Murrī or almorí; um molho derivado do molho Garum produzido na Idade Média

Murrī ou almorí (na Andaluzia) era um condimento feito de cevada fermentada ou peixe usado na culinária bizantina e árabe medieval.

Existem dois tipos de murrī, o tipo mais comum feito com cevada fermentada, e uma versão menos comum feita a partir de peixe.

Quase todos os pratos substanciais da culinária árabe medieval usavam murrī em pequenas quantidades.

Ele poderia ser usado como substituto do sal ou sumagre e foi comparado ao molho de soja, e outros devido ao seu alto conteúdo de glutamato monossódico e sabor resultante do que é hoje equivalente ao gosto umami.

A culinária árabe é a culinária bizantina, definida como as várias cozinhas regionais que abrangem o mundo árabe, do Magrebe ao Crescente Fértil e à Península Arábica.

A culinária costuma ter séculos de idade e reflete a cultura do grande comércio de especiarias, ervas e alimentos.

As três principais regiões, também conhecidas como Magrebe, Crescente Fértil e Península Arábica, têm muitas semelhanças, mas também muitas tradições únicas.

Essas cozinhas foram influenciadas pelo clima, cultivando possibilidades e possibilidades de comércio.

Garum

Garum era um molho de peixe fermentado usado como condimento na culinária da Grécia antiga, Roma, Cartago e mais tarde Bizâncio.

Liquamen era uma preparação semelhante e, às vezes, eram sinônimos.

Embora o garum tenha gozado de sua maior popularidade no Mediterrâneo ocidental e no mundo romano, foi usado anteriormente pelos gregos.

Assim como o molho de soja fermentado moderno, o garum fermentado é uma fonte rica de sabor umami, incluindo glutamato monossódico

Foi usado junto com o murri na culinária bizantina e árabe medieval para dar um sabor saboroso aos pratos.

Murri é considerado um derivativo do molho garum.

História

Originalmente um condimento bizantino, murrī chegou aos livros de culinária árabes medievais, provavelmente devido à exposição à cultura bizantina durante o governo do império sobre grande parte do que veio a ser a cozinha no mundo árabe.

Charles Perry, especialista em cozinha árabe medieval, sugere que o murrī surgiu do garum, uma salmoura de peixe fermentada que era comumente usada pelos gregos e romanos.

Como os lexicógrafos árabes observaram que murrī é pronunciado al-muri, com um "r", e suspeitam que seja uma palavra de origem não árabe, Perry sugere que sua etimologia possa estar conectada aos halmuris gregos, almuris gregos medievais, a fonte da salmúria latina, que significa salmoura.

A receita do murrī foi mal traduzida, com a etapa de fermentação omitida, em um texto do século XIII Liber de Fermentos e Condimentos, onde foi descrito como água salgada em outras partes da tradução.

Preparação

Tradicionalmente, a produção de murrī era realizada anualmente nos domicílios no final de março e continuava por um período de 90 dias.

O murrī à base de cevada envolve o empacotamento da massa crua de cevada em folhas de figueira, que são deixadas em repouso por 40 dias.

A massa é então moída e misturada com água, sal e geralmente farinha adicional.

Depois é deixado fermentar por mais 40 dias em um local quente.

A pasta marrom escura de mogno resultante, misturada com água para formar um líquido, é murrī.

Barley

A cevada (Hordeum vulgare), um membro da família das gramíneas, é um dos principais grãos de cereais cultivados em climas temperados globalmente.

Foi um dos primeiros grãos cultivados, principalmente na Eurásia, há 10.000 anos.

A cevada tem sido usada como forragem animal, como fonte de material fermentável para cerveja e certas bebidas destiladas e como componente de vários alimentos saudáveis.

É usado em sopas e ensopados, e no pão de cevada de várias culturas.

Grãos de cevada são comumente transformados em malte em um método tradicional e antigo de preparação.

Em 2017, a cevada ficou em quarto lugar entre os grãos em quantidade produzida (149 milhões de toneladas), atrás do milho, arroz e trigo.

Um método rápido para preparar o murrī é misturar 2 partes de farinha de cevada em uma parte de sal e fazer um pão que é cozido no forno até ficar duro e depois triturado em migalhas para absorver a água por um dia e uma noite.

Essa mistura, conhecida como o primeiro murri, é então coada e retirada.

Depois, passas, alfarroba, endro, erva-doce, nigella, gergelim, anis, maça, folhas de cidreira e leite de semente de pinheiro são fervidas com água e coadas.

Uma uva passa é uma uva seca. As passas são produzidas em muitas regiões do mundo e podem ser consumidas cruas ou utilizadas na culinária, panificação e fabricação de cerveja.

No Reino Unido, Irlanda, Nova Zelândia e Austrália, a palavra passas é reservada para a uva grande seca de cor escura, com a sultana sendo uma uva seca de cor dourada e a groselha sendo uma pequena uva preta sem semente corinto preta.

Mace (ou Nutmeg)

Noz-moscada é a semente ou especiaria moída de várias espécies do gênero Myristica.

Myristica fragrans (noz-moscada perfumada ou noz-moscada verdadeira) é uma árvore perene de folhas escuras cultivada para duas especiarias derivadas de seus frutos: noz-moscada, semente e maça, da cobertura de sementes.

É também uma fonte comercial de óleo essencial e manteiga de noz-moscada.

A noz-moscada da Califórnia

Torreya californica, tem uma semente de aparência semelhante, mas não está intimamente relacionada ao Myristica fragrans e não é usada como tempero.

Guatemala e Indonésia combinadas produziram 68% da oferta mundial de noz-moscada em 2018.

Se consumido em quantidades superiores ao seu uso típico como tempero, o pó de noz-moscada pode produzir reações alérgicas, causar dermatite de contato ou ter efeitos psicoativos.

Embora utilizada na medicina tradicional para o tratamento de vários distúrbios, a noz-moscada não tem valor medicinal conhecido.

Fennel

Foeniculum vulgare é uma espécie de planta com flores da família das cenouras.

É uma erva resistente e perene, com flores amarelas e folhas de penas.

É indígena às margens do Mediterrâneo, mas tornou-se amplamente naturalizada em muitas partes do mundo, especialmente em solos secos perto da costa do mar e nas margens dos rios.

É uma erva altamente aromática e saborosa usada na culinária e, juntamente com o anis de sabor semelhante, é um dos principais ingredientes do absinto.

O funcho de Florença ou o finocchio é uma seleção com uma base de haste inchada, semelhante a um bulbo, usada como vegetal.

O funcho é usado como planta alimentar pelas larvas de algumas espécies de Lepidoptera, incluindo em sua faixa nativa a mariposa do rato e o rabo de andorinha do Velho Mundo.

Onde foi introduzido na América do Norte, pode ser usado pelo rabo de andorinha de anis.

O segundo murri é então adicionado ao primeiro e fervido até engrossar.

Murrī misturado com leite era conhecido como kamakh.

Desejo aos meus leitores uma ótima Quarta Feira!!