Qualità, maturazione e salute: quali aspetti li legano?

La qualità è definita dalla norma internazionale UNI EN ISO come “l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto in grado di soddisfare esigenze espresse o implicite”. Di qualità però ne esistono diverse tipologie, soffermandoci sull'aspetto nutrizionale e trasferendola alla produzione di frutta fresca, questa assume delle caratteristiche molto importanti.

Infatti per la frutta esistono due tipi di maturazione, commerciale e fisiologica, la seconda non è quasi mai attuata dalle aziende in quanto per esigenze logistiche e di conferimento del prodotto si ricorre quasi sempre alla prima. Questo provoca però, una minor presenza di composti antiossidanti quali i polifenoli, che invece sono al massimo della loro concentrazione quando il prodotto è completamente maturo.

Le principali trasformazioni morfologiche che attraversa un frutto durante la maturazione sono: una minor resistenza della polpa, modificazione del colore (invaiatura) e appunto una trasformazione dei componenti del frutto. Proprio in quest’ultima fase aumenta il contenuto di vitamine, diminuiscono gli acidi organici e si ha l’idrolisi dell’amido che porta alla formazione di zuccheri semplici e quindi la comparsa del sapore dolce.

In ottica salutistica, quindi è bene cercare di consumare prodotti quanto più possibile maturi, i quali contengono composti benefici per la nostra salute, presentando anche una più facile digeribilità. Infatti se vi è capitato di consumare frutta non completamente matura avrete notato che questa oltre ad avere un sapore acidulo o amarognolo aveva anche una consistenza dura in quanto le pectine ancora erano molto compatte e poco idratate con una più lenta capacità ad essere degradate dal nostro organismo.