近期寶林茶室食物中毒案鬧很大，甚至涉及死亡案例，目前已於遺體內確認有米酵菌酸，到底米酵菌酸是什麼？症狀有哪些？又該如何預防？

米酵菌酸小檔案

  • 來源：為一種粒線體毒素，主要由唐菖蒲伯克氏菌所產生，此菌主要喜歡於富含脂肪酸（或帶有油脂）、溫暖（22-33度）的環境中生存，過往主要於發酵不完全的玉米粉、椰子製品發現！
  • 症狀：通常食用後1-10小時內便有症狀發生，因為粒線體為人體重要提供細胞能量的場所，所以當其損害就容易導致腦、肝、腎等多重器官衰竭
  • 較輕的症狀：頭暈、腹痛、噁心、嘔吐、嗜睡
  • 較嚴重：腎衰竭、昏迷、休克、死亡

僅需幾毫克即有致命可能！須格外注意！

過去食物案例

主要於發酵穀物製品、浸泡過久的木耳及保存不當變質的澱粉製品（如：河粉、涼皮等），台灣目前基本上無案例，過往於大陸發生過一家人食用自製酸湯子（由發酵玉米製成的麵食）而致命的案例。

預防原則

此毒素無色無味，且無法透過一般烹調方式將其去除，因此須格外注意保存食材的環境，根據中國疾病預防控制中心（CDC）及新加坡食品局主要有以下建議：

  • 避免在家自製發酵玉米、椰奶等製品
  • 不食用存放過久的食品，如果對於食物過期、變質有疑慮者，則建議直接丟棄
  • 如果需長時間/隔夜浸泡木耳，建議放於冰箱中浸泡

如何判斷是食物中毒？

食物中毒的定義是兩人（含）以上（肉毒桿菌只要一人即成立）食用相同食物引發相似症狀，並且從食物檢體或患者嘔吐物或糞便中驗出相同類型的致病原因，即可判斷是一食物中毒事件！

所以下次吃飯，如果發生身體不適問題，也可問問同行親友是否也有類似症狀，如果有，建議迅速就醫，並保留剩餘食品或是嘔吐物及排泄物，經醫生判斷後會進行通報！

圖片來源：好食課

食物中毒四天王！四關鍵避開拉肚子危機！

夏天可說是細菌性食物中毒的高峰，東西一沒存放好，就容易有細菌滋生，導致近期新聞常常時不時有因吃冰、吃法國麵包而拉肚子、嘔吐進醫院的消息，到底常見的細菌中毒原因有哪些？又該如何預防？就讓好食課 Sally何采璇 營養師說給你聽！

常見細菌性食物中毒

  • 腸炎弧菌：截至目前為止發生最多起的食物中毒事件！

常見食品：生鮮海產、魚貝類或受其污染的食品

台灣四面環海，海產豐富，也使生魚片等生鮮海產成為不少老饕的愛，但腸炎弧菌也同樣喜歡住在這種溫暖的沿海地區，因此生鮮海產、魚貝類也就成為腸炎弧菌中毒的熱門食物，另外如果有被接觸到而交叉污染的食物也有機會染菌造成食物中毒。

  • 沙門氏菌：近期新聞常常提到！

常見食品：受污染的畜肉、禽肉、蛋、乳品等動物性食品及豆餡、豆製品等高蛋白植物性食品

過去講到沙門氏菌，一般即會聯想到未煮熟或有加生雞蛋的食品，但其實沙門氏菌只要是富含蛋白質的食物都能見到他的蹤影，所以豆製品、禽肉、畜肉、未滅菌的乳品也都有其蹤跡，另外蒼蠅、蟑螂等帶菌病媒如果碰觸到食物也會有二次污染問題，所以食物存放及調理的衛生環境便很重要！

  • 金黃色葡萄球菌：去年案件及受害者最多的細菌性中毒事件！

常見食品：主要是調理食品人員傷口感染菌並接觸食物所導致的中毒事件，常見於沙拉、便當、麵包店產品等各項即時食品

歷年來食物中毒案件數排行第二，存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔等處，尤其是化膿性的傷口，所以如果餐飲業調理食品的人員手部有傷口沒充分包紮，又沒有戴手套，就容易導致食品污染！

  • 仙人掌桿菌：歷年第三大食物中毒！去年細菌性中毒排名第二

常見食品：米飯等澱粉製品及濃湯、肉汁、肉醬等肉製品，因此便當、學校桶餐皆是常見污染食品

仙人掌桿菌中毒發生原因多半是因為食物烹調一段時間後未妥善保存，放於室溫下讓灰塵、蒼蠅污染到而導致

怎麼預防？

掌握這四大關鍵，相信食物中毒問題可減少大半！

  1. 生熟食分開：不將魚肉等生食與即食食材（沙拉等）或熟食放一起，也不要共用刀具、砧板
  2. 徹底加熱：多數菌只要煮沸15分鐘即可殺菌，而即便是隔夜飯經冷藏後也要充分復熱！近幾年腸炎弧菌中毒的案件數有大幅下降，主要原因也可能是因普遍民眾有掌握好清洗食材及充分加熱兩大重點！
  3. 注意衛生清潔：不論是餐飲業者或消費者，都因注意環境及自身整潔，餐前餐後皆勤洗手，調理人員也要注意手部傷口的包紮，烹調及儲存食物的場所也應注意病媒蚊及環境落菌數。
  4. 妥善保存：危險溫度帶為細菌大幅增生的溫度區間，主要於7-65度，因此沒吃完的食物最好放於7度以下冷藏保存，如果像是自助餐會長期將食物放置供人夾取的，則要將溫度控制於65度以上，避免細菌滋生

本文經好食課授權刊登，原文刊載於此：出處1、出處2

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責任編輯：蕭汎如
核稿編輯：翁世航