Panes de granos germinados I

Por Didier Rosada & Nicky Giusto  @didierrosada

Publicado en la revista Panadería y Pastelería Peruana a partir de la edición N° 204

Introducción

Para hacer pan, los panaderos tienden a pensar solo en harina, agua, sal y levadura. En cierto sentido es cierto, pero en lugar de utilizar el grano procesado en harina como ingrediente principal, podemos utilizar el grano procesado, pero de forma muy diferente. 

Estamos hablando de germinar los granos que se utilizarán como componente principal de la masa. El propio grano se trata mejor, y por tanto nos trata mejor a nosotros. 

Con la creciente preocupación por la dieta de los consumidores, estamos empezando a reducir la ingesta de panes altamente procesados y basados en harina blanca. 

Los panes integrales, de trigo o de centeno, con semillas o sin ellas, con levadura comercial o natural, son algunas de las muchas opciones que estamos considerando al consumir nuestros productos de panadería. Tanto las pequeñas como las grandes panaderías están empezando a tomar nota, y cada vez hay más variedades de panes saludables. 

Aunque los panes integrales son mucho más saludables, se elaboran con grano seco sin germinar que se procesa para convertirlo en harina. 

Definición de granos germinados

Según el Whole Grains Council, no existe una definición regulada de "grano germinado". Se aconseja a los consumidores que quieran entender mejor lo que están comiendo, que revisen cómo los define la AACCI, antes conocida como la Asociación Americana de Químicos de Cereales y una de las principales autoridades mundiales en materia de granos. Esta definición ha sido posteriormente respaldada por el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 

A principios de 2008, la Junta Directiva de la AACCI decretó que "los granos malteados o germinados que contengan todo el salvado, el germen y el endospermo originales se considerarán granos enteros siempre que el crecimiento de los brotes no supere la longitud del grano y los valores nutritivos no hayan disminuido. Estos deben ser etiquetados como granos enteros malteados o germinados".

Historia del grano germinado

Una vez que los primeros humanos se dieron cuenta de que las plantas hacían estos germinados y que eran a menudo más digeribles que los propios granos, empezaron a buscar formas de conectar estos procesos.

Una de las razones por las que la gente empezó a comerlos hace cientos de años puede haber sido porque no podían permitirse desperdiciar sus granos. Cuando empezaron a brotar por sí solos mientras se almacenaban, las familias seguían empeñadas en comer todos los alimentos que tenían a su alcance, incluidos estos granos que quizá pensaban ya estaban estropeados.

Históricamente, los granos germinados se utilizaban a menudo por razones médicas, pero también como una opción de comida sana y saciante que no costaba mucho y que no requería un procesamiento o almacenamiento especial. 

Germinar en casa se convirtió en un elemento básico en las culturas orientales porque las familias podían hacerlo ellas mismas y tener un alimento saludable en sus mesas.

A lo largo de la historia, algunas culturas y grupos han documentado el uso de germinados de semillas, legumbres y granos para curas medicinales y razones nutricionales, así como el registro de cosas sencillas como el cultivo de nuevas plantas o germinados. 

En la cultura china, se sabe que muchas familias cultivaban los brotes porque, ya sean de semillas, legumbres o granos, eran un alimento de bajo coste de producción y proporcionaban grandes beneficios nutricionales.

Otro uso histórico registrado de los brotes es de la década de 1770. El capitán James Cook buscaba curas y soluciones para la tripulación de su barco porque los marineros enfermaban en alta mar. 

Cuando se descubrió que muchos de ellos tenían escorbuto causado por la extrema falta de vitamina C, el capitán Cook comenzó a utilizar los brotes como una forma fácil de darles más vitamina C, ayudando a mantenerlos sanos mientras estaban a bordo del barco. Junto con los cítricos y otras verduras, el uso regular de brotes en la dieta de los hombres eliminó el escorbuto y resolvió uno de los mayores problemas de salud a los que se enfrentaban.

En nuestros días

Como ejemplo, con las crecientes preocupaciones de la dieta, se nota una voluntad de reducir la ingesta de panes altamente procesados, a base de harina blanca. 

Las principales referencias a los granos germinados en la Biblia provienen de Génesis 1:29 y Ezequiel 4:9

¿Qué son los granos germinados? 

Los granos son las semillas de ciertas plantas, en su mayoría gramíneas. Como todas las semillas, son una maravilla de la naturaleza, que contiene el potencial de una nueva planta completa, esperando pacientemente su turno al sol. Las tres partes comestibles del grano entero son cruciales para crear la nueva planta: el germen, el endospermo y el salvado.

El germen es el embrión de la planta, que, al crecer, se alimentará del endospermo amiláceo. Las capas de salvado proporcionan algunos nutrientes adicionales y, junto con la cáscara, no comestible en muchos granos, ayudan a proteger la semilla del grano hasta que esté lista para iniciar el ciclo de crecimiento.

Hasta entonces, la semilla tiene ciertos inhibidores de crecimiento incorporados para evitar que germine, hasta que las condiciones de temperatura y humedad sean las adecuadas. 

Cuando empieza la germinación, la actividad enzimática transforma el almidón de almacenamiento a largo plazo del endospermo en moléculas más simples que son fácilmente digeridas por el embrión en crecimiento. 

Al igual que la planta recién nacida, encuentra estas moléculas simples activadas por enzimas más fáciles de digerir, también lo pueden hacer algunas personas. Los defensores de los granos germinados afirman que los que acaban de empezar a brotar ofrecen todas las bondades de los granos enteros, y son más fáciles de digerir.

Al igual que todos los alimentos naturales, los cereales contienen su propia mezcla de vitaminas, minerales y antioxidantes. Siempre que estén disponibles, nuestro cuerpo es capaz de absorber más nutrientes cuando se ingieren en los alimentos en lugar de en forma de píldoras, porque muchos de esos nutrientes trabajan juntos con otros para ayudar al cuerpo a absorber todo lo que necesita de los alimentos. La germinación aumenta notablemente la disponibilidad de los nutrientes.