That's It?

No Man’s Land?

E’così che possiamo definire il mercato pre-Covid della Ristorazione? una sorta di USA anni '60, la terra delle opportunità e di persone che oggi chiameremmo con il termine Self-Made Man.

Se riflettiamo sulle possibilità di poter ricavare il proprio posto, o la propria nicchia di mercato, in questo settore, ci potremmo accorgere della vastità dell’ambiente: quanti fattori umani, quanti punti di vista e quante Skills variabili e infondatamente soggettive che ci sono per gli addetti ai lavori. Anche perché credo che spesso, nella libera Ristorazione, le decisioni vengono prese da chi ha più soldi, non per forza da chi è più preparato.

Ho amaro ricordo personale di alcuni colloqui di selezione in cui mi sono imbattuto in titolari o gestori di locali che magari neanche si ricordavano del nostro appuntamento, in costante risposta al telefono o ai messaggi mentre stai cercando di intavolare una tua presentazione che hai preparato con cura, "Tizio aveva bisogno non poteva aspettare", oppure venendo interrotti continuamente dai collaboratori con necessità di informazioni, nella disorganizzazione del servizio.

Mi sono sempre chiesto: se questo soggetto è il Titolare, quindi colui che dovrebbe rappresentare l'esempio da seguire, come sarà il resto? Oppure: è lui la persona che dovrà valutare la mia professionalità?

Penso in parallelo all’iter da seguire nel voler diventare avvocati, commercialisti, sanitari. Svolgere una mansione che prescinde da un prefisso: Dottore. Specialista, Professore. Esami, Test, misurazione analitica del Background di competenza con inclusione organizzativa: questo uno dei motivi forse per cui alcuni pubblici esercizi e organizzazioni, private, restano efficaci nel tempo: investono in professionisti competenti, hanno quantomeno idea di come creare bilanciamento all'interno di un TeamWork e tentano di rimanere competitivi creando Know How e Obiettivi. Si interrogano sul metodo che porta a commettere meno errori possibili o quantomeno ad un calcolo di incidenza per porre rimedio il prima possibile.

é plausibile, ad esempio, che il gestore di un ristorante non sappia creare un sistema corretto per la procedura di food cost? Non credo sia una situazione poco diffusa, in realtà.

Mi piacerebbe che il settore di cui faccio parte riuscisse a creare una struttura più selettiva sui concetti da acquisire prima di mettersi praticamente all'opera, questo permetterebbe di creare una qualità migliore del lavoro partendo da basi culturali e operative, di definizione, più solide, uniformi e omogenee: la conoscenza merceologica, il Marketing Mix, la gestione strategica nella ricerca del Target. La Ristorazione con il suo mercato è sempre stata caratterizzata invece una apertura senza limiti alle possibilità di investimento da parte di chiunque e assortimento prodotti: analizziamo l'introduzione di cucine di altre etnie, dal giapponese al messicano, alla pizza da esportazione ancora prima, i Fast Food, i Franchising. Modelli diversi di Business, idee.

Penso anche e purtroppo ad esercizi pubblici aperti per riciclaggio di denaro, una quota che purtroppo tocca, in Italia, una discreta percentuale delle attività di servizio generico (che seppur per paradosso hanno creato “lavoro” per tante persone, non considero le modalità). .

Ad oggi si legge negli articoli o slogan che una categoria a enorme rischio è appunto quella degli “improvvisati”: coloro che, per un motivo o per un altro, hanno visto un qualche business nel F&B, puntandoci. Come detto magari non hanno studi o conoscenze pertinenti, sono privi di Passione e armeggiano nella costante competizione odierna: il risultato è probabilmente una Azienda non sana in quanto priva di applicazione dei principi che permettono di districarsi dalle funi di burocrazia e amministrazione, dei conti che devono tornare. Oltre al fatto di “sporcare” le varie percezioni dei clienti utilizzando metodi approssimativi, rendendo da parte loro più difficile la selezione.

Il mondo Ho.Re.Ca ha probabilmente creato, come altri settori, un overload di impulsi che hanno prodotto confusione, dando nozioni di qualsiasi tipo a mitraglia e mettendo in campo il super abuso della locuzione per eccellenza delle realtà gastronomiche di sorta: "Qualità". Chi si esime dall'utilizzare il blasone della "Qualità"? Il Leit Motiv di ogni prodotto, tutti fanno qualità.

Se Ieri era difficile vivere in un mercato essendo impreparati, non avendo capacità di creare processi corretti e dinamici, Oggi lo sarà ancora di più: il primo passo, ancora prima di elaborare proiezioni sarà capire come, letteralmente, "rimettersi in piedi": sarebbe interessante studiare come diffondere e creare appeal su metodi e basi imprenditoriali più solide.

That's It.