文：許佳琦

你曾經注意過電影中的食物場景嗎？讓你最印象深刻的飲食場景出自哪一部電影？

許多媒體都曾票選過「10個電影史上最好的食物鏡頭」，有媒體認為第一名應屬影史經典《第凡內早餐》（Breakfast at Tiffany's）。電影開場，奧黛麗赫本大口咬可頌、喝外帶咖啡，眼神緊盯着珠寶櫥窗的畫面，少女致富的野心與飢渴在玻璃窗內盡顯其貌；也有人認為是《凡爾賽拜金女》（Marie Antoinette），在瑪麗安東尼身後，那堆積如山、由法國知名糕餅店Laduree製作的鮮豔粉色點心，讓皇后的縱情逸樂一覽無遺；

Photo Credit: 《凡爾賽拜金女》劇照

當然，也有硬核影迷堅持，最棒的飲食畫面，必屬名導昆汀的《惡棍特工》（Inglourious Basterds）。其中一幕，由納粹官員在猶太女孩面前，緩慢享用沾滿卡士達醬的蘋果蛋糕卷（Apple Strudel）——獵食者與被捕食者的關係，短短幾秒的餐桌上，即可見一斑——更由於該蘋果卷太過誘人，導致不少影迷開始在網路上相傳蘋果卷的正統食譜。

Photo Credit: 《惡棍特工》劇照

電影中的演員吃喝，一舉一動，往往足以勾起觀眾對於人性慾望、喜樂、恐懼的強烈戲劇張力。

而在這些美好或恐怖的食物場景背後，最大功臣其實是所謂電影工業中一個特別的職業分工：「食物造型師」（food stylist）。

Anna Lee（李宛蓉）是台灣第一位好萊塢食物造型師。她在2020年出版了文集《五星級廚餘》，講述了自己在好萊塢擔任食物造型的工作、更曾經擔任過許多名人如J・J・亞伯拉罕等人的私人主廚。在電影圈打滾十多年，近期，她也正在計劃撰寫自己的原創電影劇本。

在美國好萊塢，擔任一個食物造型師是怎樣的體驗？身為台灣人，她又對這幾年的經歷過疫情、美國仇亞攻擊、乃至於近年好萊塢「亞裔崛起」，又有怎樣的看法？

在這次的人物專訪中，我們邀請Anna聊聊自己的心路歷程，以及她的「好萊塢亞裔觀察」。

從美術指導到食物造型師：發想、試吃、符合演員挑剔口味

Anna出生畢業於台灣藝術大學電影系，從小就喜歡看電影與各種表演藝術，然而比起電影，她更喜歡做菜。

她自陳，從小學三年級就開始收集食譜。

「這一切要追溯到我小學一二年級的時候，每個學期導師都會策劃一個期末同樂會，鼓勵同學與家長帶一些零食點心來分享。有個週末，我看到假日版報紙寫《小朋友也可以動手做的簡單點心》，上面分享了三個食譜：妞妞珍珠圓加蜂蜜檸檬汁的『無酒精雞尾酒』、草莓果醬與香蕉做成的甜壽司，還有海苔肉鬆吐司卷。她在廚房給了我一些指導，讓我帶去學校。」

她在書中回憶自己的童年：「可想而知，對一個七、八歲的小孩來説，帶這些好料去學校，馬上把只帶了洋芋片跟巧克力的同學打爆！」從此之後，Anna就開始大量收集食譜，開始下廚。

起初，在電影圈打滾時，她並沒有想把電影與烹飪兩樣興趣結合。她在許多台灣電視節目擔任道具助理、執行製作。工作內容，就是打點劇組各種大小事務——寫腳本、找景點、安排交通食宿。

2011年，導演李安的《少年Pi的奇幻漂流》在台中開拍，廣徵美術指導，Anna應徵後順利進入劇組。

她曾在散文中提到，作為美術指導，工作同樣包羅萬象，甚至還含括「找色情雜誌」。「我在《少年Pi》做美術助理。一天週日午後，道具組突然急call我上班……」原因是其中一幕貨輪沉船，鏡頭要拍攝水手們的私人物品飄散在海水中。為求寫實，當然也需要水手們作慰藉的「色情雜誌」——而且為符合故事背景，必須要是70年代的色情雜誌。為此，她立刻跳上計程車，尋找各式各樣的復古「A書」，最終順利完成任務，讓電影得以開拍。

漸漸地，在美術指導的工作中，她也逐漸顯現對食物的熱情，靠近「食物造型師」這個位置。《少年Pi》殺青後，Anna決然考了託福，申請廚藝學校，帶着學生簽證與行李箱，前往洛杉磯追夢。

食物造型師在好萊塢並不是一個容易應徵的工作。她回憶，下課後癱在沙發上投履歷的日子佔了絕大多數。一百多封的履歷，換來了幾次沒有酬勞的設計助理、造型實習，只能累積作品。

「我覺得，當電視電影劇組的食物造型師，其實很像歷史學家。」Anna説。

「因為電影本身有各種文化、年代的要求，而且因為演員要吃，必須真材實料，不能像拍廣告那樣造假。所以我們的基礎訓練，就是要熟讀食物的歷史。知道背景風貌的飲食內容。」

從這點來説，就不像一般餐廳主廚，可以主張自己擅長做現代料理、或專精中式菜餚。「一旦編劇要求要是重現80年代的法式餐廳，你就得真的做法餐。所以大部分的時間，我都在讀資料、試做菜。」

另外，許多好萊塢演員都有各種挑剔的飲食限制，例如無麩質、海鮮素等等，「最常看到的就是編劇説這場戲要吃肉，但演員本人明明就吃素。我就要熟知各種素食的烹飪youtuber，研究他們怎麼用素食原料製成肉排等菜餚。」

不只是道具組：從科幻片的「恐怖食物」到古裝劇的「歷史饗宴」

身為好萊塢食物造型師，她遇過各種困難的挑戰。

她在書中曾提到，自己在史蒂芬・史匹柏（Steven Spielberg）導演的科幻劇集《異種傳薪》（Extant）劇組工作過。當時最印象深刻的，是特製的「外星料理」。那幕戲是日本演員真田廣之飾演的未來科學家，要吃下食物「晶球」——外型像是水滴，薄膜內裡可以包覆各式調味的液體。

起初，劇組想使用「分子料理」（Molecular Gastronomy）的科學原理製作「晶球」——用海藻酸鹽，加上鈣離子的化學反應——製造出吹彈可破的薄膜。但隨後發現構想難以達成，因為「晶球」的水滴狀薄膜，會讓演員難以拿取食物，而在科幻電影場景，導演也不希望演員用普通餐具進食。

《異種傳薪》中特製的「外星料理」。

Photo Credit: 《異種傳薪》劇照

《異種傳薪》中特製的「外星料理」。

Anna隨即聯想到台灣的傳統甜點「涼圓」，改用地瓜粉製成外皮，內裡塞入鮮綠色的抹茶粉，成品幾可亂真。

另外一次，則是近期還沒上映的作品，「因為沒上映，我不能講片名，但總之可透露的是，編劇想做出可以吃的聖誕裝飾，就是閃亮亮的、聖誕樹上那種球，某個演員要拿下來，塞進嘴裡吃下去。」

説到這裡，她大笑：「我超級困惑，要怎麼做出這樣的食物？就連google，我都不知道該怎麼輸入關鍵字。」

「我直覺聯想到台灣有『吹糖』，成品就像是糖玻璃，但那必須要是有職人程度的技巧和專業的設備才能做到。但反正，youtube就是食物設計師最好的朋友，只要打某些關鍵字，就會掉進影片的無底洞，一直挖下去，總會找到靈感。」

最後，她找到某個茶點影片，是英國人在教所謂的「teabomb」——用半圓形的甜點模，底部鋪上一層熱糖漿，中間放茶葉，另一個半圓也用糖漿黏合起來。密封前可以填入各式各樣的裝飾品，也可以染色——放花瓣，糖霜、巧克力——把它丟到熱水裡，就是完美的茶跟糖的融合。

「我用它的概念進行改良，最後終於成功做出劇組滿意的聖誕裝飾。」她得意地説。

還有一次另類體驗，是她近年協助紐西蘭鬼才導演泰塔伊加・維迪提（Taika David Waititi）拍攝搞笑海盜影集《海盜旗升起》 （our flag means death）。

「那部戲的食物都很奇怪。例如，很窮的海盜，坐在路邊埋頭苦吃老鼠；或者是一個兇殘的海盜把另一個人的腳砍下來吃。那部的造型都很有趣，會有許多沒碰過的挑戰。像是老鼠的內臟跟大小腸，該怎麼模擬？我就想到，把蘋果乾剪碎、把香蕉長條抽絲，染色拌入假血（假血裡面有巧克力粉跟糖漿），其實......説實話還蠻好吃的。」

她説，食物造型師的挑戰，除了順利做出編劇理想的食物樣貌，也要考慮演員進食的心情狀態、另外，拍攝時長也會影響到食物保存時間。「我學到的幾個心法就是，我常常用甜食代替鹹食，因為演員吃久了比較不會飽或膩，存放時間也可以比較長；另外，拍片現場常常沒有乾淨水、沒有冰箱，所以菜單設計，也都要把這些事為優先考量。」

這樣的聯想需要的，與其説需要廚藝，更多是好奇心、創造力、以及執行力。

「其實這也是慢慢磨出的特長。」Anna説，「因為我不是從專業餐廳出身的廚師，又住過很多地方、收集各種文化的食譜。我常常會想，我好像那個，『jack of all trades』（注：樣樣都會、但樣樣都不精通）。」

「中菜我會，但比不上中菜師傅；義大利菜我會，但也不夠專精。只是，當我前進了12年才發現，這原來還是個強項。因為這些食物造型的靈感，往往都從我看過、我吃過、我旅行過、我看過的某本書而來，這也讓我思考的方向，跟料理科班出身的人不太一樣，成為優勢。」

台灣人在好萊塢：Anna的「亞裔崛起」觀察

身為在美國工作的台灣人，最常被問到的問題或許就是：「你曾受過種族歧視嗎？」

在2020年出版的《五星級廚餘》裡，Anna也曾提到這個問題。

隨着美國解封、好萊塢復工，一瞬間開拍的劇組百花齊放。但同時，媒體報導，美國境內也出現多起仇恨亞裔的攻擊事件。這些報導在亞洲中文世界並未引起太大討論，但對於生活在歐美的亞洲人來説，卻是切身的危險。「隨機攻擊的那種hate crime那時候真的是存在的，許多人也會害怕要是真的遇到了，該怎麼辦？」Anna説，但或許因為身處LA，她認為，顯性的蓄意攻擊確實因為疫情而存在，與此同時，對隱性種族歧視，她則有相對樂觀的看法。

「近幾年，主流媒體也越來越重視亞洲文化。從《媽的多重宇宙》也可以看到，現在很流行的敍事是，不特別去想要迎合政治正確，但各個族群，就是純粹地講一個自己族群的故事。」

「幾年前我拍了HBO的影集"insecure"，中文叫《閨蜜向前衝》，有點像是黑人版的《慾望城市》（Sex and the City）」，她説，再更之前的有一段時間，黑人電影都圍繞着沉重話題，例如奴隸歷史，才可能被更大的舞台看見、才可能得獎。

「但我看到那部《閨蜜向前衝》的時候，卻突然覺得很高興，我後來想，應該是因為拍出了黑人社群也有自己的小情小愛，不一定總要去揭開傷疤，我講我的日常故事、也被大家接受的感覺。」

目前，好萊塢在今年5月開始進行以美國編劇工會（WGA）為首的罷工行動，訴求是要求Netflix、Disney+等大型串流平台，必須依照傳統電視媒體規定，給予劇組更好的薪資計算方式與勞動待遇。

在罷工開始之前，Anna這樣預判：「最近開始都沒什麼工作，據説罷工如果確認發生，整個夏天的劇組應該會比較慘淡。這個罷工已經吵了一年，最近由編劇開始，才開始更有聲量。因為編劇是劇組裡最有話語權的人，如果是我們道具組罷工，可能就還好，片廠覺得反正我們的可取代性很高。」

即將到來的罷工之夏，Anna也考慮，接案之餘，她也正在思考要把好萊塢的經歷撰寫成虛構故事。

「近年出現很多亞洲文化的題材，以前它們都沒有被認真看待。這也讓剛到好萊塢的時候，我常常以為是自己在作客，講話都比較小聲、也很怕犯錯。但現在回頭看，可能是自己的心理建設不夠。」

「這幾年我也不是突然變強勢了，或許只跟我的經驗變得豐富有關，」當自己的身分、才華被越來越多人看見，自己也會更清楚自己的價值。「當然，這需要練習。」

她提到，近年在LA，台菜變得流行起來，過去美國人不敢嘗試的食材、烹調方式，都成為了讓她更能大展身手的舞台，她更曾經在白人名流客户家中，做過改良過的台菜料理讓他們品嚐。

「台菜特別的地方，是我們本來就有很多gluten free（無麩質）的選項、dairy free（無乳製）也可以，畢竟我們過去很少有小麥或牛奶製品。青菜熱炒也可以被（西方漸漸）接受，」台菜也因為先天混血基因，料理方式相當彈性。

「不吃魚、不吃牛都有能夠適應的選項，我認為，台灣料理本身就有很多潛力。就是匹黑馬。」

本文經歪腦授權轉載，原文刊載於此
原標題：從科幻「未來食物」到宮廷劇「歷史饗宴」：台灣食物造型師Anna Lee在好萊塢

延伸閱讀

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員。

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：朱家儀