食物造型師Anna：我最得意的「發明」是用涼圓的皮，加上黑芝麻餡料做成的假牡蠣

文：林特

今天的工作，是一場發生在咖啡廳裡的戲，在陳設組整理好現場之後，食物造型師Anna忙著將咖啡廳裡的吧檯、桌面填滿「合理」的食物，忙了一整天，終於把無論是買來的還是自己做的食物，全部漂亮地放在對的位置，心裡同時盤算著，萬一演員身後帶到的背景點心櫃裡空空的，那怎麼行，就又想辦法用食物填滿了。

開拍，攝影師與導演最終決定在咖啡桌一小角拍攝，點心櫃吧檯什麼的，通通看不到。

「謝囉！」如果是我，一定會這樣說，不過這對於來自北投、在好萊塢的電視電影圈工作近10年的李宛蓉——Anna來說，是再理所當然也不過的工作場景。

Anna的工作是在洛杉磯擔任食物造型師（Food Stylist），戲劇中出現的所有食物，無論演員有沒有要吃，都要由食物造型師一手包辦，為了同時要配合劇情與演員飲食習慣，製作各種「假食物」更是食物造型師的專業之一。

這次，我們就透過《五星級廚餘》的作者，也同時具有食物造型師、私廚身份的Anna，來一窺這個夢幻工作不為人知的內幕。

好萊塢電影工業的能力與預算，能把你訓練成一個奇怪的專家

Anna說，好萊塢的經費，能讓人天馬行空的創作，所以編劇從星際大戰到小家庭的生活，都有可能寫進劇本。有一陣子Anna接到的任務，是做一種辣椒的仿冒品。

「這種辣椒是現在公認辣度最高的一種，叫做Carolina Reaper（卡羅萊納死神)。」Anna說，「至於為什麼要做，當然是因為編劇寫了『演員大挑戰吃了辣椒以後就哭天喊地在地上打滾』，而且不可能給演員吃真的，只好做個假的。」

Anna認真上網找資料，發現這位死神的尺寸與表面質感，要找到替代品有點難度，「一開始試著拿甜椒來把表皮烤皺，再用手調整，但這些其實都無法通過特寫的考驗。不過後來劇組並沒有拍特寫，所以這件事就圓滿落幕。」

「但我還是很耿耿於懷！」Anna激動地說，「這位死神真的是至今我還無法破解的，算是目前遇過最大的挑戰。」

聊到一般人覺得很神奇的食物造型技巧，像是常在網路上看到用機油代替楓糖漿，或是用白膠當作牛奶，這些防止因為長時間拍攝而影響造型、曚騙眼睛的小訣竅，Anna說，「這些其實都算是有些老派的做法了，假牛奶我其實會用護髮乳來代替，會比較好清洗。」

食物造型這種專業，在學校裡似乎沒有一個專門的系所，許多食物造型師都是美術或是雕塑出身，再加上自學，可能看書、可能向其他有經驗的造型師們取經，所以食物造型師之間總是流傳著一些小技巧，而且這些小技巧是會與時俱進的。

「以前拍攝漢堡的時候，為了美觀或是Q彈效果，有的人會用橡膠做的假肉，但現在都不能這樣做了，因為會有廣告不實的嫌疑。」

Anna解釋，「漢堡肉排，現在可能會從100份、1000份裡去找最美的來拍，頂多修整麵包的形狀，補上芝麻等等，或是把保護皮革的噴霧噴在麵包表面，這樣麵包就不會吸收過多的油脂，頂多只能做這種小手腳。」

而至今讓Anna最得意的「發明」，是假牡蠣，甜的假牡蠣。「我用涼圓的皮，加上黑芝麻餡料做成的牡蠣，真的很像！是會讓人吃下去感官混亂的程度。」

劇組是一個分工很細的地方，身為一個食物造型師，Anna說：「我們其實不太有可能，去和編劇討論演員要吃什麼或不吃什麼，都是儘可能配合。有時候也會有很誇張的情況發生，比如說這場戲是講一個咖啡廳裡，演員在聊天，而這個演員其實是吃素的，但編劇就偏偏要寫他在咖啡廳裡吃牛排，這時候我們就只能去做一個演員能吃、又很真的牛排出來。」

Anna說，在劇組中的應變能力要非常強，才有辦法應付瞬息萬變的情況。

「我永遠都要過度準備，但這樣也常常造成浪費，在《五星級廚餘》書裡最後我也寫了，其實這些問題的最終解決方式就是——不要吃就好了！」對，好萊塢就是擁有資金和能力，去讓你變成一個很奇怪的專家。

有時候必須在馬桶旁洗菜，我想這也可能是食物造型師和廚師最大的不同吧

對食物造型師來說，拍片現場的工作環境可以很恐怖，也可以很奢華，有時候可能是高級酒店裡，業界規格又寬敞的廚房，有時候在路邊兩張折疊桌一擺也得工作。「有次現場真的完全沒有可以用的桌子或架子，所以我到隔壁酒吧去借了兩張高腳椅，微波爐放在上面搖搖欲墜的樣子，真的是滿誇張的。」Anna一邊笑一邊說。

《五星級廚餘》書裡提到某次在羅馬尼亞的科幻電影工作，除了找不到沒切頭的紅蘿蔔而崩潰之外，還必須在一個廢棄工廠裡，伴著旁邊特效組焊接道具的電光石火，準備30人份的太空食物。

「這部戲拍的是30個從小在太空艙裡長大的人，所以現場會有人在搭景，食物也有點科幻。這30個演員，每個人不能吃的東西非常多，所以食材選擇變得非常少。但這都不打緊，重點是我洗菜、洗鍋子都只能用女廁的洗手台，這真的是很噁，但我想，這也可能是食物造型師和廚師最大的不同吧。」

書中沒有提到的是，這部戲中其實柯林法洛有客串，而且他登場的那場戲，也讓Anna在羅馬尼亞差點沒忙破頭。

「劇本裡的這場戲，是柯林法洛的角色正在過生日，要用香蕉派抹在臉上和朋友打鬧。但是羅馬尼亞完全沒有派這個東西，至少在一般烘焙的店家裡是沒有的，看來只能自己做了，雖然在那個令人崩潰的廚房裡實在有點為難。後來發現，連烤盤都買不到，所以，我花了3天跑遍羅馬尼亞大小超市，總算是找到了，而這一切就為了一個不是要拿來吃的香蕉派！」

電影裡的食物通常只要「看起來像」就好了，但這其實就是學問所在

在拍片現場，Anna總會過度準備，那接到任務之後的準備工作，又會如何進行？「通常我大概會花一個下午做research，主要會看場景發生在什麼年代、角色的家庭背景、社經地位等，在網路上用各種相關的關鍵字搜尋食物圖片，把適合的拉進資料夾。」

Anna說，「不過也不是所有食物都適合拿來拍片，湯湯水水或是海鮮等容易腐壞、容易讓現場混亂的食物，就會刪掉，最後再列出適合的食物清單，給導演組確認。」

這些文化背景、食物歷史的研究，也讓Anna非常樂在其中，「有一陣子滿常接到60、80年代的食物造型，會去二手書店搜刮老食譜，而最近又開始接觸到50和40年代，這就是一塊陌生的領域。」Anna說，因為60年代以前的食譜沒什麼照片，都是插畫，所以又要想辦法去解讀，需要很多想像力。

「其實擺盤在每個年代也有不同的流行，你會發現越早的年代的食物越重視對稱，比如蘆筍和花椰菜，都要排成圓圓的一圈，菜餚會有很多顏色，越澎湃越好。越到近代就越極簡，像是法式醬汁的揮灑，或是一小口食物放在大盤子上。」

Anna發現，台灣人吃飯擺盤一直以來相對保守，現在吃的東西其實30年、50年前也都存在，比較崇尚老店，對於創新的料理可能會嚐新，但一吃再吃的傳統美食還是居多，「所以我覺得研究台灣的食物，年代上沒有跨得很遠的話，其實比歐美食物來得簡單很多。」

最近，魏德聖導演的新片——台灣三部曲正在籌備中，Anna也表示了她的興趣：「故事裡面講到台灣的荷蘭、西班牙時代，如果有機會，希望能參與，和在地的廚師合作，把當時的文化融合的部分研究出來，一定很有趣。」

關於拍片現場的隨身工具包裡有什麼，Anna說，「我有一支特別形狀的鑷子，是10年前在台灣買的，雖然包包裡很多鑷子，但每次都只會用那一個，就像是幸運物一樣的存在。如果在拍片現場突然找不到的話，我會放下一切把它找出來。」她笑著說。

「然後我會有一把好用的刀、噴水的噴霧罐、矽膠刷子、台灣小吃常用的醬汁擠罐，還有一小罐刷亮用的植物油、尖頭棉花棒。」Anna接著說，「做電影食物造型有一個好處是，我不需要真的知道食譜，只要看起來像就好了。」

工作都是食物，那不工作呢？

在電影的食物造型師工作之外，Anna還擔任了導演J.J. 亞伯拉罕的私廚，但令人驚訝的是，他們其實沒有在電影上有過合作。「我目前都還是以私廚的身份跟他交際，我們不太會去聊我食物造型師的另一個身份，所以我會滿期待未來能有與他合作的機會，雖然他比較少拍食物為主的電影，但還是希望能和他一起工作，看看他不在家裡的另外一面。」

Anna目前一週有兩天時間擔任私廚，其他時間則是以食物造型師的身份工作，而不工作的時候呢？她說，其實剛搬到美國的時候，多少有些壓力，除了與好友聊天之外，她都是自己做菜，用美食療癒自己，這樣，工作和休息會不會混在一起？

「其實會欸。」Anna說，「以前很享受這種無時無刻都是食物的生活，但有一陣子真是受夠了，發現自己沒有任何一刻是放鬆的，下班回家打開YouTube又在看食物製作的相關影片，突然有一天想要找一個純興趣，而這個興趣就是DJ——刷唱盤可以讓我逃離食物的世界。」

美食結合音樂，這聽起來就是一個party，「我有辦過一次這樣的活動，但食物的部分是食物造型師會做的，比如說麥克雞塊其實是素的饅頭，大麻花其實是炸香草裹南瓜泥，有好幾道這種玩弄感官的菜，上完菜之後，換個衣服再上場DJ。」Anna笑得很開心，「這樣好像滿讚的，以後可以辦個一人Coachella（音樂節）。」

這次Anna回台是為了新書《五星級廚餘》的發行，在作者身份的行程結束之後，又要回到洛杉磯繼續以食物造型師的身份打拼，期待她舉辦的一人音樂祭。而在這之前，如果你對Anna的食物造型大冒險有興趣，不妨去把書找來看看。

本文經every little d授權轉載，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航