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連載「在来作物はいま」第2部（1）

　山形・庄内地域の食材を生かした独創的な料理で知られ、テレビ番組「情熱大陸」（06年放送）やドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」（11年公開）にも出演。山形県鶴岡市のイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」をはじめ、東京・銀座の「ヤマガタサンダンデロ」など全国各地に直営店がある有名シェフの奥田政行さん（55）だが、2000年の開店から数年間は軌道に乗り切れない時期があった。「さまざまな奇跡への扉を開いてくれた」と言うのは、絶える寸前だった在来作物との出合いだった。

ミネストローネは失敗、ひらめいた｢焼き畑見立て｣

　「幻のカブを見に行きませんか」

　在来作物に詳しい山形大の教員に誘われ、藤沢カブをただ1軒で守っていた農家を訪ねたのは2003年秋のこと。

　鶴岡市藤沢地区の奥深い山の斜面で栽培される「藤沢カブ」。木の伐採跡地を利用した焼き畑で昔から作られてきた。カブを畑から抜いてかじってみた。パリッとした食感とともに土の香りがたちのぼり、力強い辛みや苦みを感じた。体の底から衝撃を受けた。

　だが、当時このカブは漬物用…