Como montar um restaurante sem fracassar no 1º ano

Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) afirmam que mais de um terço dos estabelecimentos não chega a comemorar o primeiro ano de abertura. Além disso, a mesma associação aponta que de cem estabelecimentos, trinta e cinco fecham no período de um ano e apenas três batem a marca de dez anos de vida. Por isso, se você deseja saber como montar um restaurante, há pontos essenciais a serem considerados antes de começar a empreitada. 

O artigo a seguir vai te ajudar a conhecer esses pontos e evitar surpresas no meio do caminho. Saiba como montar um restaurante sem fracassar no primeiro ano:

1 – ENTENDA QUE A ALIMENTAÇÃO ESTÁ CONDICIONADA À FLUTUAÇÕES NA ECONOMIA

Se você está pensando em como montar um restaurante considerando apenas que o alimento é uma matéria prima essencial para a subsistência humana, fique atento! É bem verdade que todos nós precisamos nos alimentar, mas a rentabilidade do seu negócio pode flutuar junto com a economia. Na sua casa, por exemplo, quando a situação econômica fica difícil, você corta as despesas com restaurantes, diminuindo a frequência desses passeios e consumindo menos ao visitá-los, certo? Lembre-se que muita gente faz isso também!

Considere que, com a variação das condições econômicas, varia também a entrada de recursos em um restaurante e no ramo alimentício em geral, afinal, quando a inflação sobe, sobem os custos com a água, a eletricidade, o custo dos próprios alimentos, o custo dos combustíveis e outros, e é por isso que a conta não fecha!

2 – ESTEJA ATENTO ÀS MUDANÇAS DO MERCADO ALIMENTÍCIO

Além de prestar atenção nessas oscilações da economia, não há como montar um restaurante sem estar atento às seguintes variações do mercado:

Variação nos tributos

Os tributos são muitos (INSS, FGTS, IR, PIS, COFINS, ISS, ICMS…) e podem ser municipais, estaduais ou federais. Para acompanhar com regularidade qualquer possível variação nesses tributos, recomendamos que você contrate os serviços de um contador. Contadores estão sempre por dentro de eventuais mudanças nos tributos e o informarão caso haja alguma variação. Sem esse tipo de surpresa é mais fácil gerir seu negócio!

Variações nas demandas

Há milhares de lacunas no mercado que ainda podem ser preenchidas. Procure identificá-las e, com criatividade, solucione-as! Esse pode se tornar o seu diferencial no mercado. Para ter algumas ideias, que tal ficar de olho no que ocorre em países de primeiro mundo? Isso pode te ajudar!

Variações nas formas de fiscalização

Vivemos em um país burocrático e as formas de fiscalização mudam muito, principalmente de uma cidade para outra. Acompanhe as obrigatoriedades exigidas pelo seu estado e município para não sofrer prejuízos.

3 – CONHEÇA CADA TIPO DE NEGÓCIO E ESCOLHA O SEU!

O mundo dos restaurantes é cheio de possibilidades: você pode ter um restaurante à la carte, um delivery, um self service, um fast food e uma infinidade de outros. Para ter um fast food, por exemplo, você precisa de fornos mais rápidos.  Para ter um self service, um sistema para restaurante integrado à balanças também pode ser uma “mão na roda”. Seja cuidadoso ao escolher o seu tipo de negócio. Essa questão é extremamente importante, principalmente porque implicará no valor final do seu investimento e nas definições dos próximos passos!

4 – DEFINA O SEU PÚBLICO ALVO

Esse é o passo mais importante na caminhada de quem deseja aprender como montar um restaurante. Ter um público bem definido será essencial para fazer qualquer escolha, seja ela relacionada à decoração do seu restaurante ou relacionada ao menu servido por ele. Isso acontece por uma razão simples: de que adianta servir escargot para pessoas simples e de baixa renda? Compreenda que as pessoas escolhem aonde querem comer observando o público que frequenta um estabelecimento e não caia na ilusão de que vai vender para todos. Sempre há um perfil principal e ele precisa ser identificado!

5 – ATENÇÃO À LOCALIDADE DO SEU RESTAURANTE

Após definir o tipo de negócio que você terá e o público que deseja atingir, você precisa saber em que local vai instalar seu estabelecimento para que ele atinja o público alvo desejado. Um restaurante de ticket médio alto e público alvo de alto padrão não se adequará a um ambiente mais simples como o das periferias, por exemplo. Também é importante verificar os arredores: se houver muitos concorrentes no local, pode ser difícil fazer o negócio engrenar logo de cara.

6 – CAPRICHE NO VISUAL

Você pode servir a melhor comida do mundo, mas, sem um ambiente agradável, não há como montar um restaurante, afinal, as pessoas poderão optar pelo concorrente. Ao escolher sua identidade visual, tente contar uma história. Entenda que ter uma experiência rica em um restaurante não depende apenas do paladar: é preciso conforto, beleza e riqueza de aromas! Aqui, você também deverá estar atento ao seu público alvo. Um visual muito descolado e informal não agradará um público mais velho e altamente exigente.  

7 – ABUSE DOS CHECK LISTS, ANOTAÇÕES, PLANILHAS E RELATÓRIOS

Você já escolheu o seu tipo de negócio, seu público alvo, o local em que vai instalar seu restaurante e a imagem que quer transmitir. Agora é hora de se organizar para fazer o sonho acontecer! Coloque em planilhas tudo o que será necessário providenciar: de panelas à papel de parede. Ah, e não se esqueça de atribuir preços à todas essas coisas! Começar um negócio pode ser complicado se você não tiver disciplina e organização. Controlar tudo através de planilhas, anotações e relatórios, permitirá que você saiba o que já foi feito, o que ainda falta fazer e quanto já foi gasto!

8 – CONSTRUA SEU CARDÁPIO CUIDADOSAMENTE

Seu cardápio precisa ser tão bom quanto o alimento que você produzirá em sua cozinha, por isso, capriche nas imagens e faça descrições completas do que está sendo servido. Você sabia que estudos apontam que cardápios com descrições caprichadas vendem até 28% mais que os outros?

Seja um perfeccionista! É importante que, ao ler e visualizar as imagens de seu cardápio, o consumidor sinta ainda mais desejo de consumir. Pense o seguinte: quem nunca foi almoçar em um restaurante e, antes de consumir o prato principal, já ficou de olho na sobremesa por conta do capricho da foto? Se esse é o seu caso, está aí mais uma razão para caprichar.

O artigo “Saiba como criar um cardápio e surpreender seu cliente” pode te ajudar com isso, confira!

9 – NÃO SE ESQUEÇA DA CONCORRÊNCIA

Esse é um fator de atenção crucial para qualquer gestor. Lembre-se sempre que esse é um mercado cheio de opções e possibilidades para o cliente e, portanto, é preciso ser muito bom para se destacar e sobreviver. Quando falamos de concorrência, os seguintes pontos são muito importantes:

• Compreenda quem é o seu concorrente e o que ele faz para se destacar. Se o que ele faz é aplicável ao seu negócio, por que não fazer algo semelhante? Não recomendamos que você perca a originalidade, mas padrões de sucesso devem servir de exemplo.

• Identifique o seu diferencial e trabalhe para colocá-lo em evidência!

• Tome cuidado com as tendências. Brigadeirias e Paleterias, por exemplo, podem ser muito rentáveis, mas para trabalhar com esse tipo de tendência é preciso considerar que, quando elas surgem, surgem também vários competidores e, normalmente, quem já estava começando a se estabelecer acaba sofrendo com isso. Pense sempre à frente: o que você poderá fazer caso a moda passe? Seguro morreu de velho!

Por fim, compreenda que todos esses fatores podem se tornar menos complicados se você tiver uma boa noção do mercado e da administração de um negócio. É comum ver negócios fechando e gestores atolados em dívidas porque, apesar de o dono cozinhar maravilhosamente bem, ele entende pouco ou absolutamente nada sobre como montar um restaurante e administrá-lo. Pense nisso como uma armadilha e compreenda que, quanto mais informações você tiver, mais chances seu negócio tem de dar certo!

10 – ENTENDA QUE O MARKETING PARA RESTAURANTE DEVE SER PARTE DO SEU NEGÓCIO

Quando o seu restaurante estiver pronto, não bastará abrir as portas para que as pessoas entrem e apreciem o que você serve. É preciso fazer com que elas saibam que seu estabelecimento é diferenciado e é aí que o marketing entra!

Antes de abrir as portas, pesquise sobre estratégias de marketing. Há milhares de coisas que você pode fazer: panfletagem, divulgação em mídias sociais – que tal gerar expectativa através delas antes da abertura do seu estabelecimento? – otimização de ferramentas de busca e etc. Ah, e depois que abrir o restaurante, replaneje essas ações, afinal, elas podem te ajudar a fidelizar os que já te conhecem, além de ajudar a atrair novos clientes.

Saiba mais sobre isso em  Marketing para Restaurante: por que, como e quando fazer?. 

11 – DEFINA METAS E ANALISE SEUS RESULTADOS

Você precisa saber o aonde quer chegar para avaliar seu sucesso ou fracasso e, para isso, precisa estipular metas e, posteriormente, avaliar resultados. Seja realista ao estabelecer suas metas, mas não deixe de determiná-las. É através delas que você vai saber o que está errado, o que ainda precisa ser feito e o que pode melhorar. O passo a passo a seguir pode te ajudar a começar:

1. Aonde você deseja estar no prazo de três, seis ou 12 meses?

Utilize indicadores como faturamento, número de clientes e de funcionários para traçar essa meta.

Exemplo: em seis meses, eu quero ter 10 clientes novos, R$ 5.000 de faturamento por mês e dois funcionários.

2. Depois de estabelecer a meta, faça uma divisão por período.

Exemplo: Dez clientes novos em seis meses significam cinco clientes em três meses.

3. Concentre-se na meta mais rápida de ser atingida para determinar quanto tempo e esforço serão necessários.

Supondo que, para conseguir um cliente novo, você precise organizar um webinar. O que será necessário? Responda às seguintes questões:

– Quanto tempo você precisará para preparar o webinar?
– Quantos participantes serão necessários para conseguir um cliente?
– Qual estratégia você  irá utilizar para atrair os participantes?
– Quanto tempo você precisará para cada atividade?
– Quais recursos e pessoas serão necessários para ajudá-lo nessa tarefa?
– Os recursos que você precisa estão disponíveis imediatamente?

Continue planejando até que não consiga pensar em nenhuma outra atividade a ser completada.

5. Mantenha uma lista diária de atividades

Isso deverá ser feito para que você não se distraia, para que cumpra com seus objetivos e para que possa acompanhar o seu sucesso mais de perto. É impossível atingir metas sem esse tipo de controle!

6. Caso não esteja conseguindo cumprir os primeiros prazos, revise as metas e seus prazos

Nem sempre traçamos metas realistas, por isso, caso elas não funcionem, é importante revisá-las. Mesmo assim, não faça com que fiquem muito fáceis de serem atingidas, ok? Isso pode acabar com sua motivação.

12 – MANTENHA-SE ATUALIZADO

Esse é o nosso último recado para você. De nada adianta trabalhar em todos os quesitos acima se, ao atingir o sucesso, você parar no tempo e deixar de evoluir?

Acompanhe o que está acontecendo no mercado: participe de fóruns, comunidades nas redes sociais e associe-se à organizações do seu setor. Conversar com pessoas para saber o que há de novo é essencial para continuar evoluindo!

Muitos restaurantes tradicionais e de excelente qualidade perdem em produção e qualidade de atendimento por não automatizarem seus processos, por exemplo. Outros deixam de crescer porque não oferecem cardápios diferenciados para quem tem intolerância à lactose ou é vegano. Fique de olho no que está acontecendo no momento e abrace o mundo com seu restaurante.

Agora que você já sabe como montar um restaurante, é só colocar começar a realizar seu sonho! E se você já deu o pontapé inicial para a inauguração de seu restaurante, conte para a gente: quais dessas dicas foram essenciais para o seu início e que outras dicas você daria aos colegas de setor que estão começando?

Ah, e que tal ler também o artigo "4 dicas para driblar a crise com sistemas para restaurantes"?

Você também pode saber mais sobre as tendências do mercado food acessando o Blog eComanda.

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