Weintagebuch: Weinpreise in der Gastronomie.
Honoré de Balzac, der französische Romancier und geniale Wortezauberer, war auch ein Freund seines Bauches: „Ein Stück Schwarzbrot und ein Krug Wasser stillen den Hunger eines jeden Menschen, aber unsere Kultur hat die Gastronomie erschaffen.“
Das ist ein gescheit formulierter, die Seele des Gourmets charmierender Satz, zugleich auch ein Aufruf zur Verantwortung, gerichtet an die Adresse der Gastronomen. Wer mehr sein will als ein Wirt, der Hunger und Durst seiner Gäste gegen angemessene Bezahlung stillt, muß stärker als bisher beachten, dass sich die Kunst des Kulinarischen nicht in der Küche erschöpft, sondern im Keller beziehungsweise in der Weinkarte ihre notwendige Ergänzung findet.
Also, ihr lieben Gastronomen, seid züchtiger bei der Kalkulation der Weinpreise und flexibler bei der Wahl der Kreszenzen, was beispielsweise heißt:
1. Ein Wein, der im Einkauf 50 oder mehr Euro kostet, muss nun wirklich nicht notorisch mit einem Aufschlag von 300 Prozent auf die Liste gesetzt werden.
2. Schafft Nischenweine für Kenner, die nicht mit einer dicken Brieftasche, doch Sinn fürs Gute gesegnet sind.
3. Verbessert die Qualität der glasweise ausgeschenkten Gewächse.
Die Umstellung der Kalkulation auf eine Fixkostenkalulation, bei der jeder Wein weitgehend einen gleichen fixen Aufschlag auf den Einkaufspreis, „Korkgeld“ genannt, bekommt, hat viele Vorteile gegenüber des heute verbreiteten prozentualen Aufschlages.
Für den Gast: für preiswert eingekaufte Weine, also Weine mit eher einfacher Qualität steigt der Preis im Vergleich zu Weinen höherer Qualitätsstufen, die mehr Freude machen. Er wird also endlich zu diesen Weinen greifen und dem Gastronomen dankbar sein.
Für den Gastronomen: Er schafft zufriedene Gäste, die mit Freunden wiederkommen, auch um die Empfehlungen der Weinkarte durchzuprobieren. Gibt es etwas Schöneres als ein Restaurant, in dem auf jedem Tisch eine Flasche Wein steht? Da wird dann auch mehr verzehrt. Wer wird dann noch den glasweisen Ausschank wählen?
Ein Gastronom aus Hamburg, der auf die von mir propagierte Fixkostenkalkulation umgestellt hat, bestätigt einen höheren Gesamt-Umsatz pro Gast und ergänzt: „Viele Gäste kommen häufiger und ein höherer Aufwand entsteht bei einer teuren Flasche für uns nur, wenn der Auszubildende im Keller eine Flasche fallen lässt“
