Por qué el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Picual de Cosecha Temprana es Tan Verde: Un Enfoque Científico

 En los últimos años, el interés por el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de cosecha temprana ha crecido notablemente. Entre todas las variedades de aceite, el Picual de cosecha temprana destaca no solo por su sabor, sino por su intenso color verde. Pero, ¿qué hace que este aceite tenga esa tonalidad característica? En este artículo exploraremos las bases científicas detrás del color del AOVE Picual y su conexión con la calidad y propiedades saludables.

 1. La Influencia del Momento de la Cosecha en el Color Verde

 El momento de recolección de las aceitunas es fundamental para el color y los compuestos químicos del AOVE. En las primeras etapas de maduración, las aceitunas están en un estado de "cosecha temprana" en el que conservan una alta concentración de clorofila, un pigmento natural que le otorga al aceite un color verde intenso. A medida que la aceituna madura, esta clorofila se degrada, dando lugar a tonos amarillentos y dorados .

  2. La Variedad Picual y su Alta Concentración de Clorofila

 Entre las diferentes variedades de aceituna, la Picual se caracteriza por su elevada resistencia y su capacidad de mantener un alto contenido en clorofila incluso en los primeros estadios de maduración . Esto se debe a la adaptabilidad de esta variedad, especialmente en climas de alta luminosidad como en Jaén, donde los olivares Picual predominan. Este pigmento no solo aporta color, sino que también es conocido por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud cardiovascular.

  3. Los Pigmentos que Hacen el Verde: Clorofilas y Feofitinas

 El color verde del AOVE de cosecha temprana proviene principalmente de dos tipos de pigmentos: clorofilas y feofitinas. Las clorofilas A y B, presentes en el fruto inmaduro, son responsables del color verde intenso. Estas clorofilas empiezan a degradarse y transformarse en feofitinas cuando el fruto madura, lo que reduce el tono verde del aceite .

 Además, diversos estudios han demostrado que el proceso de extracción en frío contribuye a preservar la cantidad de clorofila y otros compuestos bioactivos, lo que favorece el color y aumenta las propiedades saludables del AOVE .

  4. Relación entre Color, Calidad y Propiedades Organolépticas

 La alta concentración de clorofila y antioxidantes en el Picual de cosecha temprana no solo afecta el color, sino también el sabor y aroma del aceite. El verde intenso suele ir acompañado de un sabor amargo y picante, característico de los aceites de alta calidad. Estas propiedades organolépticas no son solo una cuestión de sabor; están directamente relacionadas con la presencia de compuestos fenólicos como los polifenoles, que aportan efectos beneficiosos para la salud, como la reducción del estrés oxidativo en el organismo . Aún Color y calidad no van de la mano pues para eso esta la cata Organoléptica.

  5. El Efecto de los Factores Ambientales en el Color del AOVE Picual

 La intensidad del color verde también puede variar según las condiciones ambientales en las que se cultivan las aceitunas. Factores como el clima, la exposición a la luz solar y las prácticas de cultivo influyen directamente en la cantidad de clorofila que acumula el fruto. Estudios han demostrado que el clima soleado, típico de zonas donde se cultiva la Picual, favorece la producción de clorofila y, por tanto, la intensidad del color en el AOVE de cosecha temprana .

  Conclusión

 El característico color verde del AOVE Picual de cosecha temprana no es casual; se debe a un complejo proceso de interacción entre la genética de la variedad Picual, el momento de cosecha y las condiciones ambientales. Este color intenso no solo es atractivo visualmente, sino que indica una alta concentración de clorofila y compuestos fenólicos, los cuales aportan propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. Por tanto, cuando eliges un AOVE Picual de cosecha temprana, no solo estás disfrutando de un aceite de sabor único, sino de un producto científicamente avalado por sus múltiples beneficios.

Referencias:

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