（中央社）

根據聯合報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究發現，添加肉製品、醬油、冰糖、水的滷肉，一旦加熱就會產生「膽固醇氧化產物」（COPs），經動物實驗有致癌性，而且加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海今天受訪時表示，COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質，不只滷肉，燒烤、油炸的肉類都會產生COPs，這物質在動物實驗中發現有致癌風險，但在人體並無明確致癌證據，民眾無需恐慌。

台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛受訪時說，一鍋老滷肉含有肉汁、油脂、醬油等多種成分，經過高溫熬了又熬，醬油可能已經焦化或出現焦油，若真要仔細檢測其中是否有更高致癌風險的物質，答案是肯定的。

不過，「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光？」姜至剛強調，談有毒物質不能只談毒性，而是要看劑量，暴露量多寡才是致癌風險高低的關鍵因素，而且滷肉在華人社會已經流傳上千年，華人族群也沒有因此滅亡，即便吃滷肉飯有風險，風險也很低。

姜至剛說，每碗滷肉飯只會加1到2匙滷汁，致癌物暴露量大概就跟呼吸空氣的暴露量差不多，空氣中也有很多看不見的細懸浮微粒（PM2.5），裡頭致癌物質更多。他建議，既要做研究就應算出暴露量，例如一週吃2、3次滷肉飯的致癌物質暴露量多少，會增加多少致癌風險，才是風險評估的重要精神。

顏宗海也強調，從健康飲食角度而言，滷味確實算是高鈉、高油、高熱量的食物，會增加心血管疾病風險，呼籲還是要均衡飲食，掌握少油、少甜、少鹽、多蔬果原則，凡是含油脂的東西都盡量避免反覆加熱。

自由報導，北榮臨床毒物科主任楊振昌則表示，國際癌症研究機構將致癌物質依風險由高到低分成一到四級，COPs只有在零星動物實驗中發現有致癌風險，目前尚未被列為致癌物質，對人類致癌風險還需要更多科學證據來佐證。

東森報導，長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈表示，她自己也常常滷肉、幫小孩帶便當，滷肉是職業婦女備菜的好朋友，重點在於不要一直重複煮，也避免久煮。滷肉之前先川燙去油脂，避免油脂過多造成膽固醇過高，另根據香港、大陸的研究，在滷汁裡加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥可以減少膽固醇氧化物的產生。

至於烹煮時間，她說，每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火，再用小盒子分裝，要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除，把第一次滷時摻入的蔥、薑、蒜拿出，再加入新鮮蔥、薑、蒜，也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等，用這樣的方式可減低膽固醇氧化物，也避免重複燉煮導致過鹹。

核稿編輯：楊之瑜