Lazanha, Lasanha, Lasanon, Loseyns, Lasan, Laganon ou Lagamum; delicioso prato italiano, adaptado e consumido em todo o planeta

As camadas intercaladas de massa e cremosidade da clássica lasanha surgiram na Itália, certo?

Alguns dizem que não é nada disso.

Uma receita muito similar a esse prato já se encontrava em Fôrma de Cury, livro de receitas escrito pelo cozinheiro mestre do Rei Ricardo II da Inglaterra em meados do século XIV.

A palavra lasanha provém da grega lasanon que significa pote de quarto.

O termo foi depois emprestado pelos romanos como lasanum para significar pote de cozinhar.

Os italianos usaram a palavra para definir o prato onde, hoje se sabe, era feita a Lasanha.

Apesar de tradicionalmente se acreditar que a lasanha é um prato tipicamente originado na Itália, tem-se evidências de que há um prato muito similar conhecido como loseyns (lê-se lasan), comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV.

Esta receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

A lasanha foi primeiro documentada no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluia tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeus.

Há quem defenda que a lasanha está por aí há mais tempo ainda: seu nome e receita teriam aparecido na Grécia Antiga.

A diferença entre a lasanha que conhecemos hoje e suas versões antepassadas é a ausência de tomate nos primórdios o fruto só chegou à Europa depois que Colombo passou nas Américas em 1492.

Lasanha (lasagna em italiano) é tanto um tipo de massa em folhas (normalmente onduladas na América do Norte mas não na Itália), como também um prato, por vezes chamado lasanha ao forno, feito com camadas alternadas de massa, queijo e molho de carne.

As três versões dos criadores da lasanha

Existem três teorias sobre a origem da lasanha, duas das quais denotam um prato grego antigo.

A principal teoria é que lasanha vem do grego λάγανον (laganon), uma folha plana de massa de macarrão cortada em tiras.

A palavra λαγάνα (Lagana) ainda é usado em grego para significar um tipo fino e plano de pão sem fermento.

Outra teoria diz que a palavra lasanha vem do grego λάσανα (Lasana) ou λάσανον (lasanon).

Os romanos teriam assimilado a palavra como lasanum, que significa panela em latim. 

Os italianos usaram a palavra para se referir ao prato em que lasanha é feita. Mais tarde, o nome do alimento assumiu o nome do prato.

Uma terceira teoria propõe que ela foi inspirada a partir de uma receita inglesa desenvolvida no século XIV. 

Como descrito em Forme of Cury, um livro que contém uma vasta coleção de receitas em uso durante o reinado de Ricardo II, o prato Loseyn tem semelhanças com a lasanha moderna, tanto na receita, que apresenta uma sobreposição de ingredientes entre as folhas de massa, quanto no seu nome.

No entanto, uma diferença importante é a falta de tomates, que ainda não estavam disponíveis na Europa antes de Colombo chegar à América.

Mas sem a prova concreta da origem do prato, cozinheiros constituem sua invenção à Itália do século XVI. 

Na cidade de Bologna, cozinheiros construíram um prato em que as lasagna eram colocadas em camadas levando recheio entre uma e outra.

Esse recheio, chamado balsamella, era composto de manteiga, farinha, leite e especiarias, como a noz-moscada.

Por volta de 1720, na região da Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros realizam uma nova combinação: o ammogghiu trapanisi.

Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam uma camada da massa com uma mistura de tomates, sal, manjericão e anchovas ou atum.

No fim do século XVIII, em Bologna, Chefs de cozinha criaram um tipo de massa esverdeada que continha espinafre e eram combinadas com um molho de carne moída, balsamella, e fatias de mozzarela entre cada lâmina da massa.

Atualmente, são inúmeras as possibilidades de recheio para este prato tão apreciado da culinária italiana.

Uma história

A palavra lasanha provém da palavra grega lasanon que significa pote de quatro.

O termo foi depois emprestado pelos romanos como lasanum para significar pote de cozinhar.

Os italianos usaram a palavra para definir o prato onde, hoje se sabe, era feita a Lasanha.

Apesar de tradicionalmente se acreditar que a lasanha é um prato tipicamente originado na Itália, tem-se evidências de que há um prato muito similar conhecido como loseyns (lê-se lasan), preparado na corte de Rei Ricardo II no século XIV.

Esta receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

A lasanha foi primeiro documentada no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluia tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeus.

Variações

Muitas receitas usam diferentes queijos, mas os preferidos são o ricota e o parmesão.

A clássica Lasanha à Bolonhesa usa apenas Parmigiano Reggiano. Muitas receitas também utilizam o molho bechamel.

Uma variante é a Lasanha Verde que é a massa de ovos mas com adição de espinafres.

Lasanha é um prato feito em camadas baseado na junção de massas de macarrão em formatos de folhas com queijos e molhos diferentes.

Não se sabe exatamente qual é a origem do mesmo, porém acredita-se que a lasanha seja tipicamente italiana.

O filósofo Cícero cita sua paixão por algo bem semelhante ao prato, com grandes camadas de massa.

A história italiana da lasanha

O nome lasagna vem do latino lagana, palavra utilizada ainda hoje em certas regiões da Itália para denominar as placas produzidas com farinha de trigo e água, vinho ou ovos.

No início, a massa era aberta com um rolo de madeira chamado laganaturum, ou lasanhador.

A massa era cortada em formas de quadrados ou losangos e cozidas em caldos de carne ou de vegetais.

No século XVI, na cidade de Bologna, cozinheiros construíram um prato em que as lasagna eram colocadas em camadas levando recheio entre uma e outra.

Esse recheio, chamado balsamella, era composto de manteiga, farinha, leite e espceiarias, como a noz-moscada.

Por volta de 1720, na região da Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros realizam uma nova combinação: o ammogghiu trapanisi.

Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam uma camada da massa com uma mistura de tomates, sal, manjericão e anchovas ou atum.

No fim do século XVIII, em Bologna, os mestres-cucas criaram um tipo de massa esverdeada que continha espinafre e eram combinadas com um molho de carne moída, balsamella, e fatias de mozzarela entre cada lâmina da massa.

Atualmente, são inúmeras as possibilidades de recheio para este prato tão apreciado da culinária italiana.

Inglaterra

Apesar de todas essas discussões, também existem evidências de que havia outro prato bem parecido à lasanha feito na corte do Rei Ricardo II, no século XIV, o qual inclusive foi registrado no primeiro livro de receitas da Inglaterra.

No comecinho do século XXI, a Grã-Bretanha e Itália entram em discussão porque os ingleses reivindicaram a invenção da lasanha.

A prova, alegaram os pesquisadores britânicos, era a obra The Form of Cury: o livro de receitas escrito por cozinheiros a serviço do rei Ricardo II, em 1390, menciona uma tal de loseyns, que se pronuncia lasan, e que alterna camadas de uma massa de cereal não identificado, bom caldo, especiarias como canela e açafrão e queijo ralado.

Um prato montado como a lasanha, com nome parecido, mas nada de tomate e carne nenhuma.

Os italianos para reafirmar algo que ninguém havia contestado até então: a lasanha é um prato italianíssimo.

Os ingleses, no entanto, têm certa razão em questionar a paternidade do prato, porque de fato a origem da lasanha é incerta: na Antiguidade, o bolo grego, fino, conhecido como laganon, virou lagamum em Roma (ou lagana, no plural).

Desses tempos remotos, afirmam os historiadores, é o prato que mais se assemelha à lasanha moderna.

Resquícios dessa evolução foram identificados por Marco Polo em suas viagens pelo Oriente: o explorador chamou de lasagne um prato das terras chinesas, montado em camadas de massa produzida com farinha de fruta-do-conde, prova de que o veneziano deveria estar familiarizado com o conceito de empilhar folhas de massa e umedecê-las com molho saboroso.

Reconhecida pelo mundo, a tradição pegou com força na Itália.

Embora não seja popular no país todo, a montagem de pasta fina que sai fumegante e gratinada do forno embala menus de osterias e almoços dominicais em regiões como a Emilia-Romagna, cuja capital é Bolonha, e pela proximidade, na vizinha Toscana.

Tradicionalmente, na Itália, lasanha significa folhas de massa fresca à base de farinha de trigo e ovos, intercaladas com molho bechamel à base de leite, farinha e manteiga, ragù (um autêntico, que mistura carne bovina e de porco) e lascas de queijo parmiggiano-reggiano.

Como todo clássico da gastronomia, a lasanha ganha versões incontáveis.

Pode levar vegetais, carne de aves desfiada, cogumelos, presunto, bacalhau, salmão e, hoje, até pode não levar carne e nem tomate – o que aflige os italianos mais puristas.

Pier Paolo Picchi, Chef do restaurante Picchi, cresceu com a versão da Nonna toscana, da cidade de Lucca, sem presunto e queijo em fatias, apenas um molho bechamel com um pouco de noz-moscada, um bolonhesa bem típico, com carne de porco, de boi e uma linguiça, sempre incrementado com zimbro e leite.

Desejo aos meus leitores uma ótima Quinta Feira!!