吃涼麵消暑被流傳成為一則夏季信仰，而這個信仰傳到不同地域演化出不同流派，各有各的神佛形象與祈福解熱儀式。在涼麵武林，各門各派華山論劍多年，從來沒有一統天下的至尊，儘管意見分歧，卻唯有一件事相當有共識：涼麵加美乃滋是邪教——嘉義人表示無辜。事實上，嘉義涼麵是美乃滋混合芝麻醬，甜潤的滋味類似日式胡麻沙拉醬，挑人吃的口味，愛者恆愛，恨者恆恨：
身為南部人，一次誤闖台北人宵夜場，在熱炒店啤酒碰杯五六巡，有人說肚子「青夭」要去買「涼麵」，那瞬間我迷惑了。
這時間點正確嗎？這選擇正確嗎？涼麵怎會是「宵夜」呢？那不是中餐或下午呷點心的嗎？
待我翻翻從未出版的《南部生活百科》，千真萬確沒有記載這條，欸等等，還有你們涼麵配的那碗燙到不行味噌湯是怎麼回事……到底是想消暑，還是想生火？我以為這是電視節目《矛盾大對決》（ほこ×たて）吃比不吃還涼的綜藝實測。
流行於台灣各地的「類涼麵」物種
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吃涼麵消暑被流傳成為一則夏季信仰，而這個信仰傳到不同地域演化出不同流派，各有各的神佛形象與祈福解熱儀式，便利商店廣告「天女散花撒上胡蘿蔔與小黃瓜細絲的黃圓麵」不是唯一標準。
受到不同移入文化影響，各地演繹出多種口味：麻辣風、擔擔風、越南風、歐爸風，亦有許多「類涼麵」物種。
像是流行於桃園、台中、台南眷村的「米干」與「涼皮」，就以米或麵粉為材料，把粉漿灑到漂浮於滾水的鐵模子炊熟，起出一張相似客家面帕粄的透亮白膜，刀起刀落切成豪邁的寬條，潑入花椒油、花生碎、香菜等等，也成一道非常異國采風的涼麵。
涼麵武林唯一共識：加美乃滋就等於邪教？
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在涼麵武林，各門各派華山論劍多年，從來沒有一統天下的至尊，儘管意見分歧，卻唯有一件事相當有共識：涼麵加美乃滋是邪教——嘉義人表示無辜。
是的，被歸為涼麵異類的嘉義涼麵，主張涼麵必加「白醋」，而白醋即為當地人所謂「美乃滋」。之所以會以白醋為名，老字號「白雪牌」（佳味珍）提出日本師傅留下的老食譜為證，來自食材中的「白」糖或蛋「白」與「醋」字的結合。還有一派說法是，因為美乃滋吃起來微酸，所以被歸納在醋的系統內，而嘉義涼麵本也會加透明醋調味，所以用「酸醋」和「白醋」來區分兩者，這是個人在涼麵店的觀察，也是挺實用的說法。
事實上，嘉義涼麵是美乃滋混合芝麻醬，甜潤的滋味類似日式胡麻沙拉醬，但也因為各家的比例不同，有了美乃滋風味特別明顯，例如崇文錦魯麵，便是極度挑人吃的口味，愛者恆愛，恨者恆恨。
味噌湯以外的精彩配菜
Photo Credit：嘉義黃記涼麵涼圓
在涼麵店高密度的嘉義，也可微觀出南部涼麵的配菜很精彩，且鮮少出現味噌湯。
黃記涼麵涼圓免費供應熱麥茶，並販售有涼圓、粉條冰、粉粿冰，吃起來加倍消暑；崇文錦魯麵提供錦魯羹（相似浮水魚羹）；四味果汁則是嘉義雙怪的結合，美乃滋涼麵搭以鳯梨、木瓜、芭樂、檸檬打成的綜合果汁。
而如果走正餐路線的涼麵店，還會供應皮蛋豆腐與涼菜，涼菜多為汆燙冰鎮的蔬菜，想當然也是「白醋滿上」，土方十四郎（漫畫《銀魂》角色）要是來到嘉義，肯定覺得這裡是天堂。
台派涼麵之祖：市場裡的豆菜麵
溯往涼麵前世今生，不少文史工作者認為台派涼麵之祖，應該是「豆菜麵」，其在清末日治時期就已出現，至今仍少量流行於白河與嘉義交界。創立於日治時代的吳記豆菜麵，走過白河大地震與災後重建歲月，是白河市場裡最悠久的「豆菜店」，不少老客人是從一碗三角吃到現在，已成白河人生命中不可或缺的味道。
第三代老闆吳建明至今維持自家製麵的傳統，豆菜麵所用的麵條不是黃油麵，而是比意麵還細的扁麵，用滾水煮透撈起，要立刻吹電風扇，同時均勻拌入香油，至於配料，用的不是蘿蔔黃瓜絲，而是爽脆的豆芽菜，淋的不是芝麻糊醬汁，而是台灣人熟悉的蒜頭醬油。
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由於吳記豆菜麵曾在第二代時進行改良，多了用豬脂加入醬油、砂糖、蒜頭熬醬汁的手續，使醬汁無肉燥卻有肉燥香，是華麗版的演出，但大部分豆菜麵店的醬汁，都是生蒜頭加醬油，有的店甚至還不調醬，直接醬油、醋、辣採罐放桌上，讓客人自助式調味，極簡到北歐人都驚呆了，但價格也因此便宜到不可思議，一大碗20至30元，是吃快吃飽的超CP值早點。
說來有點意思，南部涼麵店的豆芽菜出場率之高，凡是以空軍或二空為名的台南涼麵，大部分都少不了豆芽菜，這是否與南部蚵仔煎放豆芽菜的「水師」傳說（註1）有某種神秘聯繫，便不得而知了。
註1：鄭成功的軍隊多為海上水師，而好種易養的豆芽菜是水手們的日常青菜，不僅可以吃，還可以種在瓷盤等貨物之間當成避震緩衝材，深受不易吃到青菜的船員們青睞。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶
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