• 
• 
• 

　ユネスコ（国連教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録され、世界的にも注目を集める「和食」。その和食の基本とされるのが、うまみをもたらす「だし」の存在だ。

　中でもカツオの加工品であるかつお節の「本枯節（ほんかれぶし）（本節）」は、「焙乾（ばいかん）」（燻製〈くんせい〉）したカツオに何度もかび付けす…