Salade tomates Oignons ?

Qui n’a jamais entendu cette phrase inlassablement répétée par un maitre kébabier moustachu découpant d’une main décidée de la viande piquée sur une broche tournante.

Alors déjà « Maitre kébabier » Oui ! ça existe mais plus pour longtemps si l’on se réfère aux prédictions de certains spécialistes du snacking.

Qu’en est-il ? Le doner, le kebab ou le « grec » (appelez le comme vous le sentez) est-il voué à disparaitre dans les années qui viennent ?

Je ne suis absolument pas pour. Réconfortant, copieux et bon c’était quasi quotidien dans mes années lycées et par la suite un peu moins évidemment. Pour 20 francs (4.27 €) tu avais la boisson la frite et le sandwich bien servi. Pas assez cher mon fils !

 Le kebab est toujours très présent que ce soit en ville ou à la campagne bien qu’il ait souffert à un moment de sa réputation notamment sur la qualité de la viande et de l’hygiène déplorables de certains établissements.

Nous avons tous au moins en tête un reportage commençant par « Dans les coulisses des usines… » ou « qu’y a-t-il réellement dans nos sandwichs ? ». On ne va pas se mentir, ça existe bel et bien et cela s’explique par un réseau de distribution dominé par la « DonerProduktion ». Je parle des usines à viandes implantée en Allemagne mais clairement pas deutsch Qualität.

Il existerait plus de 10 000 restaurants de ce type en France, le secteur se porte bien pour le moment. Un modèle s’est particulièrement développé ces dix dernières années et dans lequel vous trouverez une palette de choix à faire pâlir les yaourts en hypermarché.

Dans ces restaurants on vous sert du kebab avec 17 sauces au choix mais aussi des burgers à 4 étages minimum, des tiramisus SVP ! et des pizzas obèses à indice glycémique très élevés.

Dans mon esprit, cette culture du « mix-food » s’est éloigné de l’esprit originel des communautés Turque, Kurde et Arménienne lorsqu’elles ont importé leurs savoir-faire en France.

Ce n’est plus un scoop, nos habitudes de consommation ont évolué. Globalement la société est consciente des enjeux climatiques et éthiques.  La proposition Végan, le concept du steak végétal ne cessent d’évoluer en offre et en demande mais pour autant pas question de se passer de la viande. Cela étant dit je ne serais pas surpris de voir de plus en plus de restaurateurs d’intégrer le kebab végétal et frites de patate douce dans leur offre !

 Un autre modèle et toujours dans cet esprit de consommation plutôt saine, le « kebab haut de gamme » avec des prix oscillants entre 8 et 13 € dans lequel vous retrouverez un pain pita fait maison avec de la farine bio, de la salade et des tomates françaises et bien sûr une viande de qualité et locale car nos régions ont du talent.

Le marketing aussi est différent, exit l’enseigne lumineuse et le menu aux dix assiettes. La devanture est sobre, dans l’esprit street-food Moyen-Orient, l’offre discrète sur une ardoise et propose souvent une alternative végétarienne.

Autre curiosité sociale, certains disent servir de la viande à la broche et non un kebab. Ne nous méprenons pas ; il ne s’agit pas de renier sa culture culinaire, l’intérêt est simplement de marquer un positionnement plus haut de gamme et ainsi attirer une clientèle jeune avec un bon pouvoir d’achat. Cette subtilité marketing faisant partie de la stratégie commerciale est assez efficace selon moi.

A l’instar du burger, le kebab de qualité supérieure devrait s’imposer dans les années à venir. Je ne pense pas trop m’avancer en conseillant à ceux qui ont un projet d’ouverture de se tourner vers ce modèle qualitatif ou, pourquoi pas, se tourner vers une franchise.

Pour conclure sur une note inclusive, disons simplement que le kebab n’est pas un domaine réservé aux hommes et que nous aimerions voir plus de ladies kébabière !

Marwan Yousfi