosor de la corteza del queso constata su maduración. El color es mate, la corteza debe tener de tres a cuatro milímetros, el olor ha de poseer por lo menos 29 atributos, aún cuando se pueden contar más de 90, que precisan un fermento limpio. Para ser identificado como un buen Queso Paipa es preciso mantenerlo mínimo 21 días, pero puede conservarse entre 30 a 35 días; otro aspecto que ayuda a conseguir una buena maduración es la forma, el material donde se coloca, la luz y el ambiente donde se deja madurar.

Una buena cata facilita la compra del Queso Paipa, que va muy ligado con los senderos rurales definidos con estudios históricos, por donde los visitantes pueden desplazarse y reconstruir la historia con guías que les compartirán conocimientos ancestrales por caminos transitados desde tiempos inmemorables, hasta convertirse en rutas obligadas en la gesta libertadora. Varios de estos senderos son utilizados en la actualidad por campesinos de la región para sus desplazamientos y como conexiones comerciales.

El proyecto se constituye como la unidad de emprendedores que definen las características de la región con los productos y servicios con los cuales mostrarse al mundo para consolidarse como una industria cultural con orgullo boyacense.